Vi raccontiamo tutto il buono di Nagasaki

Goto udon e somen. Atmosfere giapponesi a Milano, nei giorni scorsi, per parlare di pasta e non solo con i rappresentanti della Prefettura di Nagasaki che hanno portato a Milano le eccellenze gastronomiche del Yokamon! Market di Nagasaki, associazione che riunisce i migliori produttori golosi di questa terra felice adagiata tra mari pescosi e terre fertili.Yokamon, nel dialetto locale, è "cosa buona, frutto di scelta attenta", e assaggiandone le specialità si scopre il giacimento di chicche delle quali è ricco questo angolo all’estremità del Giappone Sud-Occidentale.

Il fil rouge nippo-italico della kermesse è la pasta, che unisce molto bene le due culture attraverso contaminazioni di gusto: qui l’armonia e il rigore formale della cucina giapponese incontrano la tradizione tricolore. L’abbiamo degustata cruda per testare la sua naturale salinità nelle versioni Goto udon, fili di grano duro, stirati a mano e arricchiti con il sale delle acque di mare dell’isola di Goto e olio di camelia selvatica che là si coltiva, produzione limitatissima. Una rarità, non a caso è chiamato in Giappone “Udon dei sogni”. Poi i somen di Shimabara, tagliolini ultrasottili prodotti con farina a medio-alto contenuto di glutine lavorata con le acque ricche di minerali che scorrono nelle profondità del monte Fugendake.

Tre testimonial d’eccezione a narrarci le mille sfumature di queste paste e dei prodotti made in Nagasaki: erano il maestro Haruo Ichikawa e lo chef Lorenzo Lavezzari (sodalizio vincente tra i due, a partire dalla prima stella di cucina internazionale in Italia, nel 2015 a Milano con Iyo, fino al trionfo alla Tuna Cuisine Competition di Girotonno 2017 davanti alle acqua di Carloforte). A loro si è aggiunto, in un cooking show finale lunedì scorso, anche Vito Mollica, del Four Seasons di Firenze: gran cuoco dallo stile mediterraneo, ma incuriosito dalle prelibatezze di Nagasaki, tanto da azzardare riusciti crossover che hanno unito alla perfezione Mare Nostrum e Mar Cinese Orientale (che è poi quello che bagna le coste della città giapponese)

«Ho iniziato a lavorare con i somen più di sei mesi fa, era l’ingrediente d’eccellenza che meglio si prestava a esaltare il sapore del tonno. Il nostro piatto Maguro Shimabara Somen ha vinto in Sardegna, al Girotonno, perché nella sua semplicità ha saputo bilanciare i profumi del Mediterraneo con questa pasta fredda servita in brodo con tonno, wasabi e dashi. Con Haruo Ichikawa ho imparato che la pulizia dei sapori è il primo passo verso la vera essenza del piatto. Dobbiamo ritornare verso le cose semplici che sono il vero lusso anche in cucina, come sto facendo nel mio nuovo ristorante Otto (leggi: Lavezzari, Otto per otto fa un gran risultato) - ci ha raccontato Lavezzari - Amo la pasta in tutte le sue declinazioni e, sperimentandola in Oriente, mi ha colpito il metodo di produzione, di cottura e la sua versatilità. Le paste di Nagasaki, in particolare, sono già salate all’origine e si abbinano molto bene a pesci e verdure».

La degustazione targata Yokamon è stata una raffinatissima selezione di piatti abbinati a cocktail a base di shochu, un distillato d’orzo dell’isola di Iki dal dolce profumo del malto di riso e dall’aroma d’orzo. Quindi: sushi al salmone avvolto in fogli vegetali, i vegesheet a base di carote e daikon seccati e pressati; carpaccio di ricciola giapponese in salsa ponzu, dal sapore acidulo di agrumi giapponesi; somen freddi con gamberi viola in agodashi, ossia brodo dashi a base di pesce volante, gelatina di succo di yuzu e polvere di tè affumicato, il tutto abbinato a tè verde di Nagasaki aromatizzato al lemon grass…

Insomma, un menu ben costruito che ci ha portato con il palato e con gli occhi in un viaggio virtuale nel meraviglioso territorio di Nagasaki, dove mare e terra fondono insieme bellezza e ricchezza di prodotti.

Quello tra Milano e Nagasaki, d’altra parte, è un legame che dura da anni, a cominciare dall’opera: il Teatro alla Scala ospitò nel febbraio 1904 la prima di Madama Butterfly, l’opera di Puccini ambientata proprio nella città nipponica. Poi è proseguito anche durante Expo. E oggi le due città condividono di nuovo la loro cultura, questa volta culinaria, all’insegna delle eccellenze e delle contaminazioni con il brand Yokamon! Market di Nagasaki che esprime al meglio il senso della tradizione e lo spiccato senso selettivo dei giapponesi.