Serata storica di Altopalato: alla scoperta di François P. De La Varenne

Altopalato, molti lo sanno, non è un ristorante, ma un luogo nel quale, facendo propria la “metrica” del teatro, si rappresenta il “banchetto” rispettando le auree regole della gastronomia: un unico menu, in perfetta successione di portate e con armonici accostamenti dei piatti ai vini, ventidue i commensali, che pranzano nello stesso momento, attorno ad un solo grande tavolo, com’era in uso, in passato, nelle grandi famiglie aristocratiche o della borghesia. Attori di prim’ordine, i cuochi in cucina che realizzano, da testi storici, un solo menu con grandi piatti che si rivelano, sorprendentemente, in perfetta sintonia con la più moderna cucina creativa in un’atmosfera di grande convivialità.

È questa la sorprendente formula che Toni Sàrcina ha deciso di riproporre nel suo Altopalato (che ha creato a Milano nel 1981 con la moglie Terry) per il 26 marzo prossimo. Il primo di una serie di appuntamenti dedicati alla storia vedrà protagonista il cuoco francese François Pierre De La Varenne.

Chi era costui? Nacque probabilmente nel 1615, nel tempo in cui la cucina di corte francese, si avvaleva di maestri italiani e può essere considerato, a ragione, l’iniziatore della “cucina classica francese”. Aveva solo 35 anni, nel 1651, quando fu data alle stampe la sua opera: Le cuisinier François, uno dei volumi di cucina più importanti dell’epoca. Fu indubbiamente un precursore nell’aggiornamento delle tecniche culinarie e il suo insegnamento portò alla graduale scomparsa dei grandi banchetti medievali nei quali si esibivano le più svariate preparazioni di carni e volatili, accompagnati da costosissime spezie.

La sua cucina prevedeva la lenta cottura delle carni per renderla più tenera, un modo antesignano delle attuali tecniche, molto diffuse, di cotture lente a bassa temperatura. I suoi sforzi tendevano a preservare il più possibile, i sapori originali degli ingredienti utilizzati. La Varenne creò inoltre ricette vegetariane molto interessanti come le zuppe di cavolfiore, asparagi, carciofi e piselli. Praticava sia la cucina regionale francese, sia quella italiana e, con questo volume, coniugando le due scuole, riuscì a comporre la prima vera opera di cucina classica francese degna di questo nome. Dopo cinquant’anni dalla prima edizione, il volume aveva già ottenuto trenta ristampe.

Informazioni utili
Lunedì 26 marzo 2018, alle ore 20:30
Costo di ingresso a persona € 100,00
Per info o prenotazioni: altopalato@altopalato.it oppure 02/58111000