Ma che delizia l'amatriciana veg di Pietro Leemann!

Lo chef del Joia e la sua versione del piatto «che ha un unico difetto, il guanciale. Ma se lo elimino è altrettanto buono»

06-10-2017

Leemann spiega la sua amatriciana veg (foto Brambilla-Serrani)

Era tra i protagonista di "7 chef per Amatrice" (leggi qui: 7 chef per Amatrice, la grande cucina è buona due volte) e la sua interpretazione della pasta all'amatriciana e piaciuta tantissimo. Stiamo parlando di Pietro Leemann, del Joia di Milano. Il suo piatto ci ha talmente colpito che abbiamo pensato fosse opportuno un approfondimento. Lo abbiamo affidato a Manuela Zanni, che con questo articolo inizia la propria collaborazione con Identità Golose

Può un piatto della tradizione come l’amatriciana, in cui uno degli ingredienti di base è il guanciale, essere proposto in versione “veg” mantenendo fede al concetto di identità che lo ispira senza perdere il gusto e i caratteri salienti che ne hanno determinato il successo? Se gli ingredienti rispecchiano il territorio e, soprattutto, a preparalo è Pietro Leemann la risposta è: assolutamente sì.

I protagonisti di "7 chef per Amatrice": Salvatore Salvo, Martina Caruso, Antonello Colonna, Paolo Brunelli, Enrico Bartolini e Pietro Leemann

I protagonisti di "7 chef per Amatrice": Salvatore SalvoMartina CarusoAntonello ColonnaPaolo BrunelliEnrico Bartolini e Pietro Leemann

L’interrogativo legittimo si è posto in occasione della cena organizzata dall’associazione Ambasciatori del Gusto lo scorso 2 ottobre presso la sede del ristorante Open Colonna, di Antonello Colonna, a Roma. Sette le isole gastronomiche allestite per consentire ai partecipanti di degustare altrettante proposte generate dall’estro dei maestri della cucina italiana. Ciascuno ha offerto la propria interpretazione del celebre primo piatto di Amatrice in base alle proprie inclinazioni, mettendo, come è giusto che sia, un po' della propria storia in ciascuna pietanza. Tra le proposte, però, ce ne è stata una che, più di tutte, ha destato curiosità e, in alcuni casi, stupore.

Si tratta dell’amatriciana vegetariana proposta da Leemann, appunto: il filosofo-cuoco vegetariano è uno dei più stimati e interessanti chef nel panorama italiano ed europeo. Di lui molto già si sa: il suo percorso è quello di un uomo (prima ancora che di un cuoco) che ha compiuto un viaggio spirituale grazie al quale ha scoperto sé stesso. Dai primi passi nel mondo della ristorazione all'incontro con Marchesi, dai viaggi in Cina e Giappone fino all'apertura del suo ristorante milanese Joia, dall'esperienza in India fino all'incontro con il maestro Marco Ferrini, guida spirituale, fondatore e presidente del Centro Studi Bhaktivedanta, dedicato alle scienze tradizionali dell'India. Passaggi esistenziali che necessariamente hanno dovuto riguardare anche il cibo, nutrimento e fonte di vita, dinanzi al quale ha scoperto la propria indole vegetariana, non solo per migliorare la propria salute, ma anche - e soprattutto - per rispecchiarsi nel proprio nutrimento.

«Noi siamo ciò che mangiamo, ma lo diventiamo anche avendo il potere di generare le nostre scelte, di costruire la nostra vita in modo che ci somigli e che ci stia addosso proprio come un vestito tagliato su misura per noi - ci spiega -  Dobbiamo costruire delle relazioni positive con gli altri e il cibo è un modo per veicolarle, rinsaldare i legami antichi e crearne di nuovi». Secondo lo chef svizzero, inoltre, «tutti nasciamo vegetariani e poi l'educazione ci spinge a provare cibi diversi da quelli che, per indole, saremo portati a scegliere e preferire. Il libero arbitrio è l'unica cosa che distingue l 'uomo dagli altri esseri viventi e noi non possiamo non tenerne conto nelle scelte che compiamo ogni giorno. Siamo liberi solo quando facciamo delle scelte che ci rappresentano. Il sale della vita è trovare la chiave attraverso cui aprire la porta della libertà».

Anche il gran pizzaiolo Salvatore Salvo all'assaggio dell'amatriciana veg

Anche il gran pizzaiolo Salvatore Salvo all'assaggio dell'amatriciana veg

Il piatto dedicato ad Amatrice si chiamava Penso, quindi sono: di evidente ispirazione cartesiana, racchiude in sé la perfetta sintesi della filosofia che è alla base di una cucina basata sul rispetto del cibo come nutrimento non solo per il corpo, secondo i dettami della filosofia ayurvedica.  La sua amatriciana vegetariana, un timballo di spaghetti su salsa di pomodori arrostiti, condito con spuma di cavolfiore affumicato e scaglie di mandorle tostate e finocchietto selvatico, dimostra che con il pensiero e la riflessione si possono trovare delle alternative inaspettate e inusuali a ciò che ci appare già predestinato, ottenendo risultati altrettanto validi e degni di nota.

Ciò significa, inoltre, che “cambiando l’ordine degli ingredienti (spesso) il risultato non cambia", poiché la buona riuscita di una pietanza, in molti casi, dipende dall’insieme dei suoi componenti, motivo per il quale eliminandone o sostituendone uno, o alcuni, la resa finale risulta comunque eccellente. Magari in tanti storceranno il naso: ma a sentire Leemann «l’amatriciana ha un unico difetto, il guanciale. Eliminando questo il piatto è altrettanto buono». All'assaggio, non abbiamo saputo dargli torto.


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