La taglia giusta

Quando da ristoratori stiamo per acquistare del pesce, ci chiediamo mai se il pescato è legale ed etico? Già nel 1173 un editto della Repubblica di Venezia informava i consumatori sulle taglie minime del pesce da acquistare, ponendo regole precise e severe. Un’antica targa applicata all’ingresso del mercato di Rialto indica ancora oggi la lunghezza minima per la pesca di alcune specie ittiche al fine di preservarne la crescita: dai 12 centimetri del branzino (oggi diventati 25), ai 3 delle cozze (qui chiamate peoci). Questo editto anticipa ciò che più di 900 anni dopo sarà contenuto nel decreto 1967/2006 detto anche “Mediterraneo” (qui il testo integrale).

Rispettare la taglia dei pesci significa consentire a ogni essere marino di riprodursi almeno un volta nella vita. E permettere ai futuri pescatori di continuare a vivere delle risorse del mare. Un’equipe di scienziati, in continuo aggiornamento, ridetermina periodicamente le taglie minime di ciascuna specie, monitorando i ritmi riproduttivi di ogni animale. Il decreto Mediterraneo, entrato in vigore solo nel 2010, dopo anni di proroghe, oltre a determinare le taglie minime, ha addirittura imposto la sostituzione su tutti i pescherecci a strascico delle reti, che da maglia 40 millimetri ora per legge sono di 50.

Un solo centimetro di differenza cambia le sorti del pescato? Ovviamente no, ma per non mettere a repentaglio il lavoro di migliaia di operatori tutto deve avvenire gradualmente. Cosa certa è che, da quando il decreto viene realmente applicato, è sempre più rara sui mercati la cosiddetta “frittura di paranza”, quell’insieme di piccoli merluzzi, triglie e soasi che, seppur fantastici da mangiare fritti interi (spine comprese), se non pescati sotto taglia decuplicheranno il proprio peso permettendoci di gustare molti più merluzzi, triglie e soasi di taglia grande.

Per la misurazione dei pesci esiste una tabella che riporta quasi tutte le specie più consumate (allegato III del 1967/2006). E' però importante fare attenzione a come misurare: mentre i pesci con spina sono da misurare interamente (LT=lunghezza totale), posizionando un righello dall’inizio della bocca fino alla fine della coda, per crostacei e frutti di mare la cosa cambia: nel loro caso si misura la lunghezza totale (LT) escludendo le chele o la lunghezza del carapace (LC=lunghezza carapace), e cioè la parte di testa compresa tra rostro e inizio dell’addome. Per i frutti di mare generalmente si parla di lunghezza totale come fosse il diametro della conchiglia, a esclusione di frutti di mare allungati come ad esempio i cannolicchi per cui vale la lunghezza totale.

Quanto al ristoratore che acquista pesce sotto taglia, può incorrere in una sanzione pecuniaria rilevante, ma anche in azioni penali: l’acquisto di specie protette o di taglia inferiore alla norma favorisce la pesca di frodo. Purtroppo, mentre è chiaro a tutti che sulla terra è meglio mangiare l’uovo che la gallina, è chiaro a pochi che in mare è meglio mangiare la gallina che l’uovo.