Roberto Flore: il gusto degli insetti

Su queste pagine la bella storia di Roberto Flore di Seneghe (in provincia di Oristano) l’abbiamo seguita e raccontata con attenzione. Con questa intervista in due parti (prima e seconda) realizzata da Gabriele Zanatta, con il racconto di questo piatto presentato al Congresso di Identità Golose nel 2015, ad esempio. E continuiamo a farlo oggi, in occasione dell’uscita per l’editore Phaidon (per ora solo in versione inglese, sperando nell’arrivo a breve di una traduzione) di un libro intitolato "On Eating Insects" (“del mangiare insetti”, letteralmente) che raccoglie, come esplicita il sottotitolo “saggi, storie, ricette” su questo vasto, affascinante, ma anche delicato argomento.

Flore firma questo libro insieme al direttore del Nordic Food Lab Michael Bom Frøst (Roberto invece vi ricopre il ruolo di Head of culinary research and development) e con il collega Joshua Evans, che negli ultimi 4 anni ha condotto insieme a loro studi e ricerche sul tema. Per presentare questo volume (336 pp, 49.50€), bellissimo già da vedere e da sfogliare, prima ancora di addentrarsi nella sua ricca articolazione, abbiamo deciso di affidarci proprio alle parole di Flore.

A lui, come prima cosa, abbiamo chiesto di raccontarci da dove nasce l’idea di dedicare agli insetti questo libro: certamente il Noma di Renè Redzepi, con cui il Nordic Food Lab è da sempre legato a doppio filo - anche se sono due realtà indipendenti tra loro - è stato uno dei primi ristoranti di cucina d’autore a utilizzare questi ingredienti. Ma si tratta ugualmente di un tema che per molti resta ostico, quasi tabù. 

«Il libro - ci ha risposto Roberto Flore - come l’intero progetto di studio e ricerca che il Nordic Food Lab ha dedicato agli insetti, nasce dall’esigenza di approfondire e comunicare una cultura con una storia ricca e importante. Viviamo in un’epoca in cui la pratica di mangiare insetti è ancora abbastanza sconosciuta nel mondo occidentale: ma dietro questa conoscenza superficiale, o non conoscenza, dobbiamo ricordare come 2 miliardi di persone nel mondo già mangino regolarmente insetti. Ci siamo presi la responsabilità di raccontare cosa significhi questo da un punto di vista più culturale che scientifico. Non ci siamo voluti concentrare troppo sugli aspetti nutrizionali, che pure sono molto importanti, o sulla sostenibilità di questi cibi».

Perché questa scelta?
Se vogliamo promuovere un cibo per la sua sostenibilità, la base su cui poggiare i nostri sforzi deve essere sempre il gusto. Se vogliamo creare un prodotto veramente sostenibile, questo prodotto deve essere buono, altrimenti nessuno lo inserirà nella sua dieta. Proviamo a pensare, per assurdo, di avere a che fare con il cibo che da solo potrebbe salvare il pianeta: se si trattasse di una poltiglia disgustosa nessuno vorrebbe mangiarla. Noi sappiamo come gli insetti abbiano un grandissimo potenziale a livello nutrizionale e per quanto riguarda l’impatto ambientale: ma anche a livello di gusto sono ingredienti che offrono enormi possibilità. Così abbiamo voluto lavorare con serietà su entrambi questi aspetti.

Come hai iniziato tu in particolare a occuparti di insetti al Nordic Food Lab?
Questo argomento, come detto, può essere affrontato con approcci differenti. Per me è stato soprattutto un atto di responsabilità: mi sono reso conto di far parte io stesso di una cultura che usa gli insetti. Come ho raccontato fu proprio il formaggio sardo Casu Marzu a farmi entrare in contatto con il Lab: io l’ho sempre mangiato, ma non mi sono mai considerato un entomofago, pur cibandomi di un formaggio con le larve della mosca casearia. Ho scoperto con i miei studi che questo è un atteggiamento molto comune.

In che senso?
Ti racconto questa cosa che mi è successa non molto tempo fa: mi trovavo in Giappone, per la caccia ai cosiddetti calabroni killer. Questi calabroni hanno delle larve molto grosse, di circa 5 cm, e mentre stavamo a tavola e mangiavamo queste larve, per fare conversazione con i nostri commensali giapponesi, ho raccontato del Casu Marzu sardo. Loro mi hanno guardato con disgusto, schifati, chiedendomi come facessi a mangiare una cosa simile. E’ un esempio perfetto delle diverse percezioni che restano nella testa delle persone che, in un modo o nell’altro, mangiano insetti. Questo mi ha fatto riflettere anche su quanto sia ampia e vaga l’espressione “mangiare insetti”: è come dire “mangiare carne”, che può voler dire pollo, manzo, coniglio, e così via. Anche per gli insetti è lo stesso. 

In questo libro si raccontano molte storie raccolte nei vostri viaggi. Ci sono delle mete che ti hanno ispirato particolarmente?
Sicuramente, per ragioni diverse, il Messico, il Giappone e la Thailandia. Il Messico ti regala in modo potente il senso del colore, del sapore, della gioia con cui vengono usati i 530 tipi di insetti che fanno parte della dieta dei messicani. Il Giappone invece ha avuto una grande influenza per lo spirito artistico, devoto alla bellezza, alla cura dei dettagli, con cui dare una forma attraente a cose che si possono considerare disgustose. La Thailandia infine mi ha fatto comprendere meglio il lato imprenditoriale di questa cultura: è il paese dove prima che altrove si è sviluppato il business dell’allevamento di insetti commestibili. A oggi ci sono circa 20mila allevamenti, principalmente di grilli, e quella nazione è il luogo migliore per capire le economie che si potrebbero far nascere anche altrove.

Lavorando a questo libro avevate un target, un pubblico preciso in mente?
Il titolo è stato scelto anche per rispondere a questa domanda. Phaidon normalmente realizza libri di cucina in cui ci sono soprattutto tante ricette: noi abbiamo voluto dare spazio alla complessità del progetto, spiegando il perché lavoriamo con gli insetti, raccontando i nostri viaggi, dando conto delle storie personali che abbiamo raccolto. E’ un libro dedicato quindi a pubblici diversi, sia a chi è interessato a conoscere la nostra realtà e il nostro lavoro, sia a chi vuole comprendere meglio un fenomeno culturale molto ricco, sia a chi avrà voglia di cimentarsi in queste ricette, che abbiamo volutamente selezionato per provare a offrire preparazioni in qualche modo accessibili.

Hai parlato tu stesso di questo rigetto, di questo rifiuto istintivo, quasi irrazionale, che in molti tuttora hanno rispetto agli insetti nel piatto. Pensando in particolare a una realtà come l’Italia, che tu conosci bene, come credi che si possa far crescere l’accettazione di questi ingredienti? 
Non sarà certamente semplice. Su questo tema abbiamo cercato di raccogliere diversi input durante i nostri studi. I più importanti sono stati quello di Alex Atala, del Dom di San Paolo, di Mark Bomford, direttore dello Yale Sustainable Food Project, e di Paul Rozin dell’Università della Pennsylvania. Rozin, in particolare, è un luminare della scienza ed è considerato il padre della “teoria del disgusto”, con cui ha studiato e spiegato i meccanismi che ci portano a provare rigetto per qualcosa. Lavorare con lui è stata fonte di grande ispirazione. In poche parole però credo che si possa dire che per noi la chiave sia fare di tutto per elevare al massimo la bellezza e il gusto di queste preparazioni e di queste ricette. Molto dipende da questo.