Ritratto storico della cucina del Sud

Nell’epoca delle fake news e della storia riscritta secondo le convenienze degli storiografi, fa sempre piacere trovare pubblicazioni che indagano senza pregiudizi su un argomento fino a pochi anni fa quasi del tutto snobbato: la gastronomia. Capita sempre più spesso di trovare titoli che esplorano con dovizia di particolari argomenti specifici, fuori da ogni moda.

È il caso dell’agile studio “La minestra è maritata”, sottotitolo “Ritratto storico della gastronomia meridionale”, autore Gennaro Avano, napoletano, insegnante al liceo artistico ma anche artista visivo e musicista «con una solida passione per la gastronomia».

La prefazione è affidata al cuoco che per primo ha trainato l’alta cucina del Sud Italia, Alfonso Iaccarino, primo ristoratore capace di ottenere 3 stelle Michelin nel Meridione, 17 anni prima di Niko Romito (era il 1997 e lo stato di grazia durò 4 edizioni della Rossa).

«Questo libro», scrive lo chef di Sant’Agata sui Due Golfi, «favorisce la comprensione di un patrimonio culturale del nostro sud, liberandolo però dai luoghi comuni e dai folklorismi da cui spesso è oppresso […] Vedo in tutto ciò la straordinaria capacità inclusiva della nostra cucina, una rara qualità che si chiama metissage (“meticciato”, “mescolanza”, ndr), l’essenza, a parer mio delle grandi cucine internazionali. La gastronomia meridionale ha incluso ed esportato, ha riconosciuto ed è stata riconosciuta e, conservando la propria connotazione geografica, non è mai rimasta bloccata in un circolo territoriale chiuso».

Parole sante, che andrebbero stampate e affisse sulle colonne ioniche della Casa Bianca. Al qual proposito, ci vengono in mente le parole dello chef coreano/americano David Chang che, il giorno successivo al muslim ban di Donald Trump, twittò: «Sto studiando il cibo delizioso di Iraq, Siria, Libia, Somalia, Sudan e Yemen. Troverete più tracce di queste culture sui menu dei miei momofuku»).

Il lavoro di Avino è diviso in due parti: nella prima è tracciata la “Storia della gastronomia del Meridione d’Italia” dal IX secolo avanti Cristo fino ai giorni nostri, un quadro che esplora piuttosto velocemente ma con efficacia le tradizioni culinarie dai fenici passando per l’Alto Medioevo, Rinascimento, età moderna (interessanti le annotazioni su “Il Cuoco Galante” di Vincenzo Corrado, trattato gastronomico del 1773) fino agli anni Ottanta, quando sorge «un pubblico mediamente colto e, a volte, anche competente, la cui chimera è la ricerca dell’eccellenza».

La seconda parte è un “Ritratto o modello di alcune delle più note delizie della gastronomia meridionale”, curiose e precise monografie che cercano di tratteggiare origini ed evoluzioni di specialità ormai iconiche della cucina campana e non solo: caponata, scapece di pesce, la minestra maritata («detta pure Pignato») che dà il titolo al libro, gattò, sartù, parmigiana e parmigiana di melanzane, casatiello, babà, pastiera, mozzarella di bufala, sfogliatella e tante altre.

Non poteva mancare un capitolo dedicato alla pizza napoletana, nascita che si fa risalire alla seconda metà del Settecento, età «coeva all’affermazione alimentare del pomodoro». Una genesi, spiega l’autore, schiettamente sottoproletaria («i precursori della pizza moderna la offrivano nelle bettole, cotte in teglie o fritte») e stigmatizzata alle origini: «C’era una nutrita schiera di detrattori accanitamente ostili che ebbe la responsabilità di rallentarne la diffusione». A ogni epoca i suoi oscurantisti.