La tavola di Puglia (e non solo) si racconta a FoodExp

Quando chiediamo a Giovanni Pizzolante - consulente operativo nel mondo dell’hospitality management da 30 anni. Ora è general manager a Le Dune Suite Hotel di Porto Cesareo - da dove sia scaturito la scintilla che lo spinto ha immaginare e poi organizzare FoodExp, congresso enogastronomico pugliese la cui prima edizione è alle porte (18-20 giugno, Torre del Parco, viale Torre del Parco 1, Lecce), la sua risposta è sincera.

Ci racconta: «Da anni frequento Identità Golose e ne ho sempre ammirato il modello. Da tempo mi solleticava quindi l’idea di proporre un format simile sul mio territorio, ma mi è sempre sembrato troppo presto. Fino all’ultima kermesse, nel marzo scorso. Stavo ascoltando una lezione a Identità di Sala, c’erano relatori del calibro di Francesco Apreda, Ermanno Zanini, Andrea Migliaccio, Luca Finardi, Antonio Guida. Spiegavano l’importanza di concentrarsi sui dettagli, con un esempio pratico: "Se omaggi gli ospiti di una camera di un cestino di frutta, e questi mangiano solo le mele, devi farci caso, perché se l’indomani non metterai altre mele nel cestino, rimarranno delusi". Vidi in platea un signore che prendev appunti. Lo inquadrai bene: era un mito della mia professione, Ezio Indiani, general manager del Principe di Savoia. Lui, un maestro, che non aveva timori a trasformarsi in allievo». Morale: la diffusione della conoscenza in questo settore è utile, per tutti, in ogni tempo, in ogni circostanza. «Così ho deciso di rompere gli indugi».

Insomma, FoodExp nasce come idea a lungo cullata, ma il parto è stato poi molto veloce. Il bambino sembra però sano e promettente. Tre giorni a Lecce, nelle sale quattrocentesche di Torre del Parco, a ragionare di cucina partendo da qualche domanda: come fa un grande cuoco a diventare cuoco e poi grande? Di quale miscela di curiosità, conoscenza e sopportazione, ironia e accoglienza è fatto un maître? Attraverso quali percorsi formativi lo human touch (Paolo Marchi direbbe: il fattore umano) in dotazione naturale dei popoli mediterranei diventa il mestiere dell’ospitalità? È poi vero che, in quanto a ospitalità, italians do it better?

Storie, aneddoti, curiosità e sogni di emergenti, maestri di sala e master chef saranno di scena appunto a FoodExp, accendendo i riflettori non sui palcoscenici, ma dietro le quinte della ristorazione, della cucina e dell’ospitalità d’autore, in un evento aperto al pubblico di curiosi, professionisti, appassionati o semplicemente golosi.

Ce ne sarà per tutti i gusti e tutte le profondità. «Vedere all’opera i maestri artigiani della ristorazione e dell’hôtellerie, farci raccontare come si fa, come hanno fatto loro a dettare la linea tracciando il profilo del made in Italy. Innescare la miccia di un dialogo, un’occasione di incontro e confronto con chi opera in Puglia. Questo è FoodExp - aggiunge Pizzolante - La nostra terra è una destinazione di fama consolidata, osservata, raccontata e scelta da quote di viaggiatori, turisti, ma anche investitori sempre più massive. Se non ora, quando? Ci siamo chiesti e abbiamo capito che il momento di mettere in circolo le esperienze con l’obiettivo di alzare l’asticella della qualità, per noi è adesso». L’accesso all’evento, non a caso, è totalmente gratuito, basta iscriversi al sito www.foodexp.it e scaricare il pass.

Ma quali saranno i protagonisti della kermesse? Carrellata non completa ma esaustiva: per la primissima volta lo chef Antonio Guida, Seta del Mandarin Oriental, icona del successo conquistato schivando i riflettori, si racconterà nella sua terra d’origine. Guida sarà protagonista di una masterclass a tre voci con Paolo Lopriore, allievo diletto di Gualtiero Marchesi, cuoco di pensiero che ha ridisegnato le regole dell’alta cucina riproposta nella sostanza della tavola conviviale in composizione creativa a Il Portico di Appiano Gentile.

Due cuochi pugliesi di nascita (la famiglia Lopriore è originaria di Conversano) e un pugliese d’adozione a confronto, Antonio Zaccardi, per 12 anni sous chef di Enrico Crippa alla sua prima prova da executive al fianco di Maria Cicorella, al Pashà di Conversano (Bari). E ancora, Francesco Cerea del tristellato Da Vittorio a Brusaporto (Bergamo), cuoco-imprenditore e simbolo di una storia lunga 50 anni, dove la brigata è la famiglia e il successo risultato della divisione dei ruoli secondo attitudine. E ancora, Alessandro Pipero e la Piperosofia, l’oste dell’alta ristorazione, patron dell’insegna capitolina che porta il suo nome svelerà come e perché togliere i gessi ai cerimoniali del cibo, dimostrando che l’addizione di ironia (e auto-ironia) non fa difetto all’eleganza.

La formazione, a partire dall’esempio internazionale dell’Ecole Hôtelière Lausanne e l’importanza del cibo per la qualità della vita, una maggiore sostenibilità dei territori nella produzione e la tracciabilità agroalimentare, questi e altri temi saranno al centro di due tavole rotonde, che il 20 giugno, dalle 10 alle 12.30, vedranno confrontarsi Istituzioni, Università, Associazioni, pubbliche e private, in un importante momento di dibattito. E i concorsi ideati da Witaly, dal critico-ingegnere Luigi Cremona e dalla giornalista Lorenza Vitali, realizzati su taglio regionale per FoodExp.

Non mancheranno i percorsi di degustazione apparecchiati dai cuochi pugliesi, firme storiche della cucina regionale, ma anche giovani chef riuniti in un’eccezionale e compatta brigata, che si alterneranno ai fuochi di FoodExp Gourmet, la sessione che prevede la degustazione dei piatti presentati da quattro chef per ogni sezione e cantine sponsor dell’evento. È l’unica area, alla quale si accede previo pagamento di un ticket di 20 euro, acquistabile direttamente alla reception. Posti limitati e dedicati agli operatori del settore per i laboratori Berto’s, la griffe che da oltre 40 anni firma le cucine professionali e Agugiaro & Figna, firma delle farine d’autore a servizio dell’arte del pizzaiolo.

Info: cell. 348.2712176, www.foodexp.it