Ducasse scopre i neobistrot

Nel mare magnum delle guide eno-gastronomiche in cui affoga il turista gourmet, si distingue da poco un prodotto de L’Ippocampo, un vademecum per mole e misure (rilegata, 496 pagine, 26,5x34 cm, 29,90 euro, 2.300 g di peso) non proprio tascabile, un grande volume illustrato con all’interno un piccolo e pratico carnet di indirizzi estraibile.

Titola J’aime Paris. La mia Parigi del gusto in 200 indirizzi e l’autore è Alain Ducasse, un connubio pronto a scatenare l’avidità del lettore, curioso di scoprire cosa pensa il maestro di neobistrot o «santuari della grande cucina» - come li definisce lui stesso - in un’impostazione grafica moderna che privilegia gli scatti di 200 indirizzi (foto di Pierre Monetta), veri e propri colpi di fulmine trattati in poche righe incisive (redazione di Claire Dixsaut).

L’ampio panorama descritto - verosimilmente visitato da Ducasse: il maestro compare in un buon numero di inquadrature con patron e chef, con l’aiuto della cuoca Fréderick-Ernestine Grasser Hermé - è diviso in 4 categorie. La prima è “Parigi sarà sempre Parigi”: dedicata ai grandi classici, include il suo stesso Plaza Athénée, l’Atelier del collega Joël Robuchon ma anche l’insegna di Inaki Aizpitarte, lo Chateaubriand, del quale scrive «Attenzione, cucina in marcia! Frequenti sviluppi. Possibili vertigini... La papilla si emancipa, esplora le virtù del crudo, del nudo, del semplice…».

La seconda categoria è la “Parigi dei prodotti regionali”: si spazia dall’Aux Lyonnais («storie di eredità») al Dōme («una pescheria che è l’equivalente di un istituto di bellezza a cinque stelle»), fino al Vérot («campione di Francia del fromage de tête – pasticcio di carne di maiale ricoperto di gelatina, premio per il miglior paté de foie, e non è tutto»).

Poi, “Parigi crocevia dei mondi”, col suo sguardo sulla cucina internazionale: i Pirenei di Julièn Dubué all’Afaria, l’Oriente del Café Maure de la Mosquée, il nord di Petter Nilsson alla Gazzetta («un vichingo espertissimo in verdure dimenticate. Petter è un autore: il suo universo severo…»), il wok di Yam’tcha dove «officia la grande sacerdotessa Adeline Grattard», la «cucina d’autore» italiana di Giovanni Passerini a Rino. E così via.

Si chiude in dolcezza con la “Parigi dei dolci”, con una lunga serie di indirizzi speciali: gelati di Berthillon, caffè a La Caféothèque, tè da Dammann in place des Vosges, caramello da Génin o cioccolato da Hermé. E ancora il «millefoglie che teoricamente crocchia sotto i denti. E invece no. Questo si scioglie in bocca. Svanisce come un’aristocratica in un fruscio di crema alla vaniglia, tenuto fino all’ultimo respiro dal corsetto di una tecnica ferrea». Quella di Philippe Conticini alla Pâtisserie des Rêves. Da provare per credere!