Il grande libro della cucina italiana

Guardare alla storia della cucina per ordinare il presente e, magari, dare maggior senso anche al futuro. Gualtiero Marchesi non vuole essere uno chef ripiegato sugli allori che – più che giustamente - ha meritato. Non disdegna affatto gli onori, ma desidera piuttosto essere parte attiva della contemporaneità, magari con un pizzico di vanitosa ironia: «Mi sento diversamente giovane». Non ama essere tagliato fuori, statene certi: non è tipo da accontentarsi di una visione un po’ nostalgica del bel tempo che fu.

 

Non è quindi certo questa la chiave di lettura per spiegare perché il Maestro ha deciso di porre la propria firma su La Cucina Italiana – Il Grande Ricettario (De Agostini, 1.200 pag., cartonato con cofanetto, euro 49,90), la ponderosa opera arrivata in libreria solo tre giorni fa. Proviamo allora a trarre qualche spunto in più dalle sue parole: «Nel grande ricettario tradizionale si avverte l’impronta del mondo femminile, il sapere di generazioni di madri, l’attaccamento alla terra, così attuale in tempi di Expo; c’è soprattutto quello che predico da anni: il bello puro è il vero buono, come dice mia figlia Paola». In sintesi, con formula efficace che mutuiamo direttamente dallo chef italiano più importante di tutti i tempi: il passato è pieno di novità.

 

E allora passiamolo in rassegna, questo passato. Magari attraverso le oltre 1.500 preparazioni di questo volume, che sono quelle della classica cucina italiana, interpretate nella “filosofia” marchesiana. Sono ricette familiari e regionali, rivisitate con gli occhi di un cuoco d’eccellenza che sa valorizzare i piatti della tradizione e interpretare le nuove tendenze con tecniche e segreti dell’alta cucina.

 

La suddivisione delle preparazioni è fatta sulla base della provenienza territoriale, sotto il nome di “ricette di costa” e “ricette dell’entroterra”. L’esperienza del gran cuoco e la sua capacità di leggere le trasformazioni degli stili di vita hanno portato a rivedere molti piatti, i cui nomi sono dei “classici” nelle nostre radici culinarie, adattandoli in base alle esigenze moderne.

 

L’altro giorno Marchesi era in ottima forma, durante l'incontro nella sede della Fondazione che di lui porta il nome, ovviamente in via Bonvesin della Riva, a Milano. Incalzato dalle domande dell’enogastronomo Fabiano Guatteri, ha raccontato di come un tempo i ricettari italiani servissero a poco: raccontavano non le pratiche, ma solo i piatti della nonna, mentre ciò che è storicamente mancato alla cucina italiana a suo avviso è proprio la tecnica. Per questo lui ha a lungo guardato e tuttora guarda con ammirazione e malcelato senso di invidia a Paesi di grande scuola, come Francia e Giappone. 

 

«Nel mio libro ci sono invece, innanzi tutto, le tecniche», ha spiegato. E a Sara Vitali che gli chiedeva se il suo ricettario consentisse di riporre in soffitta gli altri, così ha risposto: «Teniamoli pure, gli altri. Ma il mio insegna, come dire, le regole della grammatica e della sintassi» in cucina. Poi si possono apprendere tutte le parole che si vogliono, persino i neologismi, cui Marchesi, ci aveva spiegato qui durante un’intervista esclusiva concessaci in occasione dei festeggiamenti per il suo ottantacinquesimo compleanno, non è aprioristicamente ostile, «però di certo non fanno parte della mia storia, della mia vita».

 

L’incontro, allietato al commiato da straordinari, irresistibili Marchesini dorati (il piatto cult del suo Marchesino di via Filodrammatici: palline di riso Carnaroli con zafferano e grana, fritte in abbondante olio ben caldo. Da mangiare rigorosamente con le mani, una-tira-l’altra), si è poi dipanato sul filo degli aneddoti e delle considerazioni. Come la trovata dell’uso del beurre blanc, salsa francese con burro e aceto di vino bianco, per mantecare il risotto in sostituzione del formaggio («Ero a una cena con Emil Jung, tre stelle alsaziano. Parlando di "acidità", mi disse: “Certo che voi risolvete questo problema con due prodotti, il pomodoro e il parmigiano”. Ecco, si poteva provare a usare qualcosa di diverso…).

 

Poi, la naturale eterogeneità della cucina italiana: «Siamo il Paese più fusion che ci sia al mondo, abbiamo mille microclimi diversi. Per questo agli inizi degli anni Sessanta avrei voluto partire per un lungo viaggio della Penisola, tre mesi in ogni regione per studiarvi la tradizione locale». La desuetudine italica a una cucina di contrasti, cattiva abitudine stigmatizzata persino dai filosofi, Marchesi cita Eraclito: “Dalle cose discordi sgorga bellissima armonia”. La nascita del Raviolo aperto, suo piatto simbolo, dopo le lamentele di un’amica reduce da un matrimonio dove le paste ripiene, troppo cotte, si erano appunto sfaldate. L’introduzione in cucina dell’uso della capesante, «prima di me tutti le disdegnavano». Fino alla confidenza concessagli da Paul Bocuse: "La cucina francese tramonterà il giorno che gli italiani si renderanno conto del loro patrimonio di materie prime».

 

Ecco, si dica quel che si vuole. Ma Gualtiero Marchesi è – appunto - un patrimonio del nostro Paese.