Lo chef che guarda il lago

Immaginate due sale: da una si può vedere un lago ai piedi di un vulcano, dall'altra l'oceano. Tutto questo mentre, in uno spazio molto accogliente, è possibile assaporare i piatti di una delle eccellenze a livello mondiale nel campo della ristorazione: quelli della cucina di Michel e Sebastien Bras. 

Non è una fiaba quella che mi piacerebbe raccontarvi oggi, ma una storia in cui questo luogo incantevole esiste davvero: è il Windsor Hotel di Toya, in Giappone, che si trova in una delle regioni più suggestive del paese, l’Hokkaido. Oggi questo panorama ho l'onore di ammirarlo dall'undicesimo piano, dove il Windsor ospita da tredici anni il prestigioso ristorante Michel Bras, insignito di due stelle Michelin. A dirigere questo ristorante sono proprio io e la storia che sto per raccontarvi non è nient'altro che la mia.

L'oceano mi ricorda quanto sia lontana casa, mi dà modo ogni mattina di percepire la distanza che mi separa dalla mia famiglia, lunga quanto il percorso che mi ha portato fin qui, iniziato tra i banchi dell'Istituto alberghiero Carlo Porta di Milano. Probabilmente a quell'età non sarei neanche stato in grado di immaginarlo tutto questo: sono nato in provincia di Milano il 5 maggio 1986, ma mia madre e mio padre sono calabresi, sono così cresciuto tra Nord e Sud, tra sapori e profumi diversi. 

Oggi i miei piatti hanno il sapore delle radici, quelle che non ho mai dimenticato. Ho scelto dunque il mio percorso stimolato da una serie di sensazioni e più in generale da ciò che in quel momento mi faceva stare bene e mi rendeva felice; così è stato per me e a soli 17 anni grazie a uno stage mi ritrovai nelle cucine del rinomato ristorante milanese allora Cracco Peck. Fu un'esperienza tutt'altro che semplice, iniziai a fare i conti con le prime rinunce, imparando che ognuna di queste sarebbe stata un passo avanti nel mio percorso. Sotto la direzione di Carlo Cracco eravamo una squadra compatta, una brigata eccezionale e oggi la maggior parte dirige ristoranti di prestigio, segno che il lavoro, la cura e la dedizione ripagano sempre.

Terminati i miei studi ebbi un'occasione che rivoluzionò la mia vita: un colloquio al ristorante Gualtiero Marchesi di Erbusco. Mi venne proposto un posto in sala come cameriere, perché all’epoca il posto in cucina bisognava guadagnarselo; sei mesi dopo entrai nella cucina piu prestigiosa d’Italia e in quegli anni instaurai col Maestro Marchesi un rapporto unico che ci lega ancora oggi e gli devo davvero molto. Fu proprio lui che mi propose a soli ventidue anni di fare un'esperienza oltralpe per apprendere una cucina di rigore, un mondo fatto di gerarchie e codici storici. Nell’ottobre 2008, feci così il mio ingresso in qualità di commis nel ristorante tre stelle Michelin Georges Blanc a Vonnas.

Da Blanc imparai la disciplina, e imparai a dire "oui chef" anche quando avrei preferito non dirlo. Nel 2010 un altro sogno sembrò divenire realtà: Frederic Blanc, figlio di Georges, mi convocò in ufficio: «Siamo stati contattati dalla Maison Bras di Laguiole e con loro abbiamo concordato il tuo passaggio nel mese di aprile» mi disse. Uscii di lì tremando di gioia: stavolta non si trattava di una nuova esperienza, stavolta si trattava del mio primo grande traguardo. Uno dei miei primi ricordi a Laguiole è il momento in cui incrociai al mio arrivo lo sguardo di Régis Saint-Geniez, chef di cucina alla Maison Bras da oltre trent'anni; mi scrutò, fissandomi con attenzione per qualche minuto: «Non ho mai assunto un italiano prima d'ora, non farmene pentire!». Furono le prime parole che mi rivolse.

La Maison Bras rappresenta per me una delle esperienze più belle e soddisfacenti della mia vita: amavo la Francia, Laguiole, il mio incarico, la famiglia Bras; da quest'ultima fui chiamato in ufficio dopo circa due anni: «Vorremmo che nel 2015 fossi tu ad occuparti della direzione del nostro ristorante gastronomico a Toya, in Giappone, vorremmo fossi proprio tu a rappresentare la Maison in Oriente». Ancora una volta, ancora un traguardo. Usciì di lì col cuore in gola e l'orgoglio negli occhi. Fu quello probabilmente il momento in cui per la prima volta mi fermai a pensare a tutto il mio percorso: fino ad allora non avevo forse mai avuto la reale percezione di ciò che ero stato in grado di costruire.

Così ebbe inizio il mio rigido percorso formativo sotto la guida di Michel e Sebastien Bras; andai qualche mese in Autralia dove lavorai per Peter Gilmore per apprendere la lingua inglese; diciotto mesi li passai poi in un Relais & Châteaux nei pressi di Oxford e l'Inghilterra è un altro posto che porto nel cuore. A marzo 2015, nella favolosa cornice di Harrods, Claire Smith (chef del Gordon Ramsay Restaurant), mi consegnò il premio come terzo classificato al concorso S.Pellegrino Young Chef 2015: una giuria tutta britannica premiava me, giovane italiano.

Cercai in questi anni di dare il meglio di me stesso, fuori e dentro la cucina: ero deciso, determinato, motivato. Nell'aprile 2015 però persi il mio più grande punto di riferimento, mia madre, a causa di un infarto fulminante e furono giorni invivibili. Sul lavoro la situazione peggiorò: al dolore si aggiungeva una grande dose di demotivazione, ero scoraggiato, avrei preferito mollare tutto e far ritorno dalla mia famiglia, avevo bisogno di qualcuno che mi sostenesse. Ma quel qualcuno fu Michel Bras, che mi prese in disparte e con la stessa dolcezza di un padre mi disse: «Simone, tua mamma ha dato tanto per te e per aiutarti a realizzare il tuo sogno. Ora spetta a te farla rivivere in ogni tuo piatto». 

Michel aveva fatto centro, sentivo finalmente di poter contare oltre che sulla mia grande famiglia lontana, sulla mia piccola seconda famiglia vicina, quella della Maison Bras: su Michel, Sebastien, Veronique, Ginette. Tutti loro mi hanno accompagnato fin qui. E se l'oceano mi ricorda quanto sia lontana casa, se le onde mi ricordano i momenti difficili, poi mi giro e vedo il lago: il lago mi fa pensare a tutti i traguardi raggiunti, a tutte le acque che sono riuscito a calmare. Il lago è tutto ciò ho imparato, è la parte che preferisco guardare lasciandomi l'oceano alle spalle, dall'undicesimo piano dove tutto appare più limpido e chiaro.