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Omaggio a Macerata

Pane al vapore con burro di noci, patè di roveja e scapece di Malva di Simone Salvini. Per il Lord Bio

05-07-2015

Simone Salvini oggi ci presenta un piatto marchigiano, pensato per la nascita di un nuovo ristorante vegetariano e vegano, il Lord Bio di Macerata

Questa ricetta nasce da un nuova apertura, quella del ristorante biologico, vegetariano e vegano Lord Bio, che ha appena celebrato la propria inagurazione, a metà giugno. Sorge all’interno di un palazzo del quattrocento sulla piazza principale della città di Macerata e offre cibo a peso per il pranzo, caffetteria e gelateria in pomeriggio, aperitivo cena alla sera. Per la start-up di questo locale mi è stata affidata la cucina, e sto affrontando questa nuova avventura con entusiasmo e con l'aiuto della mia squadra. Il ristorante è anche sede dei corsi di cucina della scuola Organic Academy per la regione Marche. Questa ricetta è nata per le Marche e nelle Marche: uno dei primi giorni in cui eravamo in visita nei terreni del proprietario di Lord Bio, ci siamo trovati fronte un campo in cui c'era la roveja (un legume simile al pisello, nei secoli passati coltivato su tutta la dorsale appenninica umbro-marchigiana, in particolare sui Monti Sibillini, NdR), il grano, le noci e la malva. Con la roveja abbiamo fatto un patè, con le noci il burro, con il grano il pane, con la malva uno scapece davvero buonissimo. 

Pane al vapore con burro di noci, patè di roveja e scapece di Malva

INGREDIENTI 
Per il pane al vapore
400 g farina semintegrale
200 g farina integrale
300 g acqua d cottura della roveja
100 g olio evo
10 g sale
8 g lievito fresco
rosmarino
salvia
scorza di limone

Per il patè di roveja
200 g roveja
olio piccante
alloro

Per il burro di noci
200 g anacardi al naturale
100 g noci
150 g acqua
50 g olio evo
4 g sale

Per lo scapece
foglie di malva
farina di riso
farina di roveja
succo di limone

olio per friggere

fiori di malva per decorare

Simone Salvini, a destra, in cucina con i suoi giovani compagni di strada per la nuova avventura con Lord Bio. Da destra verso sinistra: Federica Scolta, già allieva di Niko Romito, collabora con Salvini già da un po' di tempo; Alessandra Petterini, cresciuta con Mauro Uliassi, prima di incontrare Salvini per lavorare sulla nuova apertura di Macerata; Luca Cimini, marchigiano, con alle spalle esperienze italiane e internazionali, tra cui L'erba del re di Modena, una stella Michelin

Simone Salvini, a destra, in cucina con i suoi giovani compagni di strada per la nuova avventura con Lord Bio. Da destra verso sinistra: Federica Scolta, già allieva di Niko Romito, collabora con Salvini già da un po' di tempo; Alessandra Petterini, cresciuta con Mauro Uliassi, prima di incontrare Salvini per lavorare sulla nuova apertura di Macerata; Luca Cimini, marchigiano, con alle spalle esperienze italiane e internazionali, tra cui L'erba del re di Modena, una stella Michelin


PROCEDIMENTO
1) Sciogliere il lievito nell'acqua di cottura della roveja; aggiungervi l'olio e tenere da parte. In una bacinella di metallo mettere le farine assieme al sale, le erbe e le scorze tritati finemente. Aggiungervi il lievito e impastare con le mani per alcuni min. Fare una palla, rivestirla con la pellicola e lasciarla riposare per 1 ora. Con un mattarello di legno stendere l'impasto fino a ottenere una sfoglia di pochi mm di spessore. Con un coppapasta tondo ricavare dei dischi; adagiarli su una teglia da forno rivestita dalla sua carta. Far lievitare fino al raddoppio del loro volume. Cuocere al vapore alla massima potenza per 14 min. Lasciar riposare 3 min. Togliere la pelle del pane delicatamente; tagliarla a pezzetti e passarli in padella con delle gocce di olio evo fino a renderli croccanti. Tenerli da parte.

2) Mettere a bagno per una notte la roveja. Scolarla e cuocerla in abbondante acqua per 40 min. Lasciar raffreddare il legume nella sua acqua. Scolarli e passarli al setaccio fine, condire il patè con dell'olio evo, delle gocce di olio piccante e dell'acqua di cottura se necessario. Tenere da parte.

3) Mettere gli anacardi, le noci e il sale nel cestello del cutter. Frullare per pochi secondi; unire l'acqua all'olio e versarli lentamente sulla frutta secca. Continuare a frullare sino ala fine degli ingredienti. Di tanto in tanto staccare dalle pareti interne del cutter il nostro burro. Tenere da parte.

4) Bagnare leggermente le foglie di malva passare la metà nella farina di riso e l'altra metà nella farina di roveja. Friggerle a 150° fino a renderle croccanti. Condirle con delle gocce di succo di limone e tenere da parte.

5) Passare il panino spogliato della pelle in vaporiera e adagiarlo sul piatto, spalmarvi sopra sia il patè di roveja sia il burro di noci. Continuare con lo scapece, finire con la pelle di pane croccante e i fiori di malva.


Rubriche - Naturalmente

Cucina sana, naturale e vegetariana

a cura di

Simone Salvini

A lungo affianco a Pietro Leemann al Joia, è executive chef di Organic Academy, Accademia di alta cucina naturale e vegana