15-01-2015

Dal Pan Rozzo al Parrozzo

Federica Scolta, assistente di Simone Salvini, propone una ricetta che omaggia le sue origini

Lo chef vegano Simone Salvini torna a dare spazio a una delle sue collaboratrici, la giovane abruzzese Federica Scolta, al fianco del cuoco per il progetto di Ops!. In questa ricetta l'obiettivo è rileggere un dolce che nasce da una tradizione secolare, rendendolo contemporaneo, leggero, adatto anche a palati vegani, celiaci, intolleranti al lattosio

Diventare vegani è una scelta di vita. Di rispetto per la vita di tutti gli esseri viventi, oltre che una scelta salutistica. Io lo sono da un anno ormai; anche professionalmente, cerco di esprimere al meglio il mio "rispetto" in cucina! Ho la fortuna di avere un grande maestro al mio fianco, lo chef Simone Salvini, che mi accompagna, giorno per giorno, nella mia crescita professionale.

Questa ricetta è un ritorno alle mie origini abruzzesi, che ultimamente avevo un pò accantonato, ma è cosi bella e ricca la mia terra! Perchè cercare lontano? Il parrozzo è un dolce tipico natalizio di forma semisferica, fatto di semolino o farina di mais, mandorle, uova, zucchero e cioccolato. Il nome gli fu dato da D'Annunzio, che fu il primo ad assaggiarlo e a cui dedicò anche un sonetto.

Nacque negli anni '20 del novecento grazie a un pasticcere pescarese che si ispirò ad un'antica ricetta povera: il Pan Rozzo, che era una pagnotta che i pastori abruzzesi ricavavano dalla farina di mais e dal latte delle greggi che "profumava di timo, menta e mandorle della montagna", cotto poi nel forno a legna. Pagnotta che doveva conservarsi per tutto il periodo della transumanza.

Questa è la storia del parrozzo, da pagnotta a dolce, e ora, in questo periodo in cui ci stiamo rendendo conto di quanto sia importante mangiare sano, da dolce a dolce leggero e adatto anche agli intolleranti al lattosio e ai celiaci grazie alla farina di mais. Il cioccolato che fa da copertura ci ricorda la crosta del pane, mentre le mandorle tritate, dolci e amare, ricordano la farina grezza dei pastori. Senza uova, senza zucchero raffinato e con latte di mandorla. Per i più golosi, il parrozzo può essere accompagnato da una crema di mandorle e zafferano.

Federica Scolta, 30 anni

Parrozzo

INGREDIENTI
150 g farina di mais
50 g fecola di patate
150 g mandorle dolci con buccia
10 g mandorle amare con buccia
130 g di zucchero integrale di canna
170 g latte di mandorla aromatizzato al timo e menta
10 g succo di limone
10 g succo di arancia
1 bustina di cremortartato
1pizzico di sale
buccia di 1 arancia e 1 limone
150 g di cioccolato fondente per la copertura

PROCEDIMENTO
Per prima cosa, oliare e infarinare lo stampo a forma di cupola. Tritare le mandorle con lo zucchero e la buccia di limone e arancia. In una bowl, mescolare la farina di mais, la fecola, il lievito e il trito di mandorle e zucchero. Versare in una brocca il latte di mandorla, precedentemente preparato da noi, e il succo di limone e arancia. Mescolare con una frusta e aggiungerlo agli elementi secchi. Lavorare per bene l'impasto con una spatola fino ad ottenere un composto fluido, morbido e privo di grumi. Versare il composto nello stampo ed infornarlo a 180° per 40 minuti. Sciogliere il cioccolato con un cucchiaino di olio e spalmarlo con una spatola sul dolce che avremo fatto raffreddare bene. Lasciar solidificare il cioccolatoe...buon appetito!

Simone Salvini insieme a Federica

CREMA DI MANDORLE E ZAFFERANO (omaggio al mio maestro)
250 g latte di mandorla
10 g maizena
30 g malto di riso
8/9 pistilli di zafferano di Navelli
1 foglia di alloro
scorza di limone
1g polvere di liquirizia abruzzese

PROCEDIMENTO
Sciogliere la maizena con una parte di latte di mandorla. Portare a bollore il restante latte con la scorza di limone, lo zafferano, il malto di riso e la liquirizia. Far bollire per qualche minuto, filtrare e riportare a bollore aggiungendo la maizena sciolta precedentemente. Mescolare fino a quando la crema non si addensa. Lasciare raffreddare, e servirla insieme al parrozzo.