Bonci e il grande gioco della pizza

La Rizzoli va ringraziata perché in questi mesi sta sfornando libri di cucina come Princi pagnotte, il prossimo avrà come forma Carlo Cracco, però il criterio che segue è fortemente tarato sulle vendite, in alcuni casi troppo. Sia chiaro che un libro deve vendere, però sarebbe bello se la presenza tivù (e la conseguente visibilità presso il grande pubblico) non suonasse come il requisito pressoché fondamentale per essere scelti e poi pubblicati. Per fortuna, accanto a simpatiche protagoniste del piccolo schermo, ci scappa anche qualcuno che sa per davvero cucinare, un autentico professionista intendo. Però il ricettario di Gabriele Bonci, pizzaiolo in Roma, avrebbe visto la luce senza la rubrica alla Prova del Cuoco? E Cracco prima di Masterchef? E, stessa trasmissione, a quando il volume di Bruno Barbieri, bilingue italiano-inglese visto che ha aperto da poco a Londra?

Per fortuna in tivù capita ci vada anche chi ha reale merito culinario e Bonci è davvero un re della pizza come ricordato in copertina: Titolo “Il gioco della Pizza”, sottotitolo un centimetro sotto “Le magnifiche ricette del Re della Pizza”. Una ripetizione che ci ricorda come la parola pizza non ha sinonimi e nemmeno traduzioni. E’ pizza ovunque, in tutte le lingue del mondo, Iran a parte dove il presidente Ahmadinejad ha dichiarato guerra alle specialità straniere e la pizza, nella pubblicistica di regime, è diventata qualcosa come “pane elastico”.

Piuttosto, in attesa di altri eventuali premi per i contenuti, il libro vince quello della copertina più brutta e meno appetitosa. C’è lui, Gabriele, un omone, nella vita quotidiana un centurione di Roma Antica, un pilone nato solo se giocasse a rugby, con una mano appoggiata al fianco destro e l’altra che regge una teglia con una Margherita pronta per essere infornata e un sorriso accennato e impacciato. Ma se uno non è fotogenico perché insistere? Perché ha un volto noto al popolo televisivo, ovvio, però ridurlo a una figurina…

Il meglio dentro, come con le ostriche che, viste da fuori, uno non le raccoglierebbe nemmeno se non per usarle come sampietrini. Merito di Elisia Menduni alla quale dobbiamo sia i testi sia le foto. “E’ un libro per il grande pubblico – mi ricorda in una e-mail -, sul quale ho lavorato molto seguendo, faticosamente, Bonci per un anno. Ho assaggiato 1569 pizze e ho cercato di rendere leggibile un lavoro che spesso è fatto di dosi a occhio e sensibilità variabili”.

Questa fatica rappresenta un altro sforzo, penso ad esempio al libro di Simone Padoan, il re della pizza gastronomica, perché la gente guardi alla pizza come a un piatto esattamente come accade con pasta e riso, pesce e carne, preparazioni con relativi pensieri, ingredienti e ricette. La pizza, a livello editoriale, paga il fatto di essere considerata un perfetto piatto unico, economico, fantasioso e veloce da mangiare in pizzeria. A casa non si va oltre un’ipotesi di pizza, impasti stesi poco e male, infornati alla meno peggio in forni casalinghi che non hanno le temperature giuste per cuocerli a puntino. A parte i piatti dei grandi chef stellati che nessuno prova a imitare a casa, non c’è divario maggiore di quello che passa tra una pizza in pizzeria e una tra le mura domestiche, altro che carbonare, tagliate e fritti misti.

Bonci, il cui luogo di culto si chiama Pizzarium, in Via della Meloria 43 a Roma, telefono +39.06.39745416, pizze al taglio, materie prime incredibili, lieviti da leggenda, un 35enne tutto genio e sregolatezza che uno si augura sempre che il primo aspetto superi sempre il secondo. Il suo mondo è stato raccontato dalla Menduni con attenzione, partendo dal personaggio per arrivare ai capitoli dedicati alle ricette, un’ottantina, passando per ingredienti, strumenti, tecniche, lievitazioni, impasti, cotture… Ci sono quattro pizze perfette tutto l’anno, poi quelle secondo le stagioni: polpo e patate? Estate. Rape e calamari? Autunno. Fagioli e salsiccia? Inverno. Alla trippa romana? Primavera…