Cena Varese - Fantin

Un Cous cous buono e sano

Simone Salvini presenta una ricetta che è anche un omaggio al mondo della cucina crudista

01-11-2014

Una sana alimentazione può essere anche creativa, originale, gustosa. Lo chef Simone Salvini torna su queste pagine con una nuova ricetta dedicata alla cucina crudista, a base di ingredienti golosi e contemporaneamente pieni di sostanze utili per il nostro organismo: come le crucifere, qui rappresentate da cavolo romano e cavolfiore, e le mandorle

Di recente a Roma ho tenuto un corso di cucina vegetariana di stampo salutistico, i miei allievi erano dentisti e farmacisti che aderiscono a un consorzio, di categoria, molto conosciuto nella capitale. Grazie al supporto di una nutrizionista e appassionati del settore abbiamo proposto argomenti e ricette riconducibili ai famosi “alimenti funzionali“. Scopo ultimo di tale iniziativa è porre l'attenzione sul fatto che la sana alimentazione è in grado di determinare la nostra salute sia fisica che psichica. Possiamo anche dire che certi alimenti, se correttamente conservati e cucinati possono farci star bene. La ricetta da noi proposta aderisce in modo esplicito a tali principi e nello specifico:

  • il cavolo crudo oltre a essere una miniera di sostanze utili al nostro organismo, come molti ormai sanno, aiuta a combattere i tumori e altre malattie comuni
  • le mandorle sono una ottima fonte di proteine, carboidrati e altre sostanze utili al nostro sistema nervoso

Crediamo che la nuova cucina creativa possa anche essere sana e gustosa; è importante che i giovani cuochi siano in grado di conoscere almeno le basi della sana alimentazione allo scopo di cucinare tenendo di conto della salute dell'ospite per il quale stiamo operando. Se è vero che siamo ciò che mangiamo...


Cous Cous di cavolfiore e cavolo romano con petali di cachi, aceto di cocco e maionese al latte di mandorle crudista

Per il cous cous:
1 cavolfiore
1 cavolo romano
1 caco maturo
aceto di cocco*
olio piccante
erbe
fiori
capperi dissalati
sale integrale
succo di limone

Per la maionese crudista:
200 g mandorle con la buccia
750 g acqua
260 g olio di mais (spremuto a freddo)
60 g olio evo (spremuto a freddo)
20 g succo di limone
4 g sale
un pizzico di curry

Preparazione:
1) Con una “microplane“ grattugiare finemente sia il cavolfiore che il cavolo romano; tenere le polpe grattugiate in due colini in modo da far uscire più acqua di vegetazione possibile.
2) Mettere nel cutter (noi abbamo usato il Bimby) le mandorle e frullare alla massima velocità per alcuni secondi. Aggiungere piano piano l'acqua prevista dalla ricetta e continuare a frullare fino a ottenere un liquido privo di grumi. Mettere 200 g di latte di mandorle integrale in un apposito bicchiere. Aggiungervi il succo, il sale e un pizzico di curry; frullare con il minipimer per alcuni secondi. Unire i due oli e versarli “a filo“ sul latte di mandorla; al tempo stesso continuare a frullare, alla massima velocità, fino alla fine degli ingredienti. Dovremmo aver ottenuto una maionese stabile e spumosa. Tenerla da parte.
3) Togliere la pelle al caco; con un coltellino recuperare i petali che si trovano al suo interno e tenerli da parte. Frullare la polpa rimasta e condirla con delle gocce di succo di limone, di olio piccante e un pizzico di sale. Tenere la salsa da parte.
4) Versare un cucchiaio di salsa di cachi sul fondo dei piatti; coprire con la polpa grattugiata di cavolfiore e quella di cavolo romano. Condire con dell'olio evo del sale e delle gocce di aceto di cocco. Decorare con i filetti di caco, le erbe, i capperi e i fiori commestibili. Finire con delle macchie di maionese crudista al latte di mandorla integrale.


Rubriche - Naturalmente

Cucina sana, naturale e vegetariana

a cura di

Simone Salvini

A lungo affianco a Pietro Leemann al Joia, è executive chef di Organic Academy, Accademia di alta cucina naturale e vegana