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Se gli gnocchi sono di lenticchie

Simone Salvini riproduce a modo suo un binomio classico della cucina ayurvedica: riso e legumi

05-07-2016

Gnocchetti di lenticchie nostrane e farina di riso con guazzetto di peperoni rossi, un piatto con cui Simone Salvini unisce legumi e farina di riso, proteine e carboidrati,traendo ispirazione dai principi della cucina ayurvedica

Nella cucina delle salute indiana, il riso e i legumi sono spesso combinati assieme: da una parte del piatto è adagiato il riso basmati cotto al vapore e dall'altra parte i legumi cucinati all'onda con delle spezie delicate. Lo scopo della ricetta nella medicina ayurvedica è quello di rafforzare il sistema immunitario e di regolare alcune importanti funzioni fisiologiche. Molti esperti di medicina ayurvedica sostengono che riso e legumi, se mangiati nello stesso piatto, sono in grado di regolare in tutte e due i sensi il nostro peso corporeo. Chi ha chili di troppo li perde e chi è magro ne acquista in modo equilibrato.

Le lenticchie sono il legume più digeribile. Nella nostra proposta è reso ancor più leggero grazie al processo di frullatura. L'aggiunta della farina di riso serve sia come legante naturale sia come elemento nutrizionale che va a completare il patrimonio, già ricco in sé, del legume.

L'unione tra proteine e carboidrati, naturalmente senza glutine, genera un composto elastico e morbido. Può essere cotto in acqua in blocco oppure, come nella nostra ricetta, sotto forma di piccole sfere simili a gnocchi caserecci. L'acqua bollente e leggermente salata cuocerà e stabilizzerà l'impasto degli  gnocchi. A fine cottura si otterranno delle chicche dal colore integrale, dalla consistenza morbida e dal profumo intenso di legume.

Gnocchetti di lenticchie nostrane e farina di riso con guazzetto di peperoni rossi

INGREDIENTI
per gli gnocchi
200 g lenticchie nostrane
100 g latte di mandorla al naturale
100 g farina di riso glutinoso
2 g sale
scorza di limone

per i peperoni
2 peperoni rossi
olio piccante
paprika affumicata
latte di mandorla
fiori e foglie di malva

PROCEDIMENTO
Frullare le lenticchie assieme al latte di mandorla fino a ottenere un composto liscio e leggermente montato. Trasferire 100 g della purea in una bacinella di metallo; aggiungervi la farina di riso glutinoso e il sale. Impastare con le mani per alcuni min. Aggiungere delle gocce di latte vegetale se necessario. Fare un panetto e rivestirlo con la pellicola. Lasciar riposare 30 minuti.

"La mia vita in verde. Storia di un cuoco vegetariano felice" (Mondadori, 214 pagine, acquisto online), l'ultimo libro di Simone Salvini

"La mia vita in verde. Storia di un cuoco vegetariano felice" (Mondadori, 214 pagine, acquisto online), l'ultimo libro di Simone Salvini

Pelare i peperoni e tagliarli in modo da ottenere dei cubetti regolari. Saltarli con dell'olio evo fino  a renderli croccanti all'esterno. Tenerli da parte. Spremere le bucce di peperoni in modo da ricavare il liquido di “vegetazione”. Metterlo sul fuoco e farlo ridurre molto dolcemente. A fine cottura dovremmo aver ottenuto una glassa mielosa. Condire con delle gocce di olio evo e tenere da parte.

Fare con il panetto di lenticchie e riso delle chicche regolari. Farle cuocere in acqua bollente e salata per ca 12 min. Scolare e condire con delle gocce di olio evo. Scaldare il latte a 40° e montarlo con il minipimer fino a ottenere una spuma stabile.

Mettere sul fondo dei piatti i cubetti di peperoni con del loro condimento ristretto e un pizzico di paprika affumicata. Continuare con le chicche, la scorza di limone tritata al momento. Finire con delle nuvole di mandorla e la malva.


Rubriche - Naturalmente

Cucina sana, naturale e vegetariana

a cura di

Simone Salvini

Cuoco vegano fiorentino, classe 1969, a lungo affianco a Pietro Leemann al Joia, segue una lunga di serie di altri progetti: Organic Academy, Accademia di alta cucina naturale e vegana, Lord Bio a Macerata, i mercoledì dell'Antoniano a Bologna...