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Finalmente senza uova

La ricetta delle Cialde di meringa di cicerchia con patè di cicerchia e burro di cocco di Simone Salvini

26-07-2015

Lo chef vegano Simone Salvini (qui insieme a Luca Cimini che lavora con lui nella cucina del nuovo ristorante Lord Bio di Macerata) ci racconta come dopo un'attenta ricerca sia riuscito a trovare il modo giusto per realizzare delle meringhe...senza usare le uova. Grazie all'acqua di cottura dei legumi

Da anni io e Pietro Leemann pensavamo di fare delle meringhe sane, gustose senza utilizzare gli albumi. Avevamo anche preparato degli impasti speciali, completamente vegetali, composti da ingredienti non sempre sani che avevano lo scopo di creare delle meringhe croccanti e leggerissime. Usavamo sopratutto amidi, lieviti chimici e altri ingredienti insalubri.

Eppure fare le meringhe vegetali è semplice e sano; basta usare l'acqua di cottura dei legumi. Fino ad oggi tale liquido è servito per cucinare le zuppe o per aromatizzare dei brodi vegetali. Da adesso in poi tali acque di cottura dei legumi possono essere usate per fare delle meringhe sia dolci che salate. Nei prossimi giorni vorrei farle con lo sciroppo o il malto di riso al posto dello zucchero di canna.

Le meringhe vegetali possono essere fatte con molte acque di cottura dei legumi: cannellini, ceci, fagioli etc... Possono anche essere salate e quindi adatte ad accompagnare ricette salate di vegetali e primi piatti.

Cialde di meringa di cicerchia con patè di cicerchia e burro di cocco

INGREDIENTI
Per la meringa
100 g di acqua di cottura delle cicerchie senza sale*
200 g zucchero di canna chiaro
4 g succo di limone

Per il patè di cicerchie dolce
200 g cicerchie cotte senza sale
50 g burro di cocco**
30 g zucchero di canna chiaro
scorze di limone
pizzico di cardamomo in polvere

Cialde di meringa di cicerchia con patè di cicerchia e burro di cocco

Cialde di meringa di cicerchia con patè di cicerchia e burro di cocco

PROCEDIMENTO
1) Mettere l'acqua di cottura delle cicerchie nel cestello di metallo dell'impastatrice professionale. Con la frusta frullare progressivamente fino alla massima velocità; quando l'acqua è diventata spumosa, come per la classica montata di albumi, aggiungere lentamente lo zucchero di canna precedentemente ridotto a velo. Continuare a frullare fino a ottenere una spuma stabile e soffice. Ci vorranno una decina di minuti. Caricare una sacca da pasticcere e creare delle cialde da adagiare sul silpat. Cuocere nella maniera classica fino a renderle croccanti. Io le ho cotte a 80° per 2 ore. Tenere da parte.

2) Passare al setaccio le cicerchie in modo da ottenere una purea liscia. Condirla con il burro di cocco, lo zucchero di canna, le scorze di limone e la polvere di cardamomo.

3) Adagiare sul fondo dei piattini una grossa quenelle di patè di cicerchie dolce e rivestirlo con le meringhe dello stesso legume ridotte a cialde irregolari.

* come cuocere le cicerchie: mettere a bagno per una notte 200 g di cicerchie secche e coprirle con abbondante acqua. Lasciarle in ammollo per 24 ore in frigo. Scolarle e cuocerle con il doppio di acqua in una pentola dal fondo spesso per circa 1 ora. Noi abbiamo aromatizzato l'acqua con 2 foglie di alloro e 4 chiodi di garofano.

** come ottenere il burro di cocco: mettere 500 g di latte di cocco in un bicchiere trasparente e trasferirlo nel congelatore. Dopo alcune ore la parte grassa si separerà dalla parte liquida che essendo più leggera salirà in superficie. Con un cucchiaio prelevare la parte grassa e solida e utilizzarla per la nostra ricetta.


Rubriche - Naturalmente

Cucina sana, naturale e vegetariana

a cura di

Simone Salvini

A lungo affianco a Pietro Leemann al Joia, è executive chef di Organic Academy, Accademia di alta cucina naturale e vegana