15-11-2015
Dove si fanno le migliori colazioni in città? Ce lo spiega la guida (bi-lingue) "Brioche & The City. La guida Slow food per colazioni a Milano", a cura di Antiniska Pozzi, Paolo Bolzacchini e Alessandro Cecchini. 3,50 euro (nella foto, particolare della copertina, disegnata da Francesco Poroli)
«Fare colazione in caffetteria sembra la cosa più naturale del mondo. Ma le brioche non sono tutte uguali. Ci sono quelle di provenienza industriale, diffuse nella gran parte dei bar, che vengono acquistate surgelate e cotte ogni mattina in loco. Ci sono quelle prodotte nei forni e nei laboratori delle pasticcerie, magari distribuite e rivendute, ma anche queste non sono tutte uguali. La presente guida nasce da questa constatazione, e dalla voglia di offrire uno strumento agile per potersi orientare nella giungla delle colazioni a Milano, secondo la filosofia del buono pulito e giusto. Abbiamo assaggiato tantissime brioche, del modello base per così dire, ovvero quella “liscia”, e le abbiamo valutate in base alla loro bontà e agli ingredienti contenuti, che devono essere pochi e naturali».
[…]«In questo volumetto trovate brioche di tutti i tipi. Quelle tradizionali e quelle d’ispirazione francese, quelle per palati golosi e quelle più austere, le brioche da panettiere e i croissant di pasticceria. Per scoprire qual è la vostra preferita, c’è un solo modo: assaggiarle tutte. Buona colazione».
FATTA COME SI DEVE. In fondo alla guida, c'è la ricetta della brioche del panificatore Massimo Grazioli del Panificio Grazioli di Legnano (Milano)
La ragazza, da poco responsabile della costola milanese di Slow Food, ci raccontò un giorno in autobus di ritorno dal Refettorio, di essersi girata per settimane bar e pasticcerie una a una, senza badare a spese (né a ingerimento calorie) per testare in prima persona croissant e cornetti lisci, scevra dai pregiudizi e dalla suggestione che magari può venire dalle insegne altisonanti, con la difficoltà di chi deve schivare diffidenze («Quali ingredienti uso? Non glielo dico sennò me le copia») o furbizie, ammesse pure candidamente («Usiamo uova, farina, burro, zucchero, lievito di birra, miglioratore, aromi, olio di semi, margarina, acqua, malto, lecitina di soia…»).
Ogni scheda è corredata dall’anagrafica, gli orari di apertura, il costo della brioche liscia, poche righe che ne sintetizzano lo stile, l’aspetto e l’organolettica e un piccolo richiamo agli highlights extra-brioche. A voi la scelta.
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a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt