Uomo e chef, così Enrico Bartolini si racconta

«Questo libro è nato per caso. Preparavo un aperitivo in Sicilia, vidi scattare una foto, era bellissima. Ritraeva un tonno. Pensai: “Quanto è folle fotografare così un tonno”, allora andai a parlare col fotografo, che si rivelò essere Giò Martorana. Iniziammo a chiacchierare». Così Enrico Bartolini racconta la genesi del suo primo libro, che ne presenta lo stile – ma anche il percorso - attraverso la chiave di lettura che emerge dalla sua stessa cucina: "Classico contemporaneo". Il testo è autobiografico e, tra ricordi e consigli, comprende anche 30 ricette che avvicinano il grande pubblico all'arte culinaria dello chef.

Ma, appunto, non si tratta del "solito" libro di ricette che tanti professionisti della ristorazione danno alle stampe. Attraverso le parole e molte belle immagini (60 illustrazioni), Bartolini racconta sé stesso e la propria vita, mantendendo un tono che coniuga sempre, intreccia insieme il dato professionale a quello personale, perché la sua crescita come protagonista di primo piano della cucina italiana è coincisa con la sua maturazione umana.

«Nella preparazione di un piatto, nell'ideazione di un menu, esistono sfumature che consentono di fare il vero salto di qualità. Se uno sa coglierle, la strada è in discesa.  Ma non è facile, accorre tempo per affinare la propria sensibilità. Ebbene, io quando avevo meno di 30 anni (è un classe 1979, ndr) mi dicevo che la piena maturità sarebbe arrivata attorno ai 40. Ora che ci sono, dico che è vero».

Eppure Bartolini prova molto affetto per le proprie ricette degli inizi - quasi fossero una "prova" di qualle che sarebbe accaduto, la genesi dell'avventura. Così tra le trenta preparazioni che propone, oltre ai suoi classici e a quelle di “ultima generazione” come il celebre Risotto alle rape rosse e salsa gorgonzola e i Bottoni di olio e lime al sugo di cacciucco e polpo arrosto, significativamente dà molto spazio agli esordi, «voglio proporvi di partire da zero insieme al ragazzo che ero più di 24 anni fa: ho iniziato molto presto a sperimentare in cucina, e queste sono proprio le ricette che per prime mi hanno dato gli stimoli per cominciare a pasticciare».

Così si parte con Croccante di pinoli, «avevo quattro anni quando all'asilo ho scoperto che lo zucchero sul fuoco non solo cambiava clore, ma diventava molto più buono. In più era una prelibatezza a me vietata, per la salute mia e dei miei denti; e dunque era la più grande evasione della mia infanzia, insieme allo zibibbo conservato sotto spirito e ai formaggini». Aggiunge poi ai nostri taccuini: «E' il mio primo ricordo legato alla cucina, quell'odore ha mosso qualcosa in me», come fosse una sorta di imprinting olfattivo, cui curiosamente lo chef accomuna un altro: «Quello del cavallo. Cavalcavo molto, da giovane, poi sono caduto, mi sono sfasciato e ho detto basta, come col calcio. Invece, quando mi sono tagliato seriamente per la prima volta, in cucina, ho deciso di proseguire».

Bartolini sintetizza così il proprio testo: «Credo possa essere una buona testimonianza, che mi fa piacere raccontare alle persone che provano amore per il cibo, ma anche a chi è più giovane di me, vuole incamminarsi sullo stesso percorso e può trovare nel libro qualche spunto giusto».

Scrive lo chef nella dedica iniziale: "Ho avuto tanti sogni. Innanzitutto sognavo di farcela, e lo sogno ancora. E poi di sentirmi compreso da due tipologie di persone, oltre che da una fuori serie. Dal mio team, che serve a crescere e a esprimere. Dal pubblico, che sostiene e stimola la quotidianità. E da una famiglia con tre piccole creature che sono una meraviglia e che custodiscono una forma di energia speciale - impossibile spiegarla a parole. A tutti loro è dedicato questo libro".
 

Enrico Bartolini, Classico contemporaneo, 24 Ore Cultura, pp. 192, euro 29,50