19-01-2018

Mammoliti in Cina, «qui per imparare a cucinare l'anatra come fanno loro»

Lo chef de La Madernassa ospite a Canton del The Ritz-Carlton con un menu speciale

Ultimi giorni per la trasferta speciale di Michelangelo Mammoliti nel Far East. Lo chef de La Madernassa di Guarene, in Piemonte, è infatti impegnato fino a domani nelle cucine del ristorante Limoni all’interno del The Ritz-Carlton di Canton, una delle principali metropoli cinesi. Tra gli chef stellati italiani che di volta in volta sono chiamati a lavorare in quelle cucine, quest'anno è stato scelto lui in occasione del "Natural Italian Gastronomy".

«Sono in Cina per sentire da vicino il sapore della cucina locale, primordiale oserei dire. Tante preparazioni nascono li e, nonostante arrivi da una scuola e formazione puramente francese, sento il bisogno di non fermarmi, di studiare nuove tecniche e nello specifico voglio imparare a fare l'anatra come la fanno loro. Sono dei maestri in quello e solo dai maestri si può imparare. Ogni viaggio è uno stimolo per fare un passo in avanti», ha spiegato Mammoliti.

Il ristorante La Madernassa ha chiuso dopo le festività natalizie per un piccolo restyling e riaprirà al pubblico il prossimo 13 febbraio con la nuova carta.

Spiega un comunicato del The Ritz-Carlton: “Le radici culinarie dello chef Michelangelo, nato in Italia, risalgono alla sua infanzia, quando trascorreva il tempo con i nonni nel loro ristorante a Giaveno, in Piemonte. Ha iniziato la sua carriera con una notevole esperienza da Gualtiero Marchesi (Albereta e Marchesino). Quando ha incontrato per la prima volta Stefano Baiocco (Grand Hotel Villa Feltrinelli), la sua vita è cambiata profondamente. Partendo per la Francia, si è unito alle brigate prestigiose di Alain Ducasse, Pierre Gagnaire e Yannick Alléno. La sua carriera è proseguita a Saint Père sous Vézelay con Marc Meneau, dove ha esaltato la sua più profonda passione per la cucina e superato le aspettative degli ospiti”.

Nel menu a Canton piatti come Emmental (calamari, granchio Dungeness e infusione di corallo di aragosta), Sottobosco (funghi selvatici, mousseline di patate, fricassea di lumache, quinoa cotta in brodo di bacche e infusione di salvia), Scale (rombo cotto in olio al limone, infusione di coriandolo e condimento iodato), Apicius (petto d’anatra profumato alle spezie, naam con la sua coscia e succo di melograno), Costolette di manzo (roastbeef di wagyu cucinato sotto vuoto con cavolfiore in due consistenze e terra di funghi profumata ai cacao) e Thai & Co. (cremoso al cocco con cuore di mango e fava tonka).


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Identità Golose

A cura della redazione di Identità Golose