Tartare di tofu alle nocciole

Una ricetta vegana di Simone Salvini, impiattata su una tegola che arriva dal piccolo paese di Elcito

30-12-2015

In questa ricetta del cuoco vegano Simone Salvini si accosta un tofu realizzato con un latte di soia alle nocciole a delle verdure arrostite e una crema di verza e alloro

La ricetta che abbiamo realizzato può essere intesa sia come antipasto, sia come piatto principale. È una proposta molto nutriente, poiché ricca di proteine, grassi, fibre e vitamine. La nuova cucina delle verdure deve essere buona, bella e portare tanta salute! Abbiamo utilizzato una tegola di una casa abbandonata di Elcito, paesino marchigiano situato in cima a un colle, per accompagnare la nostra ricetta. Da tempo inoltre stiamo provando a cagliare anche i latti vegetali come quello ai pistacchi, alle mandorle, alle nocciole etc... gli agenti caglianti di solito sono succo limone, aceto di mele o rametti di fico fresco. Si ottengono così dei formaggi vegetali molto simili, per consistenza, alle ricotte fresche o primisale.

Tartare di tofu alle nocciole con verdure arrostite, crema di verza e alloro

INGREDIENTI
per il tofu di nocciole
2 lt latte di soia al naturale fatto da noi*
100 g nocciole tostate
succo di 2 limoni
salsa Teryaki
nocciole per decorare

per le verdure
1 broccolo verde
1 pezzo di zucca gialla
4 carote medie
4 foglie di cavolo rosso
4 foglie di cavolo cappuccio
semi di sesamo
olio di sesamo
succo di limone

per la crema
1 verza
4 foglie di alloro
latte di mandorla al naturale
olio piccante

Simone Salvini, a sinistra, con la squadra del ristorante di Macerata Lord Bio, Federica, Luca e Mauro

Simone Salvini, a sinistra, con la squadra del ristorante di Macerata Lord BioFederica, Luca e Mauro

PROCEDIMENTO
1) Frullare il latte di soia assieme alle nocciole in modo da creare un latte profumato e dal colore grigio. Mettere sul fuoco e far sobbollire per 3 min. Togliere dal fuoco e portare il latte a circa 85°. Aggiungere lentamente il succo di limone filtrato e al tempo stesso girare molto lentamente con un cucchiaio di legno. A un certo punto si separeranno le parti proteiche (cagliata) delle nocciole e della soia dalla parte liquida. Lasciar riposare alcuni minuti. Con una schiumarola dalle maglie fini recuperare le parti solide e trasferirle in un colino rivestito con un panno di cotone. Coprire con lo stesso panno e far riposare alcune ore.
2) Pulire il broccolo in modo da ottenere delle cimette regolari; sbollentarle 3 min. in acqua leggermente salata. Scolarle e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Tenerli da parte.
3) Pulire la zucca dai semi e i filamenti; tagliarla a cubetti regolari, lasciando la buccia e cuocerli al vapore per 6 min. Tenerli da parte.
4) Pelare le carote e tagliarle a spicchi nel senso della lunghezza. Saltarli in padella con un goccio di olio e sale per alcuni min. Tenerli da parte.
5) Tagliare le foglie dei cavoli in modo da creare dei piccoli triangoli. Condirli con dell'olio di sesamo, dei semi di sesamo e delle gocce di succo di limone.
6) Pulire e tagliare a listarelle la verza. Metterli sul fondo di una casseruola assieme alle foglie di alloro e dell'olio evo. Cuocere a fuoco basso per circa 10 min.; aggiungere un pizzico di sale e coprire con del latte di mandorla. Cuocere lentamente per circa 20 min., aggiungere del latte di mandorla se necessario. Eliminare le foglie di alloro e frullare fino a ottenere una crema liscia. Tenere da parte.
7) Spezzare con le mani il tofu alle nocciole; saltare in padella, con delle gocce di olio, i pezzi ottenuti fino a renderli croccanti all'esterno. Condirli, fuori dal fuoco, con delle gocce di teryaki e mantenerli in caldo.
8) Saltare tutte le verdure, tranne le foglie di cavolo e le nocciole in padella e mantenerli in caldo.
9) Adagiare sul fondo della salsa di verza, continuare con i pezzi di tofu alle nocciole, le verdure calde e le nocciole. Finire con le foglie di cavoli e delle gocce di olio piccante.

Il tofu alle nocciole

Il tofu alle nocciole

*Come fare il latte di soia
Mettere a bagno 250 g di soia gialla per una notte. Scolare i fagioli e frullarli alla massima potenza, in un cutter potente, aggiungendo piano piano 1 lt di acqua. A fine operazione dovremmo aver ottenuto un latte liscio e privo, il più possibile, di parti solide. Aggiungere un altro litro di acqua. Mettere il tutto sul fuoco e far sobbollire per 5 min. girando di continuo al fine di evitare che la crusca di soia si attacchi sul fondo. Passare prima attraverso un colino fine e poi attraverso un'etamina. I latti di soia che si trovano in commercio di solito sono aromatizzati con le alghe, vaniglia o cioccolato.


Rubriche - Naturalmente

Cucina sana, naturale e vegetariana

a cura di

Simone Salvini

A lungo affianco a Pietro Leemann al Joia, è executive chef di Organic Academy, Accademia di alta cucina naturale e vegana