Dall’inverno alla primavera

La ciambella crudista di Daniela Cicioni è un dolce appagante al cacao. Al crocevia di due stagioni

28-02-2015

La Ciambella crudiste al cacao e grano saraceno con panna di mandorle ai fiori di ciliegio, composta di albicocche e marmellata di clementine di Daniela Cicioni, una delle due ricette presentate dalla cuoca vegana a Identità Milano (foto Brambilla/Serrani)

Lo scopo era quello di creare un dolce al cacao appagante ma leggero. Ecco perché sono state usate farine ottenute dalla produzione del latte di mandorle e di cocco, quindi senza glutine, molto ricche di fibre e povere di grassi. I colori e i sapori sono un omaggio al passaggio dall’inverno alla primavera. Il fiore di ciliegio (“Sakura”) conservato crudo sotto sale e umeboshi è un elemento di contrasto sapido e aromatico, preludio alla stagione dove tutto rinasce. La ricetta è completamente crudista.

Ciambelle crudiste al cacao e grano saraceno con panna di mandorle ai fiori di ciliegio, composta di albicocche e marmellata di clementine

per la torta
105 g cacao
260 g sciroppo agave, acero o nettare di cocco
220 g crema di datteri*
1 c vaniglia
140 g farina di cocco
55 g farina di mandorle integrale (da polpa)
90 ml di gel di Irish moss** o Agar agar***
15 ml succo di limone
125 ml acqua
1 pizzico di sale
grano saraceno germogliato e essiccato

Unire in una ciotola il cacao, le farine di cocco e di mandorle, il sale, la vaniglia, il grano saraceno e mescolare. Nel Vitamix mettere l’agave, la crema di datteri, il gel di agar agar, il limone, l’acqua e frullare fino a ottenere una consistenza fluida. Versare il fluido ottenuto nella ciotola con gli ingredienti secchi e mescolare con un cucchiaio. Con il composto ottenuto formare due strati dello spessore di 1,5 cm e raffreddarli in frigorifero per 30 minuti. Stendere la composta di albicocche sul primo strato, sovrapporre il secondo e con due coppa pasta ricavare delle ciambelline. Spalmare altra composta sulla sommità e ricoprirla con fiori essiccati di sakura o di erica.

Visione aerea della ciambella

Visione aerea della ciambella


*per la crema di datteri
Frullare nel Vitamix 7-8 datteri grandi Medjoul con 125 ml di acqua. La crema si conserva in frigo almeno una settimana.

**per il gel di irish Moss
Pesare 8 g di alga secca, sciacquarla bene e metterla a bagno in acqua fredda. Lasciare in ammollo per 3-6 ore, risciacquare e frullare con 125 ml di acqua fino a ottenere una crema. Si conserva refrigerato in un barattolo in vetro fino a 7 giorni.

***per il gel di agar agar
Versare 3 g di agar agar in polvere in 220 ml di acqua e mescolare bene, portare a ebollizione mescolando, far sobbollire per 2 min o finché non si sarà sciolto completamente. Versare in una teglia e far solidificare. Frullare con un frullatore a immersione. Il gel ottenuto si conserva in frigo almeno una settimana.

per la panna di mandorle e fiori
300 g mandorle senza pelle tenute a bagno 30 minuti, poi scolate e messe a congelare per 8 ore.
2 cucchiai di farina di cocco
50 g succo agave chiaro
¼ c. bacche di vaniglia
scorza di 4 clementine
4 sakura (fiori di ciliegio giapponesi sotto sale) dissalati
250 ml di acqua a 0-4 °C
Versare nel Vitamix tutti gli ingredienti e frullare alla massima velocità fino a quando si sarà ottenuta una consistenza cremosa e compatta. Trasferire il composto in un sac a poche e riporre in frigorifero per circa 1 ora.
Daniela Cicioni: il bello, il buono e il sano

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per la marmellata di clementine
900 g clementine da cui ricavare scorza e succo filtrato
120 g succo di agave chiaro
1 pizzico di sale
Mescolare gli ingredienti, versare in un vassoio basso e largo, essiccare a 45°C per almeno 16 ore. Si conserva in vaso di vetro in frigorifero.

per la composta di albicocche e clementine
250 ml albicocche secche biologiche reidratate (peso da secche)
250 ml succo di clementine
vaniglia
sale
acqua se serve
Frullare tutto nel vitamix e ridurre in crema.

Assemblaggio
Appoggiare in ogni piatto una ciambellina, affiancarvi tre ciuffi di panna, versare la marmellata di clementine e terminare con petali di sakura o di erica essiccati.


Rubriche - Naturalmente

Cucina sana, naturale e vegetariana

Identità Golose
a cura di

Daniela Cicioni

Cuoca vegana con un passato di architetto del verde, per lei "materia vegetale viva in cucina significa esperienza totale dei sensi"