Radice amara integrale

Dalla sapienza ayurveda, una "bruschetta" che valorizza il sottovalutato tubero con del prezioso sale himalayano e...

15-04-2018

Le radice amare che consentono a Simone Salvini, cuoco vegano toscano, di dar forma a una "quasi-bruschetta"

Radice amara integrale è quasi una bruschetta, realizzata completamente con un solo vegetale, tipico del periodo dell'anno che sta per chiudersi. La radice amara è un ingrediente a mio avviso poco utilizzato nonostante possa aiutarci a creare creme o basi molto versatili.

Noi l'abbiamo cucinata rispettando la sua forma naturalmente allungata in acqua, sul fuoco, tagliata a rondelline in olio. In alcune tradizioni dell'Est Europa si raccomanda di mangiarla anche a crudo. Il suo sapore principale ricorda, come richiamato anche dal nome, l'amaro. Tuttavia, se mangiata bollita, si avvertono delle note salate e  piccanti. Nella tradizione medica ayurveda, il gusto amaro dev’essere sempre presente nel pasto: si dice aiuti a purificare alcuni importanti organi primari come il cuore e il fegato.

Per smorzare il retrogusto amarognolo, consigliamo di cuocere la radice in un latte di mandorla non zuccherato. Nelle puree fatte con lo stesso vegetale, preferiamo invece aggiungere burri vegetali fatti con frutta secca come noci, nocciole e mandorle.

Il sale Kala Namak, indicato nella ricetta, è il vero sale indiano: himalayano, ha il colore scuro della roccia da cui proviene. Il profumo pungente è dato dallo zolfo presente naturalmente nei giacimenti di quella catena montuosa. Nella tradizione ayurveda, viene utilizzato molto spesso al posto del sale bianco. ritenuto troppo energizzante. Noi usiamo il Kala Namak soprattutto a crudo: in questo modo lascia intatte tutte le sue sfumature aromatiche. Non deve essere servito a chi non ama l'uovo perché lo ricorda in modo evidente.

Radice amara integrale

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
1 radice con 3 cotture diverse tra loro
4 radici amare da 200 g l’una
1 radice amara piccola per le chips
olio piccante
farina di riso
capperi sottosale
foglie di salvia piccole
olio per friggere
paprika affumicata
scorza di limone
foglie di alloro
pepe nero in grani
sale Kala Namak
succo di limone

Simone Salvini nello scatto 2018 di Brambilla/Serrani

Simone Salvini nello scatto 2018 di Brambilla/Serrani

PROCEDIMENTO
Pelare le radici e immergerle subito in acqua fredda e succo di limone. Tagliarle per il lungo, in modo da ottenere due parti dalle stesse dimensioni. Far bollire le 4 metà lunghe in acqua salata per 6 minuti. Togliere dall'acqua e far raffreddare subito in acqua fredda.

Tagliare a pezzetti, piccoli e regolari, le altre metà di radici e cuocere nella stessa acqua per 8 minuti. Scolare e raffreddare bene in acqua fredda. Togliere dall'acqua e frullare assieme a delle gocce di olio piccante e olio extravergine d’oliva. Correggere di sale se necessario e tenere da parte.

Pelare la radice piccola e tagliarla con la mandolina a fette molto fini. Immergerle subito in acqua acidulata con succo di limone. Toglierle dall'acqua e passarle nella farina di riso macinata grossolanamente. Friggere in olio di semi a 180°C per 1 minuto. Condire metà chips con della paprika e tenere da parte. Friggere per alcuni minuti i capperi dopo averli passati sotto l'acqua (devono aprirsi e diventare molto croccanti). Tenere da parte. Abbassare la temperatura dell'olio a 160°C e infine friggere le foglie di salvia fino a renderle croccanti. Tenere da parte.

Passare le radici sbollentate in padella antiaderente con delle gocce di olio, alloro e grani di pepe. Far rosolare bene i lati delle stesse. Adagiare le radici sul fondi dei piatti; spalmare sopra la purea leggermente piccante. Continuare con le chips bianche e rosse, i capperi e le foglie di salvia. Finire con delle scorze di limone tagliate a piccole listarelle e del sale nero himalayano Kala Namak.


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