La Bourguignonne perfetta: le carni

Con il freddo che si approssima, scatta il momento della Fondue Bourguignonne, quella preparazione di origini svizzere (ma di grande diffusione anche sotto le Alpi, soprattutto in Piemonte e Valdaosta) che consente ai commensali, di solito schierati in cerchio attorno a un tavolo, di condividere il gesto di cuocere piccoli pezzi di carne nell’olio extravergine rovente, accompagnando poi il boccone con varie salse del condimento. Oggi cerchiamo di capire, con il macellaio bolognese di Monzuno Aldo Zivieri, quali sono le tipologie di carne e di taglio da utilizzare. Domani penseremo alle ricette delle varie salse in abbinamento.

CLASSICA. È il filetto di bovino completamente pulito a "zero", gergo da macelleria che indica la carne completamente priva di grasso. Va fatto a cubetti della dimensione che ognuno ritiene opportuna, in ogni caso non più di 3 centimetri. Per quel che riguarda la razza di bovino, noi utilizziamo solo razza piemontese Consorzio La Granda. L'animale ingrassato da carne viene alimentato con cibo privo di insilati e di ogni altro elemento non naturale, espediente che consente al piatto finale il massimo del gusto e grande salubrità. Per la cottura (di pochi minuti), consigliamo un olio extravergine d’oliva non troppo aromatizzato: una carne dal gusto delicato potrebbe risultare sovrastata dallo stesso aroma dell'olio.

CONTADINA. Rispetto alla versione classica, l’espressione contadina prevede l'utilizzo della carne di bovino e quella di suino. Le modalità di preparazione sono le medesime (l’animale va completamente pulito) e il taglio è sempre il filetto. Il cubetto di suino risulterà tuttavia più piccolo e avrà bisogno di una cottura nell'olio extravergine più prolungata. Consigliamo l'utilizzo di una carne di suino semibrado (nel nostro caso Mora Romagnola) perché risulterà più saporita e soprattutto più salubre.

ESTREMA. Rispetto alle prime due versioni. si differenzia per l'utilizzo di un taglio di carne di selvaggina. Noi caldeggiamo l'utilizzo del controfiletto di cervo, che consente di ottenere una carne con una consistenza simile a quella del bovino, ma con un gusto completamente diverso. Consigliamo infine una consumazione verticale, ossia con tutte le tipologie di carni insieme, partendo dal bovino, per poi passare al suino semibrado e terminare la degustazione con il cervo, al fine di poter apprezzare a pieno i gusti e i sapori delle tre carni diverse.

1. continua