Otto brevi lezioni sulla cucina italiana

Abbiamo avuto il piacere di leggere in anteprima “Otto brevi lezioni per capire la cucina italiana”, un saggio di 152 pagine che si legge in una notte. Lo pubblica il 14 giugno Edt, collana diretta da Luca Iaccarino. L’autore è Stefano Cavallito, recensore seriale di ristoranti per Repubblica, Espresso e I Cento, uno «che nel tempo libero fa l’avvocato», si schernisce lui stesso nella bio. O anche «il figlio illegittimo di Baricco per la capacità di mescolare registri alti e bassi», lo schernisce (ma neanche troppo) invece il suo editore.

Il volume rilegge l’oggetto di “Sette brevi lezioni di fisica”, il fortunato breviario dello scienziato Carlo Rovelli per Adelphi. Ma apparterrebbe bene pure al filone “X spiegato a mio figlio” (il suicidio, Gesù, Vittorio Sgarbi: mettere il sostantivo preferito al posto della X). In realtà sono "lezioni" per modo di dire perché l’avvocato Cavallito non sale mai in cattedra ma dipinge divertenti affreschi storici, dall’invenzione del pane e salame, «dovuta a qualche barbaro accasatosi nell’Urbe», fino alla compressione di pasta e fagioli, la chiave retorica che riassume i superpoteri di Massimo Bottura.

«Un po’ di storia remota e un po’ di storia recente», è detto nell’introduzione del testo, «in successione rapida di surgelati, Maggio francese, servizi segreti, penne alla vodka e nouvelle cuisine, per descrivere i decenni che hanno cambiato, in meglio, il volto della nostra cucina». Non il sussidiario che ci si aspetterebbe, allora, ma otto storie composte tra scrupolose indagini delle fonti e felice cazzeggio.

Scopriamo dunque insospettabili affinità tra il cinquecentesco Bartolomeo Scappi, già «Il più grande cuoco della storia» per Ferran Adrià, e Federico Umberto D’Amato, primo direttore delle guide dell’Espresso: il primo era al servizio segreto di padre Pio V, il secondo legato a doppio filo alla CIA, nonché «uno degli artefici dell’accordo con cui, nel 1951, i nostri servizi furono subordinati a quelli americani».

Lo spionaggio della forchetta sbalza anche Pellegrino Artusi ai giorni nostri («Ricette facili, massaie come interlocutrici, successo di pubblico: solo a me tutto ciò ricorda i libri di Benedetta Parodi?»), rimemora il ruolo influente e silenzioso di Nino Bergese e Peppino Cantarelli accanto a quello più chiassoso di Gualtiero Marchesi («Insieme ai vapori delle pentole insuffla la nuova cucina, la trattiene tra le guance, la riporta a Milano e, dal 1977, la soffia con grazia nei piatti del suo nuovo ristorante di via Bonvesin de la Riva») e si intrattiene pure sul bon ton con un decalogo tutto da leggere (punto numero 1: “Non grufolare nella broda") e la confessione del sogno di ogni gourmet («‘Una merda’, rispose un giorno esausto un mio amico poco educato a un cuoco venuto al tavolo a chiedere: 'tutto bene?'»).

Tutto questo per arrivare a cuochi e protagonisti della Nuova cucina italiana, con una chiusa sugli “otto piatti che hanno fatto il giro del mondo”. Sono: carpaccio, spaghetti alla carbonara, risotto alla milanese, spaghetti with meatballs, tortellini alla panna, parmigiana di melanzane, panettone, tiramisù, un ottetto difficile da contestare, ognuno arricchito da un particolare inedito, ognuno che delizia con un aneddoto spassoso.