19-12-2012

Meraviglie trentine

La collana Cucina di Montagna di Bibliotheca Culinaria scrive il suo ricco secondo capitolo

Finissima di salmerino di fonte, miele di pino mug

Finissima di salmerino di fonte, miele di pino mugo e cracker di segale e polenta di Vinicio Tenni del Gallo Cedrone di Madonna di Campiglio (Trento), una delle tante ricette che compongono il volume di Bibliotheca Culinaria "Cucina di Montagna, Il Trentino" di Paolo Marchi e del fotografo Colin Dutton, 42 euro

Dopo quello su Le Alpi Centrali, la collana Cucina di Montagna di Bibliotheca Culinaria scrive il secondo capitolo: è Il Trentino a passare questa volta il setaccio della penna di Paolo Marchi e l’obiettivo di Colin Dutton, londinese di talento da 10 anni residente proprio sotto le Alpi. Il volume - 18,5x25, 192 pagine e 140 immaginifiche foto a colori – sintetizza le accortezze applicate sul vasto campionario commestibile della regione – trote, salmerini, selvaggina, pasta artigianale, miele, grappa, erbe, frutta, vini… - da 17 grandi cuochi-firme di una provincia racchiusa a macchia d’olio sparso tra la val di Fassa a nord-est e il Gardesano a sud-ovest. Un saliscendi che attraversa la meglio-cucina della val di Fiemme, delle valli del Primerio e Vanoi, dell’Adige, delle Dolomiti del Brenta fino alla val Rendena, gli Altipiani di Folgaria, la val di Non e le valli Giudicarie.

Interstizi montani cari all’autore del libro per cui «anche se non ho mai intonato la Paganella con il coro della Sat», scherza nell’introduzione, «sento il Trentino un po’ mio». Soprattutto per le frequenti gite di gioventù, indicate dal ramo di papà Rolly, trentinissimo di Lavis. Gli spunti gastronomici d’eccellenza si moltiplicano già dalla stessa introduzione: «La polenta che con il mais di Storo raggiunge la sua massima espressione», «Il salame fatto dallo zio nel retrobottega», «l’intrigante mortandela» e tutti quegli altri esempi di «cucina semplice, schietta e genuina» che andrebbero fatti ribrillare nei ricettari perché «se una tradizione è ignota, rischia addirittura di passare per innovazione», conclude Marchi.

La trama si sviluppa tra interpretazioni di cucina ricca e povera, i due estremi entro cui oscilla storicamente la tradizione regionale, scritta da interpreti trentini di sangue o di adozione, il meglio che si possa trovare ai fornelli disseminati tra Ledro e Moena: Silvana Segna della Locanda Alpina di Brez, Mario Di Nuzzo di Nerina a Malgolo, Denise Prevedel dell’Antica Trattoria di Cles, Andrea Alfieri del Majestic Gourmet di Madonna di Campiglio, Vinicio Tenni del Gallo Cedrone ancora a Campiglio, Claudio Pregl del Baita Santa Lucia di Ledro, Alfio Ghezzi alla Locanda Margon di Ravina di Trento, Marco Bortolotti e la sua Vecchia Segheria di Baselga di Pinè, stesso luogo de La Stropaia di Sara Sighel.

E poi, El Molin di Alessandro Gilmozzi, Costa Salici a Cavalese, chef Maurizio TraitMalga Panna di Paolo Donei a Moena, Marco Pederiva de La Stua de Marco a Soraga, Stefano Ghetta della L Chimpl da Tamion di Vigo di Fassa, Sergio Rossi del Rifugio Fuciade di Passo San Pellegrino, Marco Salvadori al Cant del Gal di Tonadico e Mirella Simoni del Maso Santa Romina di Canal San Bovo. Su ognuno dei cuochi, una brillante introduzione (sui testi c’è lo zampino di Cecilia Todeschini) e 4 ricette molto attuali per la stagione e le festività davanti. Preparazioni intelligenti perché riproducibili e corredate da foto splendide, che offrono cioè un'applicazione visiva concreta alle indicazioni teoriche.


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a cura di

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. 
instagram @gabrielezanatt

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