Nel monastero della cucina

Un contatto di un'amica giornalista, una telefonata diretta al signor Crippa e pochi dettagli tecnici per definire la mia permanenza di un mese.

Alba in primavera è lo specchio del Piemonte che ho in mente: sobria, compassata, ordinata, produttiva. Grande cucina di territorio e grandi prodotti. Alle 8 del mattino, il ristorante Piazza Duomo è un fermento di giovani certosini in giacca bianca, acciaio che brilla al primo piano. Poche parole, tono della voce basso e concentrazione, tanta concentrazione. Bastano poche immagini vivide per imprimere nella mia memoria la cifra della cucina di Crippa.

«C'est le geste», ripete Enrico. Le erbette che cadono dalle mani li sul passe. Un gesto spontaneo, eppure millimetrico. Mani che si aprono e cadono pelati e ciuffi di verde sul piatto. E il gesto è un rituale, la cucina è un rituale. Trasuda molta tecnica francese la cucina di Piazza Duomo, fondi di cottura concentrati e legati solo dalla loro riduzione. Rigore, ordine. Il senso di un grande ristorante lo cogli anche da questi piccoli dettagli.

Comprendi di essere in un posto che fa e farà la storia della ristorazione italiana quando assisti a una telefonata - «auguri Maestro» - in cui Enrico fa gli auguri di buon compleanno al suo maestro: Gualtiero Marchesi. È la telefonata di un figlio indaffarato che si ricorda con affetto del suo padre putativo tra i fornelli.

L’ORTO. È una miniera da cui attingere già dal mattino. Già alle 7.45 di ogni santa mattina Enrico è in viaggio per raccogliere e caricare tutto il raccolto preparato dai vivaisti a libro paga di Piazza Duomo. Un lavoro certosino e pianificato dalla perfezione impressionante. Violette, calendule umide di brina raccolte al momento, shiso profumato, parella croccante ed erbacea. Un progetto di colore verde che si apre davanti a me e una porta di grandi opportunità in cucina che si rivela.

La cucina di Enrico nasce dalla terra, la grande passione. Io da ragazzo sognavo di fare il regista; se Crippa non avesse fatto il cuoco, avrebbe fatto l'agricoltore, il vivaista. Si è avvicinato al suo sogno molto più di me.

IL GIAPPONE. Mi chiedo come sarebbe adesso la sua cucina senza gli anni passati in Giappone. Laggiù sono molto più gelosi di noi nel conservare le tradizioni gastronomiche - che tradotto io interpreto come un sonoro: non ti spiegano come fanno i piatti. Forse è cosi. Tuttavia basta osservare con attenzione e l'influenza nipponica si percepisce eccome. Nei gesti, nella precisione, nella dedizione di un monaco zen. Nella mise en place, che è un rituale codificato prima di ogni servizio. Ogni cosa al suo posto.

LA BRIGATA. Credo di non esagerare a dire che che dalla cucina di Piazza Duomo usciranno giovani talenti che faranno parte del futuro della ristorazione italiana. Ho avuto la percezione di uno slancio impressionante. E sorrido quando mi sento dire che tutti i giovani hanno poche ambizioni e poca spina dorsale. Non qui dentro: è un monastero quella cucina, dove al posto delle incisioni benedettine ci si dedica alle selle di porco cinturello, ai piccioni disossati, ai risotti, e ai fiori.

Porto con me tutto ciò ancora adesso come una porta spalancata, un approccio alla cucina che mi ha aperto un mondo. Porto la bella amicizia con Antonio Zaccardi, fenomenale e talentuoso sous chef. E di tutta la brigata che mi ha adottato sopportandomi e dandomi del Lei (argh). Porto le confidenze di Enrico e i racconti dell'arrosto e del tiramisù della sua mamma, «Il migliore che io abbia mai mangiato». Porto la testimonianza di un incrocio perfetto tra la famiglia Ceretto, lungimiranti imprenditori, e un fuoriclasse ai fornelli che mai ho potuto vedere da vicino.

Porto i momenti in cui ho preparato quintali di cannoli e pani ca meusa per i ragazzi. Una bellissima brigata di sala guidata da Manuel Miliccia e dalla presenza di un sommelier fuoriclasse: Vincenzo Donatiello. L'odore del finocchietto che il cuoco conserva gelosamente tra le sue spezie. Viene dalla Brianza.