Paris aime la pizza

Sono nata a Napoli, ma da oltre dieci anni vivo a Parigi, dove ho aperto la scuola Parole in Cucina e da cui lavoro come corrispondente specializzata in enogastronomia. Ho sempre pensato che mancasse un libro di riferimento sulla pizza, prodotto amatissimo e... imitatissimo dai Francesi che la preferiscono in versioni tradizionali, "all'italiana", cioè più cariche, meno raffinate e più raramente con prodotti gourmet tipici francesi (dai formaggi alla norcineria). Amatissima dal mondo intero, la pizza ha attraversato le frontiere, perdendo però l’anima e diventando indigesta. Sono allora tornata a Napoli per ritrovare l’autenticità della pizza attraverso il savoir-faire di 5 pizzaioli, 5 grandi maestri. E ognuno di loro, a modo suo, mi ha insegnato la pizza: la farina, il forno, l’impasto, la lievitazione, i condimenti e le cotture.

Un’avventura che è durata un anno: di viaggi a Napoli, di foto e di scrittura, per un libro di 360 pagine che racconta tutte le sfumature di questo piatto popolare, apparentemente semplice, e che invece richiede grandissima cura. «La pizza è una cosa seria», ha subito precisato Enzo Coccia, invitandomi a degustare la sua pizza gastronomica. Quella di suo fratello Ciro invece, è scugnizza e lazzarona: è buona, enorme, costa poco e si mangia al volo - in piedi e piegata a portafoglio.

E se Franco Pepe impasta a mano come suo padre e fa una pizza slow, Gino Sorbillo ne sforna più di 600 in 3 ore, e tutte eccellenti. Enzo Piccirillo? È il re della pizza fritta: le fa con il talento di uno chef stellato. Una vera scoperta per me, che prima di scrivere questo libro mangiavo solo pizza al forno… Una vera scoperta anche per i lettori del libro, perchè la pizza fritta è ancora più napoletana della pizza al forno: lei è rimasta a Napoli, mentre sua sorella ha fatto il giro del mondo.

Alcuni mi chiedono: di tutte le pizze del libro, qual è la tua preferita? Impossibile per me scegliere perchè ogni pizza ha il suo momento giusto. E mi diverto ad andare dall’uno o dall’altro dei miei 5 pizzaioli a seconda di come mi sento e della voglia che ho. Questo libro, definito «emozionante» da François-Régis Gaudry (critico gastronomico francese per L’Express), è quindi la mia dichiarazione d’amore: alla pizza, e a Napoli. Perchè mangiare una buona pizza significa – un po’, capire questa città : la sua generosità, la sua bellezza accattivante, il suo genio creativo.

Il mio sogno? Che dopo aver sfogliato questo libro e realizzato qualche ricetta, il lettore abbia voglia di prenotare il primo volo per Napoli, per visitare la città e mangiarle "dal vivo"!