Biassoni nel tempio magico di Ryugin

Lo chef di Iyo racconta il suo recente stage nel ristorante di Seiji Yamamoto a Tokyo. Un'esperienza illuminante

21-12-2017

Terzo da sinistra in prima fila, Michele Biassoni, chef di cucina di Iyo a Milano, con la squadra del Ryugin di Tokyo, ristorante 3 stelle Michelin frequentato in stage per 3 mesi, da agosto a novembre 2017. Al suo fianco, c'è lo chef Seiji Yamamoto

Di Ryugin avevo sentito parlare benissimo da Hiroshi Noda, collega di Iyo a Milano. Magnificava le sue materie prime e le tecniche fantastiche, giapponesi al 100%. Un ristorante avanti anni luce, nel quale sognavo di fare esperienza per entrare ancora più a fondo nella mentalità di cucina di quel paese.

Nel febbraio scorso ho compilato l’application online. L’email di risposta è arrivata presto: mi accoglievano con piacere, senza retribuzione ma con vitto e alloggio, un lusso visti i costi della città. Ero molto felice ma c’era un però: avevo fatto richiesta per andare ad agosto, mese di chiusura di Iyo; ma loro accettavano stagisti solo per 3 mesi. Sono andato dal mio patron Claudio Liu il quale non ha esitato: «Se non fossi in grado di sostituirti per 3 mesi, non saprei fare il mio mestiere. Vai!».

Il 7 agosto parto, atterro e mi sistemo in appartamento sopra al ristorante, che si trova nel quartiere Roppongi (nell’estate 2018 l’insegna traslocherà a Hibiya, ndr). Condivido da subito la mia esperienza con altri stagisti da tutto il mondo: Hong Kong, Israele, Canada, Inghilterra.

Primo servizio, 10 agosto, da mezzogiorno all’una di notte – il ristorante è aperto solo la sera. Sono uno dei 3 stagisti in brigata. Al Ryugin ne arriva uno ogni mese e mezzo e il predecessore deve sempre aiutare il debuttante. Parlo bene il francese e con l’inglese me la cavo. Ma lì si comunica quasi solo in giapponese. Shoyu, ichimi, uni, amaebi, unagi. Da Iyo avevo appreso qualche vocabolo e questo mi ha facilitato.

Biassoni con Seiji Yamamoto, chef di Ryugin, classe 1970

Biassoni con Seiji Yamamoto, chef di Ryugin, classe 1970

I primi giorni sono piuttosto difficili. Ti fanno solo osservare come lavora la brigata. Dopo qualche servizio, ti fanno eseguire compiti minimi. Gradualmente comincio a preparare i vegetali. Pulisco gli edamame, taglio le verdure a brunoise, sistemo i germogli e le guarnizioni, pulisco il wasabi fresco, trito le guarnizioni.

Ti stanno mettendo alla prova: se hai una manualità che a loro non conviene, cioè se non esegui perfettamente il tuo compito, non te lo fanno rifare. Se invece te la cavi bene, cominci a guadagnare lentamente rispetto, anche se la strada rimane lunga. In Italia, se dimostri di cavartela, il percorso dalle preparazioni ai fornelli veri e propri è molto rapido. In Giappone no, prima di cimentarti alle cotture ne devi fare di strada…

La cucina del Ryugin è strutturata in quattro partite più la pasticceria: antipasti, griglia robatayaki, piatti caldi e sashimi. Mi mettono da subito su quest’ultima, per poi spostarmi alla robatayaki per fare training allo stagista successivo. È un onore per me perché i crudi di pesce sono la partita più importante: è gestita da un decennio dal sous chef di Seiji Yamamoto.

La medaglia premio di Biassoni a fine stage: «Te la danno solo se sei stato bravo»

La medaglia premio di Biassoni a fine stage: «Te la danno solo se sei stato bravo»

In 3 mesi, imparo tantissimo. I cuochi giapponesi non lasciano nulla al caso. È impressionante come ogni volta sfoderino la tecnica migliore per esaltare il gusto di un alimento. Rombo, ayu (pesce di fiume, ndr): ogni pesce arriva sempre vivo dalle mani del fornitore, un fatto che in Italia accade solo con qualche crostaceo. In Giappone pensano che la carne del pesce debba rimanere viva fino al momento di cucinarla. Per quello praticano l’ikejime, uno shock cerebrale applicato al pesce: con un ago penetrano nel rombencefalo, un accorgimento che impedisce alla carcassa di indurire. Per lo stesso motivo, non tengono mai il pesce in freezer a temperature sotto lo zero, né lo abbattono: «Se lo fai, muore la carne», mi spiegano, «Il sashimi deve invece avere una croccantezza alla masticazione».

Mi impressiona la loro concentrazione: al loro fianco può succedere qualsiasi cosa che loro quasi non se ne accorgono. Non sbagliano mai un colpo. Pensano solo al cibo, anche quando non lavorano. In servizio non sprecano mai nulla e, quelle rare volte che succede, l’avanzo non è mai riutilizzato il giorno dopo.

Michele Biassoni, 30 anni appena compiuti, al pass di Iyo

Michele Biassoni, 30 anni appena compiuti, al pass di Iyo

Tra le cose che porterò per sempre vive nel ricordo, i piatti tradizionali che ci cucinava lo chef per il pasto dello staff, tra le 15 e le 17. Per esempio, un manzo gydon, con ritagli di wagyu stufati in padella con sake e conditi con salsa di soia di incredibile bontà. Dall’inizio alla fine del servizio, Yamamoto esercita la sua autorità col silenzio. Come lui, nessuno deve fiatare. La ricompensa è tutta nell’apprendimento. Da Ryugin ogni giorno impari qualcosa.

Testo raccolto da Gabriele Zanatta.


Rubriche

Storie di cuochi

Uomini che abbandonano per un attimo mestoli e padelle per raccontare le proprie esperienze e punti di vista