Identità Expo

Dolce Risveglio

La ricetta del goloso piatto gluten-free presentato da Loretta Fanella a Identita Milano 2015

29-03-2015

Un dolce ricco per una sana colazione senza glutine, ma goloso allo stesso tempo: con questa ricetta la pasticcera Loretta Fanella è tornata a Identità Milano anche quest'anno, per la sua sesta volta (foto Brambilla / Serrani)

Ho iniziato a pensare a questo piatto partendo dalla necessità di ottenere una colazione ricca, golosa, ma senza glutine, come mi aveva chiesto di fare anche Paolo Marchi, in più lavorare su questa idea era naturale per me, vista la bella collaborazione che ho con Lavazza. Per valorizzare il primo pasto della giornata con qualcosa di molto elegante, l'ispirazione che ho seguito è stata di assemblare un Plum cake con un Frollino, ovvero due dolci tipici per la colazione, arricchendo questo incontro con una crema all'arancio molto particolare. E' particolare perché non è cotta e perché, essendo tutto senza glutine, non contiene la farina che normalmente viene usata come legante, mentre io ho usato del cioccolato: come concezione si avvicina anche alla ganache. 

Dolce Risveglio

Per la frolla al caffè
200 g di burro
150 g di zucchero di canna
120 g di farina di riso
40 g di farina di mais
40 g di fecola di patate
2 uova intere
16 g di caffè Kafa Lavazza macinato
Impastare il burro morbido con lo zucchero, unire le uova ed il sale. Mescolare le farine ed aggiungere all’impasto, per ultimo il caffè. Stendere la pasta tra due fogli di carta da forno con un’altezza di 0,5 mm Lasciar riposare la frolla in frigorifero per 2 ore.

Per il plumcake alla castagna
230 g di tuorli d’uovo
190 g di albumi d’uovo
230 g di zucchero
245 g di farina di castagne
3 g di sale
220 g di burro
15 g di lievito in polvere
Mescolare tutti gli ingredienti con l’aiuto di un mixer e cuocere in forno caldo a 170° per circa 25 minuti.

Loretta Fanella, a sinistra, con l'assistente Laura Boldi (foto Brambilla / Serrani)

Loretta Fanella, a sinistra, con l'assistente Laura Boldi (foto Brambilla / Serrani)


Per il cremoso di arancia e cardamomo
340 g di cioccolato bianco
25 g di burro di cacao
100 g di panna
2 g di colla di pesce reidratata
150 g di succo di arancio fresco
1 Buccia di arancio
Cardamomo in polvere
Sciogliere il cioccolato a bagno maria con il burro di cacao. Far bollire la panna e unire la buccia dell’arancio; lasciar infusionare per 5 minuti. Aggiungere un po’ alla volta al cioccolato ed emulsionare con la frusta. Unire la colla di pesce e finire con il succo. Passare un mixer per raffinare la crema. Lasciar raffreddare la crema in frigorifero per 2 ore.

Per il velo di caffè
200 g di caffè Kafa infusionato a freddo
50 g di zucchero
10 g di gelatina vegetale
Bollire il caffè con lo zucchero e la gelatina; versare su una placca con un’altezza di 1 millimetro. Lasciar raffreddare.

Per la gelatina di caffè montata 

200 g di caffè Kafa
30 g di zucchero
5 g di colla di pesce
Sciogliere la colla di pesce reidratata dentro il caffè caldo con lo zucchero e lasciar raffreddare per 3 ore. Montare con il mixer elettrico fino a che si ottiene una gelatina ben montata e ferma. Servire subito.


Rubriche - Naturalmente

Cucina sana, naturale e vegetariana

Identità Golose
a cura di

Loretta Fanella

Pasticcera di Fiuggi (Frosinone), classe 1980, nel suo curriculum el Bulli, Enoteca Pinchiorri e Cracco