Cena InGalera con l'oro che si mangia (e si ruba)

E' affollata la sala attesa situata nella portineria del carcere quando arrivo. E' tappa obbligatoria per chi vuole cenare InGalera il primo ristorante in Italia all'interno di un carcere (ora c’è anche Liberamensa alle Vallette a Torino). Nessun controllo, tranne per la prenotazione. Siamo a Bollate, periferia Nord di Milano, nel carcere all'avanguardia per il trattamento avanzato dei detenuti e per il basso tasso di recidiva, 17% contro il 70% a livello nazionale. Ti accoglie un allieva dell'istituto alberghiero Paolo Frisi di Milano che da anni collabora con il carcere e ha avviato un corso di formazione professionale per i detenuti.

Entusiasta, mentre ti accompagna dalla sala d'attesa al ristorante, poche centinaia di metri, racconta la storia in pillole di quel luogo. Una storia che conosco a memoria come molti degli aneddoti che racconta Silvia Polleri, presidente della cooperativa di catering Abc La sapienza a tavola e artefice del ristorante aperto nell'ottobre 2015. Il biglietto d'invito della cena recita Zafferano, l'oro che si mangia, l'oro che si ruba. Forse tra i commensali, quelli che varcano il cancello del carcere per la prima volta, c'è un po' di timore. In cucina e in sala ci sono otto detenuti, compreso lo chef Davide, tutti assunti e pagati dalla cooperativa. L'unico "libero" è il maître Massimo Sestito.

La signora Silvia (come la chiamano i detenuti) scherza, «dobbiamo sempre ricordarci dove siamo e ironizzare su questo luogo». Ci attende una cena a base di zafferano: Capesante in crosta di zafferano, castelmagno e grue di cacao, Risotto allo zafferano in tazza, Triglie con crema di scampi allo zafferano e Panna cotta allo zafferano. Tra una portata e l'altra l'attore comico Cochi Ponzoni che racconta ai commensali storia e curiosità di questa spezia, dalle origini agli effetti afrodisiaci, dai "falsi" ai furti di zafferano. Da Cleopatra che faceva il bagno nello zafferano prima di ricevere i suoi amanti alla leggende sulla nascita del risotto alla milanese, fino ai consigli sull'uso dello zafferano come ingrediente per riaccendere la passione con il proprio partner.

Poco importa se tra i commensali c'è anche in don (in senso ecclesiale) che sorride e arrossisce. Lusinga per il palato, definito "oro giallo" per il colore e per il suo valore economico, a fine cena abbiamo capito perché lo zafferano si mangia e si ruba. Tantissimi i furti zafferano dagli scaffali dei supermercati: bustine nascoste nel reggiseno, in borse schermate o sotto i vestiti, centinaia di euro di valore e una fuga dura poca. Mentre i camerieri versano il passito e distribusicono biscottini allo zafferano, Silvia ci congeda insinuando un dubbio: «Non vi dirò mai e in che modo abbiamo rubato lo zafferano di stasera!».