IG2015 - programma

Pandispagna senza uova

Roberta Pezzella, una ricetta innovativa e le basi per costruire una pasticceria salutista e vegana

16-11-2014

Una ricetta col pandispagna senza uova di Roberta Pezzella, panificatrice al Panificio Bonci di Gabriele Bonci in via Trionfale 36 a Roma, un vulcano di idee. A breve il laboratorio diventerà di 300 metri quadrati. Oltre a una paninoteca e a una pasticcieria vegetariana, è allo studio un progetto di ristorante, che vedrà la luce nel 2015

Una lettrice, Gabriella Boschin, email mgb0912@gmail.com, intollerante alle uova, ci ha chiesto consigli per fare un buon pandispagna senza utilizzare quest’alimento. Abbiamo girato l’Sos a Roberta Pezzella, panificatrice da Bonci a Roma. Ci ha spiegato il suo punto di vista e, alla fine, offerto la ricetta che chiede la lettrice.

Mangio vegetali da circa un anno. Una scelta motivata dal nuovo posto di lavoro - in cui tutto è naturale, bio e di prima qualità - e dall’esplosione delle intolleranze alimentari. Ho deciso insieme a Gabriele Bonci di studiare, capire e di concepire una linea di pasticceria che tutti possano mangiare, dai bambini intolleranti ai vegani, fino anche solo alle persone che scelgono di nutrirsi in modo salutare. Ho frequentato corsi che mi hanno fornito basi importanti per costruire il progetto. Perché, in una ricetta tradizionale come quella che chiede la lettrice, non basta solo sostituire un ingrediente a cui si è intolleranti. Occorre costruirla ripartendo da zero. Al momento, la mia soddisfazione più grande è legata a un croissant vegano, che sto perfezionando.

Il burro di cacao crudo di criollo e zucchero di cocco vengono da Daniele Dell’orco di Cacao crudo

Il burro di cacao crudo di criollo e zucchero di cocco vengono da Daniele Dell’orco di Cacao crudo

In generale, nella pasticceria salutista/vegana si dà la preferenza a ingredienti biologici e non raffinati, a partire dagli zuccheri. Le uova possono essere sostituite con panna di soia o di riso e acqua, a seconda della ricetta che occorre fare. Oppure con un’emulsione d’acqua e lecitina di soia, cui possiamo aggiungere olio di riso, mais o girasole, sempre bio o spremuti a freddo, in modo da ottenere un’emulsione stabile.

Per quanto riguarda le farine, devono essere sempre non raffinate e a volte occorre eliminare il frumento. Per gli intolleranti, si ottengono ottime frolle che si sciolgono al palato grazie all’utilizzo di farina di mais e riso insieme. Il grasso animale lo possiamo sostituire con dell’olio d'oliva che non sia d’aroma troppo forte. Oppure con un’emulsione di burro di cacao e olio: giocando con le rispettive temperature e aggiungendo acqua si ottengono diverse consistenze e si possono creare panetti come burro normale e burro per sfogliare (ecco perché noi lo chiamiamo burro vegetale).

Roberta Pezzella e Gabriele Bonci

Roberta Pezzella e Gabriele Bonci

Ultime due avvertenze da seguire: no alla margarina. Secondo: non smettere mai di cercare prodotti innovativi. Noi per esempio stiamo collaborando con un ragazzo Daniele Dell’orco, di Cacao crudo. Ci fornisce burro di cacao crudo di criollo e zucchero di cocco.

Pandispagna senza uova

Ingredienti
270 g acqua tiepida
2 g lecitina di soia
60 g olio di semi
60 g olio extra vergine oliva
200 g malto di farro
20 g lievito chimico
500 g farro bianco

Procedimento
In una brocca con un mixer a immersione, sciogliere completamente la lecitina nell'acqua (non devono rimanere grumi). Aggiungere olio a filo e creare un emulsione stabile (come creare una maionese). In una ciotola, miscelare con una frusta la farina e il lievito chimico, unire l'emulsione e il malto, miscelare fino a ottenere un impasto omogeneo, versare nella teglia e cuocere in forno a 180°C per 18/20 minuti. 


Rubriche - Naturalmente

Cucina sana, naturale e vegetariana

Identità Golose
a cura di

Roberta Pezzella

Originaria di Frosinone, dopo un lungo apprendistato alla Pergola da Heinz Beck, ora lavora a diversi progetti con Gabriele Bonci, dell'omonimo panificio