A Parigi una serata a tutt'aceto, ma balsamico tradizionale di Reggio

In occasione della Settimana della cucina italiana nel mondo, a Parigi si è svolta una serata particolarmente interessante che non si è limitata a celebrare i prodotti dello Stivale, ma ha voluto porre l’accento su come l’italianità ben si presti a viaggiare e a integrarsi a culture e sapori diversi, dando vita a nuove e ben riuscite alchimie. Lo scorso 23 novembre, infatti, l’instancabile ambasciatrice della gastronomia italiana in Francia, Alessandra Pierini (Rap Epicerie. Leggi anche Madame Épicerie), ha orchestrato presso il ristorante parigino Orties una cena unica in onore degli aceti di vino e balsamici dell’Acetaia San Giacomo, in presenza di Andrea Bezzecchi, proprietario dell’acetaia e presidente del Consorzio dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia.

Lo chef Thomas Benady ha saputo costruire un intrigante percorso snodatosi tra piatti creativi ma dalla forte connotazione francese, in connubi tanto inaspettati quanto ben riusciti con gli aceti emiliani. E così un’ostrica con levistico e pera ha incontrato l’aceto di vino bianco invecchiato in anfora, mentre l’astice, con la sua bisque e radicchio tardivo allo zafferano, quello di vino rosso. Straordinariamente melodico il beurre noisette alle bacche di ginepro con aceto di vino bianco invecchiato in botti di ginepro, accompagnato da un pane rustico leggermente profumato alla cannella e da una birra speziata; delicato il foie gras, che giocava con la croccantezza del grano saraceno tostato, la dolcezza delle bacche di sambuco per completarsi con la saba.

Si è passati ai balsamici con il Piccione affumicato e carota fermentata, rabarbaro e frutta secca con aceto balsamico “Essenza”, mentre la Mela con boccioli di cassis, polvere e sorbetto di mela e meringa ha trovato un accordo perfetto con l’aceto balsamico di mela. Si è terminato con l’aceto tradizionale di Reggio Emilia Dop, che ha completato un Gelato all’alloro, crema di cioccolato puro, pane bruciato e crumble di nocciole.

Andrea Bezzecchi, da sempre impegnato nella valorizzazione della cultura legata all’aceto, oltre a presiedere il Consorzio, ha creato anche l’associazione Amici Acidi insieme ad altri quattro amici e produttori (Sirk, Mieli Thun, Baron Widmann, Pojer e Sandri). Era per lui la prima volta che uno chef dedicava un intero menu ai suoi aceti, iniziativa rivelatasi tanto gustosa quanto stimolante, permettendo non solo la scoperta e l’assaggio di un’eccellenza italiana, ma di (ri)scoprirla in una veste nuova, perfettamente integrata alle tradizioni di un diversa cultura.

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