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Torroncini di cioccolato fondente

Simone Salvini presenta un dolce dalle influenze orientali, completamente privo di zucchero

14-12-2014

Potrebbe essere adatta a proporre un dolce diverso e originale anche durante le feste, questa ricetta dello chef vegano Simone Salvini, che per dare equilibrio a questo piatto si è fatto ispirare dagli insegnamenti della tradizione ayurvedica

Questa ricetta, che non prevede l'uso di zucchero, è stata ispirata dalle mie fascinazioni orientali e in particolare dalla tradizione ayurvedica, per la quale provo una simpatia particolare. In questa tradizione si parla della presenza di sei tipi di gusto: la parola che viene usata è “rasa”, che è un termine molto importante nell'ayurveda, con molti significati, tra cui emozioni, cibo, linfa vitale. I sei “rasa” sono: l'acido, qui rappresentato dai cachi, l'amaro, che nella ricetta è il cioccolato, l'astringente, che arriva dal tea verde, il dolce, portato non dallo zucchero ma dalla mandorla, il piccante, fornito dall'olio, e il salato, con i cristalli di sale. Attraverso i “rasa” non si veicolano solo emozioni e sapori, ma anche valori nutritivi equilibrati, così come in questo piatto.
 

Torroncini di cioccolato fondente, riso soffiato e tea verde

INGREDIENTI
per i torroncini:
110 g latte di mandorla integrale al naturale*
200 g cioccolato fondente al 70%
40 g prugne secche
20 g riso soffiato
scorza di arancia tritata finemente
polvere di tea verde giapponese
olio piccante
cristalli di sale

per la salsa di cachi:
1 caco maturo
20 g confettura di arance amare
scorza di limone tritata finemente
succo di limone


PROCEDIMENTO
1) Mettere sul fuoco il latte di mandorla assieme alle prugne tritate finemente e la scorza di arancia. Quando bolle versare il latte sul cioccolato tagliato a pezzetti. Girare con una frusta di metallo in modo da ottenere una crema liscia e priva di grumi, aggiungendo poi qualche goccia di olio piccante e qualche cristallo di sale. Aggiungervi il riso soffiato e trasferire il composto sul fondo di una teglia di metallo. Far raffreddare bene in frigo per diverse ore.
2) Fare, con le mani bagnate, delle palline da 10 g ciascuna; passarle nella polvere di tea verde e adagiarle subito sul fondo dei piatti.
3) Togliere la pelle al caco; frullare la polpa assieme alla confettura di arance, la scorza e delle gocce di succo di limone. Passare al setaccio fine e tenere da parte.
4) Servire i torroncini a temperatura ambiente con accanto un cucchiaio di salsa di cachi e arance.

*come fare il latte di mandorla integrale: mettere nel cestello del cutter 100 g di mandorle con la buccia; frullare alla massima velocità per alcuni sec. Aggiungervi piano piano 1l di acqua e continuare a frullare alla massima velocità per 30 sec. Riporre in frigo in un contenitore ermetico. Il latte di mandorle crudo va consumato entro 3 gg.


Rubriche - Naturalmente

Cucina sana, naturale e vegetariana

a cura di

Simone Salvini

A lungo affianco a Pietro Leemann al Joia, è executive chef di Organic Academy, Accademia di alta cucina naturale e vegana