La via italiana al barbecue

«Quando nel 1986 mi sono avvicinato con curiosità ai primi barbecue, non avevo certamente idea dell’enorme sviluppo che questa tecnica di cottura avrebbe conosciuto in seguito e quanto entusiasmo avrebbe destato nel pubblico. In 30 anni di barbecue ho potuto sperimentare e acquisire l’esperienza che oggi sono ben lieto di condividere con chi ama questo straordinario metodo di cottura». A dirlo è Gianni Guizzardi, uno dei massimi esperti del Paese in materia.

In materia di barbecue “moderno” per l’esattezza, che non è la semplice griglia ma una camera di cottura chiusa e ventilata, un sistema nato a Chicago intorno al 1950 sulla scorta del modello utilizzato dagli Indiani d’America, ovvero «Due semisfere di metallo all’interno delle quali cuocere lentamente gli alimenti utilizzando la fonte di calore, all'epoca carbone, solo ai lati». I virgolettati appartengono a un volume piuttosto interessante, appena uscito: si chiama “Barbecue Surprise”, sottotitolo “cucina totale al barbecue” e contiene “75 ricette “degli chef”, complete di tutti segreti e di tutti gli accorgimenti che occorre conoscere per realizzare cotture perfette.

Un progetto a più teste, quelle di Magda Mongiorgi, giornalista e co-autrice con Guizzardi, del creativo e fotografo Roberto Savio, della nutrizionista Federica Badiali e degli insegnanti de I Signori del Barbecue, Accademia fondata a Bologna oltre un decennio fa da cuochi che utilizzano il barbecue come tecnica di cottura dei loro ristoranti, applicata solo in parte alla carne. I cuochi sono: il capofila Igles Corelli, Matteo Bellini, Riccardo Cattalani, Gianluca Esposito, Pasquale Falanga, Mario Ferrara, Giacomo Galeazzi, Giacomo Guizzardi, Aurora Mazzucchelli, Massimiliano Poggi, Ivan Poletti, Simone Ropa.

Una via italiana al barbecue, insomma, che, esauriti i preliminari necessari (le caratteristiche di un barbecue di qualità; le differenze tra carbone, gas ed elettrico, le peculiarità dei combustibili, la differenza tra cottura diretta e indiretta, i materiali di consumo, i metodi di pulizia…) passa dritta al sodo delle 75 preparazioni, divise in 9 categorie: pane e pizza, pasta e riso, carne, pollame, pesce, verdura, formaggio, dessert, marinate e salse.

Ogni capitolo illustra con efficacia la versatilità dello strumento, applicata su una miriade di pietanze sorprendenti come i Biscottini salati o le Cialde di pane croccante, la Lasagna ripiena con salsa di pomodori grigliati, i Tortellini grigliati (l’Emiliano-romagnolità del progetto è forte)… Ma passano al barbecue anche la carne e il pesce di una Paella, i Tramezzini (con salsa al basilico e pinoli), la Mortadella (ripiena di formaggio filante), il classicissimo Pollo alla birra, le verdure di una Pappa al pomodoro, i Cannoli di melanzane, persino l’Ananas (con salsa alla frutta) e le Albicocche (con sciroppo all’arancia e rosmarino).

Di ogni alimento è indicato il tipo di cottura (diretta o indiretta) e il tempo di cottura preciso al millimetro. Ma su tutto aleggia sovrana un’idea importante: il barbecue è un apparecchio piuttosto semplice da utilizzare, molto più di quello che siamo portati a credere. Basta seguire poche regole. Quelle dettate con efficacia da Guizzardi & co.