Assaggi di Wagyu da Alice a Milano

13-02-2018

Le striature bianche di grasso che conferiscono l'aspetto marmorizzato fanno di ogni pezzo di carne un'opera d'arte della natura, in questo caso del mondo animale. La carne giapponese Wagyu che incanta i palati di tutto il mondo è stata la protagonista di un simposio Internazionale presso il ristorante Alice all'Eataly Smeraldo, in piazza XXV Aprile a Milano. Wagyu significa “bue giapponese” e identifica la preziosa carne marmorizzata, dalla marezzatura unica che si scioglie in bocca perchè contiene grassi insaturi (come quelli dell'olio d'oliva) e aminoacidi.

Ryuji Higashiyama al lavoro

Ryuji Higashiyama al lavoro

Tra leggende che fanno sorridere - come quelle dei manzi che vengono massaggiati affinché il grasso si distribuisca meglio all'interno del muscolo - e nozioni di storia, per chef, giornalisti e food blogger il simposio è stata l'occasione per gustare la carne che arriva dal paese del Sol Levante. A fornelli Rubina Rovini (cuoca free lance e concorrente edizione 2016 di Masterchef), Gualtiero Villa (chef di Cucina In) e Ryuji Higashiyama (chef giapponese soprannominato “Master Wagyu”); hanno valorizzato le proprietà di questa straordinaria carne con personalissime ricette. L'evento è stato organizzato dall'Associazione per la Promozione dell’Esportazione di Prodotti Animali Nostrani e il suo direttore Masahiko Suneya ha illustrato le caratteristiche della carne.

Masahiko Suneya

Masahiko Suneya

In primis, la razza Wagyu deve essere pura e genuina ed è riconoscibile da tre elementi: pedigree (l’impronta digitale dei manzi Wagyu è il loro naso), tracciabilità (codice di identificazione a dieci cifre) e sistema di valutazione (qualità della carne). In secondo luogo, la consistenza dev’essere morbida, la bontà della carne si può vedere dalla marmorizzazione dal colore rosso e dalla lucentezza del grasso. Infine, il sapore è assolutamente unico, dall'aroma ricco e inconfondibile e dal profumo dolce e corposo, che si sprigiona meglio a una temperatura di 80°.

Tutto questo ha conferito alla carne Wagyu la corona di "migliore carne del mondo". Ha sorriso il direttore Masahiko Suneya quando gli è stato chiesto se è vero che bovini Wagyu siano nutriti a birra, massaggiati dal mattino alla sera e ascoltino musica classica durante la macellazione per rendere quel momento meno drammatico. Di sicuro c'è che la cultura giapponese dimostra grandissimo rispetto e amore verso gli animali...