Dispensa n° 7, la poesia della fanciullezza

Il postino suona sempre due volte. La prima è per recapitarti le multe. Lo sai e per questo non ti alzi dal divano. Quando suona la seconda, ti viene il dubbio: avrà mica in mano Dispensa, il giornale indipendente e sostenibile stampato su carta ottenuta con scarti alimentari? E allora rispondi al citofono.

L’altro giorno è andata benissimo perché il numero 7, stampato da poche settimane, è tra i più godibili della serie «da collezionare senza fretta e da leggere con calma», raccomanda giustamente la curatrice Martina Liverani nell’aletta della copertina. È tutto dedicato all’universo dei bambini, sulla scorta di una direttiva del grande Bruno Munari: «Occorre conservare lo spirito dell’infanzia dentro di sé per tutta la vita: vuol dire conservare la curiosità di conoscere, il piacere di capire, la voglia di comunicare».

Cos’è rimasto del pascoliano fanciullo nei buongustai? Lo scopriamo attraverso una serie di racconti in cui noi grandi ci vestiamo da giovincelli mentre a questi ultimi è data la chance di esprimersi «come gli adulti che saremmo voluti diventare».

Il servizio “di copertina” è figlio di una bella idea partorita e svezzata dalla stessa Liverani: che aspetto ha il ristorante più buono del mondo visto da un bambino di 9 anni? Ce lo spiegano gli occhi di Allegra, luminosi al tavolo dell’Osteria Francescana di Modena. Prima dell’assaggio del Magnum di foie gras, la catechizza Massimo Bottura, rivolgendosi a lei come una cliente qualsiasi: «Prima assaggia, poi ti spiego. Non devi neanche usare la forchetta, la prendi in mano e gli dai un morso, poi se vuoi e se ti piace lo pocci nell’aceto balsamico tradizionale di Modena».

Il numero scorre come un appassionante fumetto tra le onomatopee legate al mangiare dei bambini di tutto il mondo, autrice Giorgia Cannarella. E’ qui che scopriamo che l’italiano Gnam diventa Paku Paku in Giappone. Ci sforziamo di dirlo davanti alle foto delle specialità alimentari uscite da due importanti giochi da grandi: Gelinaz (report ancora in Francescana e ancora della Liverani sui giorni in cui Christopher Kostow del Meadowood in Napa Valley si trovò a cucinare a Modena), e Postrivoro, la casa con le gambe più famosa del gastromondo, col racconto di Michela Iorio dell’esperienza col turco Semi Hakim e dell’estone/svedese August Lil.

Supereroi gourmet - l’assaggiatrice di chewing-gum Nike Baragli o “l’esploratore di cibi straordinari” Roberto Flore, alle prese con funghi rhizopus e tempè dell’isola di Giava - si alternano a personaggi à la Lewis Carroll come la principessa Giardina, novella Alice nel paese delle tartare di miocardio, tagliate al coltello dal truce Matteo Zanus, lo chef del ristorante Cucina Theochef di Bassano del Grappa (narrazione di Sara Porro).

C’è anche la ricetta di un Jurassic Turkey di un milione di anni fa (storia, ingredienti e procedimento di Enrico Vignoli). E la risposta alla domanda di tutte le domande: cosa vuoi fare da grande? «L’aquila reale» (l’artista Emma Hart), «Lo chef che ero destinata a essere» (Antonia Klugmann), «Aprire un circo per accogliere le mie formiche mentali e farle divertire» (Paolo Marchi). Oppure, «Voglio ricominciare a imparare. Investire sulla mia curiosità, sulla possibilità di osservare e ascoltare» (Mauro Calabresi). Quello che fa Dispensa dal numero 1.