Il Grand Tour di Dispensa

“Sottobanco, poche lire” diceva il cartello fuori dalla salumeria del signor Villa in via Piolti de’Bianchi. Aimo Moroni è arrivato a Milano dalla Toscana nel 1946, a soli 13 anni. «È andato a Milano a guadagnarsi il pane», diceva il padre agli amici. I tedeschi in ritirata avevano lasciato le campagne attorno a Pescia prive di cibo, Aimo era stato costretto a partire: primo lavoretto come garzone in un ristorante in piazza Mercanti, il Carminati, con l’amico d’infanzia Gialindo.

Sempre divorati dalla fame, con gli spiccioli che riuscivano a mettere insieme, andavano dal salumiere a prendere sottobanco gli scarti: la prima fettina del salame ossidato, l’osso del prosciutto diviso in due, il midollo, il peperone scartato, con 20 lire portavano a casa quattro etti di cibo.

Sono veramente commoventi i racconti milanesi di Aimo Moroni che Gabriele Zanatta ha raccolto per Dispensa, la bookzine diretta da Martina Liverani, che nel terzo numero da poco edito raccoglie luoghi, persone e cibi in un viaggio per l’Italia che fa eco al Grand Tour che intraprese Goethe nel 1786.

Tradizioni e radici vengono raccontate attraverso un'Alice che circumnaviga la penisola e in ogni regione d’Italia viene cucinata in modi diversi (Alice nel paese delle meraviglie, Lorenza Fumelli). Lo chef Davide Oldani racconta la campagna subito fuori Milano, dove con la Salumi Pasini produrrà una linea d’insaccati semi-artigianali, «molto lombardi e molto locali» (Davide, memorie di campagna, Sara Porro).

Gianluca Biscalchin racconta come stiano finalmente ritornando sulle grandi tavole d’Italia le galline autoctone (Il Paese dei polli, Gianluca Biscalchin). In Dispensa viene raccontato il Polesine dell’Antica Corte Pallavicina di Massimo Spigaroli che definisce l’anguilla «il pesce il più grasso dei grassi» (Anguilla: le freak, c’est chic, Giorgia Cannarella).

«Se True Detective fosse ambientato in Italia, sarebbe girato in Abruzzo»: ecco il teaser con cui Enrico Vignoli ha convinto la redazione di Dispensa a occuparsi di questa regione, passando dalla colazione del Prete del ristorante Araldo e dalla Macelleria a Montorio al Vomano all’interno del parco nazionale d’Abruzzo (True Abruzzo, Enrico Vignoli).

Martina Liverani ci accompagna in un viaggio dal Pollino a Matera alla scoperta dell’antica cucina lucana, come le tagliatelle senza uova, fatte con un impasto di acqua e mischiglio, una farina ottenuta da 5 tipi di farine diverse, di ceci, di orzo, di fave, di semola rimacinata di grano Senatore Cappelli e di grano Carosella (Anima lucana, Martina Liverani).

Se si pensa poi al Mugello, si pensa all’Autodromo del Mugello o all’immancabile ingorgo a Barberino del Mugello, quando invece questa zona nasconde un calore disarmante (Fiction e non fiction in Mugello, Massimiliano Tonelli). Dalia Vodice racconta il Collio, «zona di vini bianchi, tesori gastronomici, luoghi meravigliosi e impareggiabile ospitalità» (Collio amore mio, Dalia Vodice), Luciana Squadrilli racconta il rito del pranzo di famiglia a Roma con Claudio Gargioli patron di Armando al Pantheon, enclave di romanità e a Napoli a casa di Maurizio Cortese e della moglie Cristina Lontananza, una delle migliori cuoche di Napoli (Il pranzo di famiglia, Luciana Squadrilli).

Michela Iorio racconta i confini liquidi d’Italia e la multiculturalità del cibo (I confini labili e tracce edibili, Michela Iorio), mentre Simona Gavioli racconta il viaggio di Hidetoshi Nagasawa che a metà degli anni Sessanta intraprese un magnifico viaggio in bicicletta da Tokyo (Fuori si sé, Simona Gavioli), infine Carlo Catani racconta un viaggio di sola andata dalla Georgia alla Romagna (AN so miga FORA, Carlo Catani).