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Acrilammidi free: ecco come

Tre ricette a basso contenuto di pericolosi ammidi dell'acido acrilico: chips di patate, pane e cracker

20-05-2015

Queste Patatine in sfoglia con erbe e pepe rosa sono, come anche per le altre foto che accompagnano l'articolo di Lisa Casali, ricette di Daniela Cicioni a basso contenuto di acrilammidi. Un tema di cui si parla troppo poco e che invece ha una grande importanza

Parliamo ancora di Acrilammidi perché in questo paese se ne parla decisamente troppo poco e la scarsa attenzione riservata a questo argomento è alquanto strana. I più complottisti potrebbero quasi pensare a una censura voluta su questo tema per timore di danneggiare il settore alimentare e soprattutto le grandi aziende che producono patatine chips, patate fritte, caffè in chicchi, solubile e d’orzo e tutti i prodotti da forno, ovvero una bella fetta del mercato alimentare italiano.

Ritengo tuttavia che sia più importante tutelare la salute dei consumatori, prima degli interessi economici delle aziende e che tutti siano a conoscenza del problema e dell’importanza di non eccedere con prodotti che potrebbero avere gravi effetti sulla salute. Soprattutto quando la minaccia si nasconde in alimenti che consideriamo comunemente innoqui come patate e caffè. Dopo aver affrontato il tema in questo articolo, questa volta ho chiesto a due amiche chef molto attente all’alimentazione sana di proporre delle alternative senza acrilammidi a pane, cracker e chips di patate.

Patate con rosmarino di Daniela Cicioni

Patate con rosmarino di Daniela Cicioni


Patate cotte in infuso di erbe e essiccate a bassa temperatura da Daniela Cicioni

Inaspettatamente le patate (così come le batate) risultano molto appetibili anche senza l’uso di olio e di alte temperature. Nel caso della batata si possono preparare delle chips completamente crudiste essiccandole a 45°C dopo averle tagliate sottilmente e condite con sale e pochissimo olio. Le patate invece hanno bisogno di una leggera cottura iniziale, durante la quale potranno assorbire tutti gli aromi e la sapidità necessaria.

INGREDIENTI
300 g patate
1,5 l acqua
1 C semi di finocchio
2 rametti di rosmarino
10 foglie di salvia o menta
1 c sale marino integrale grosso
Olio extravergine di oliva (1/2 cucchiaino) Facoltativo
Erbe, spezie o polvere di sakura da aggiungere alla fine

PROCEDIMENTO
Lavare e, se si preferisce, pelare le patate, affettarle con una mandolina a uno spessore di 1 mm. Portare a ebollizione l’acqua, aggiungere il sale e le erbe, versare le sfoglie di patata e cuocerle per 2 minuti, scolarle e farle asciugare su una placca con carta assorbente. A questo punto si possono ungere leggermente con olio extravergine di oliva. Stendere le sfoglie sui ripiani dell’essiccatore (attenzione a non sovrapporle) e essiccarle per circa 5 ore a 45°C.
Prima di servirle si possono aggiungere erbe aromatiche fresche e pepe rosa, paprika affumicata (Pimenton de la Vera) o polvere di fiori di ciliegio sotto sale e umeboshi.

“Pane di chicchi germinati” da Femke Van Den Heuvel

INGREDIENTI
1,5 tazza di grano saraceno
1,5 tazza di farro
1 cucchiaio di sale
½ cucchiaio chimmichurry o qualsiasi altra erba aromatica

PROCEDIMENTO
Tenete in ammollo il grano saraceno, quindi scolatelo in uno scolapasta, lasciatelo lì e inumiditelo per un paio di volte al giorno fino a quando germoglierà e si formerà un germoglio di circa 1 cm.
Sciacquare bene, quindi frullare e formare un impasto. Unite il sale e le erbe. Stendete sulla placca da forno e cuocete a 120° per 2 ore, fino a quando sarà croccante.
Patate in stick e in sfoglia con polvere di sakura di Daniela Cicioni

Patate in stick e in sfoglia con polvere di sakura di Daniela Cicioni


Femke ci suggerisce anche una semplice ricetta per dei cracker alternativi a più basso contenuto di acrilammidi: “Cracker con mandorle e ortaggi”

INGREDIENTI
½ tazza di mandorle
1/8 tazza chia o semi di lino
1 tazza di cavolo
1 piccola indivia
2 centimetri di zenzero tritati
2 cucchiai di tamari
succo di mezzo limone
pepe qb
1 tazza di acqua

PROCEDIMENTO
Mettete le mandorle e semi di lino o di chia in un robot e frullate. Unite il resto degli ingredienti tranne l'acqua. Con la lama in movimento versate lentamente l'acqua fino ad ottenere una pasta densa ma appiccicosa. Stendete la vostra pasta su una gratella dell’essiccatore o in alternativa del forno. Incidete il composto a strisce orizzontali e poi verticali in modo da ottenere i cracker, punzecchiate anche con i rebbi della forchetta
Nell’essiccatore saranno necessarie 8 ore a 47 gradi e poi altre 5 ore sull’altro lato. In forno invece cuocete a 90° per 1 ora, poi girate i cracker e cuocete per un’altra ora. 

Provate queste ricette a basso contenuto di acrilammidi, buone e salutari.


Rubriche - Naturalmente

Cucina sana, naturale e vegetariana

a cura di

Lisa Casali

Scienziata ambientale ed esperta di cucina sostenibile, è autrice del blog Ecocucina.org e di 4 volumi per Gribaudo tra cui "Autoproduzione in cucina" e "Cucinare in lavastoviglie". Ha condotto diversi programmi tv per Rai, LaEffe e Gambero Rosso