L'arte del mangiare secondo Piège

“L’Art de Manger” è il libro che esprime tutto il pensiero di Jean-François Piège, un talento straordinario della cucina francese. Di rilevante, nel curriculum di questo cuoco classe 1970, ci sono Alain Ducasse per un decennio e per 4 anni la regia del ristorante parigino del monumentale Hôtel de Crillon (ora chiuso per restauri fino al 2015). Da qualche tempo è stato rapito dal Thoumieux, dapprima con la Brasserie al pian terreno di rue Saint Dominique (7° arrondissement) e poi, salendo di un piano, nel suo ristorante gastronomico.

Thoumieux è un’insegna quasi centenaria, rivoluzionata da Piège, chef di formazione classica con punte di avanguardismo messe in pratica nel suo ristorante gourmet, che è fondato su un concetto insolito: l’ospite è invitato a godere del menu “La Regola del Gioco”. Il commensale seleziona un ingrediente che JFP ha evidenziato nel menu e la cena ruoterà attorno a quello. Niente sedie, solo poltrone comodissime e divani. Nessuna tavola apparecchiata prima dell’arrivo degli ospiti. Luci soffuse e specchi che donano un’atmosfera tra il magico e il misterioso. Solo una ventina di posti e la cucina ben in vista.

Il libro è atipico perché raccoglie la filosofia dello chef, narrata dai suoi invitati illustri. È corredato da alcune ricette signature che esaltano la sua visione del pasto e del mangiare bene. Che non dipende necessariamente da un discorso sulla qualità delle materie prime (peraltro evidente). Vivere bene è il punto di partenza, fidarsi di quello che il cuoco preparerà necessario. Il pasto si snoda in un’organizzazione perfetta, con la regia in sala che cambia a ogni pietanza. Esistono tuttavia delle regole cui gli ospiti devono attenersi per la riuscita del pasto.

Per Piège, l’arte del mangiare si fonda sul “Dovere dell’ospitalità”, sull’accoglienza del proprio ospite, cui non deve mancare un certo comfort, fisico e visivo: la disposizione dei tavoli, l’intensità delle luci, la mise en place con magnifiche porcellane, bicchieri eleganti, cibo sublime e un servizio elegante. Per parte sua, il cuoco cucina assecondando le stagioni, nutrendo la memoria dell’ospite, preparando piatti indimenticabili in cui la tecnica viene solo dopo l’impeccabilità dell’ingrediente.

Dopo la sezione delle ricette, il volume passa all’introduzione degli invitati, ognuno suo modo protagonista dell’arte di mangiare. C’è l’architetto e designer India Mahdavi (l’arte visiva), lo specialista delle porcellane (l’arte della tavola) Michel Bernardaud, lo chef de cave di Dom Pérignon, Richard Geoffreoy (l’arte del vino), l’ortolano Joël Thiébault e il fotografo Stéphane de Bourgies. Alle fine Piège ringrazia uno a uno tutti i suoi fornitori. Tra gli altri, spicca il nome di Fulvio Pierangelini, dispensatore ufficiale dell’olio d’oliva.