19-04-2017
La copertina di "La minestra è maritata. Ritratto storico della gastronomia meridionale" di Gennaro Avano, prefazione di Alfonso Iaccarino (Effepi Libri, 240 pagine, 13,30 euro se acquistato online)
Nell’epoca delle fake news e della storia riscritta secondo le convenienze degli storiografi, fa sempre piacere trovare pubblicazioni che indagano senza pregiudizi su un argomento fino a pochi anni fa quasi del tutto snobbato: la gastronomia. Capita sempre più spesso di trovare titoli che esplorano con dovizia di particolari argomenti specifici, fuori da ogni moda. È il caso dell’agile studio “La minestra è maritata”, sottotitolo “Ritratto storico della gastronomia meridionale”, autore Gennaro Avano, napoletano, insegnante al liceo artistico ma anche artista visivo e musicista «con una solida passione per la gastronomia». La prefazione è affidata al cuoco che per primo ha trainato l’alta cucina del Sud Italia, Alfonso Iaccarino, primo ristoratore capace di ottenere 3 stelle Michelin nel Meridione, 17 anni prima di Niko Romito (era il 1997 e lo stato di grazia durò 4 edizioni della Rossa).
Alfonso Iaccarino, chef del Don Alfonso: "La cucina meridionale, come tutte le più grandi, è un prodotto del meticciato" (foto donalfonso.com)
Parole sante, che andrebbero stampate e affisse sulle colonne ioniche della Casa Bianca. Al qual proposito, ci vengono in mente le parole dello chef coreano/americano David Chang che, il giorno successivo al muslim ban di Donald Trump, twittò: «Sto studiando il cibo delizioso di Iraq, Siria, Libia, Somalia, Sudan e Yemen. Troverete più tracce di queste culture sui menu dei miei momofuku»). Il lavoro di Avino è diviso in due parti: nella prima è tracciata la “Storia della gastronomia del Meridione d’Italia” dal IX secolo avanti Cristo fino ai giorni nostri, un quadro che esplora piuttosto velocemente ma con efficacia le tradizioni culinarie dai fenici passando per l’Alto Medioevo, Rinascimento, età moderna (interessanti le annotazioni su “Il Cuoco Galante” di Vincenzo Corrado, trattato gastronomico del 1773) fino agli anni Ottanta, quando sorge «un pubblico mediamente colto e, a volte, anche competente, la cui chimera è la ricerca dell’eccellenza».
La Minestra maritata secondo Gennaro Esposito
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a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt