23-03-2014

Risottare le lenticchie

Una pietanza a metà tra un risotto e un secondo, direttamente dalla tradizione vegana indiana

Lenticchie urid risottate e mantecate col burro di

Lenticchie urid risottate e mantecate col burro di ananacardi, piatto firmato da Simone Salvini e Luca Motta, un primo con le proprietà di un secondo (foto Emanuele De Marco)

Questo piatto, pensato e realizzato a 4 mani e 2 cervelli con il mio collaboratore Luca Motta, mette al centro una lenticchia molto particolare, di nome Urid, la stessa usata per i papadam. Si può trovare nei negozi di prodotti indiani, ha valori proteici molto alti ma allo stesso tempo è molto digeribile: "più il legume è più piccolo, più è facile da smaltire", recita l'adagio del Kerala. Nella ricetta che segue, la mantecatura è fatta con un grasso nobile come quello degli anacardi. Quale collocazione ha il piatto? Simile a un risotto, potrebbe sembrare un primo, ma, col 35-40% di proteine, ha contenuto nutrizionale da secondo piatto. 

Lenticchie urid risottate e mantecate col burro di ananacardi 

INGREDIENTI
per le lenticchie risottate
200 g lenticchie urid (indiane bianche)
2 carote
2 coste di sedano
pizzico di assafetida in polvere
2 foglie di alloro
scorza di limone triata finemente
olio piccante

per il burro
200 g anacardi
100 g mandorle
300 g acqua
4 g sale himalayano

Simone Savini sta preparando per Mondadori un testo sull'ABC della cucina vegana

Simone Savini sta preparando per Mondadori un testo sull'ABC della cucina vegana

erbe aromatiche per decorare
fiori commestibili
12 anacardi tostati

per il brodo ayurvedico
1 lt acqua
5 g sale
4 pepe lungo (pippali)*
2 chiodi di garofano
2 cardamomo
2 scorze di limone
2 foglie di alloro
¼ stecca di cannella

PROCEDIMENTO
1) Mettere sul fuoco l'acqua con il sale e le spezie; far sobbollire per 10 minuti e togliere dal fuoco. Lasciar riposare alcune ore. Pelare e tagliare a cubetti le carote e il sedano. Saltarli per pochi attimi in una padella antiaderente e salare leggermente. Tenere da parte.

2) Lavare sotto l'acqua corrente le lenticchie fino a eliminare l'amido in eccesso. Rosolare le foglie di alloro e l'assafetida in polvere per pochi sec., aggiungervi le lenticchie scolate e coprire con il brodo ayurvedico filtrato e bollente. Girare e cuocere a fuoco medio 14 minuti come un risotto classico.

Lenticchie urid, piccole e nutrienti

Lenticchie urid, piccole e nutrienti

3) Mettere il cestello del cutter con la frutta secca nel congelatore per 1 ora. Frullare la frutta secca per pochi sec. fino a ottenere una granella fine. Aggiungere il sale e iniziare a frullare alla massima potenza. Aggiungere a filo l'acqua fino a ottenere una consistenza cremosa. Tenere da parte.

4) Una volta cotte togliere le lenticchie dal fuoco e mantecarle con alcuni cucchiai di burro agli anacardi, la scorza di limone e delle gocce di olio piccante. Aggiungere altro brodo se necessario.

5) Servire le lenticchie risottate nei piatti e decorare con le erbe profumate, i fiori commestibili e alcune quenelle di burro di anacardi. Finire con degli anacardi croccanti e i pippali.

*pippali: non è un vero pepe ma una gemma di una pianta verde tropicale. Il sapore è delicatamente riconducibile ai mondi esotici. Inoltre aiuta la fase digestiva e rafforza le nostre difese immunitarie. Non irrita, come il pepe, le mucose intestinali.


Naturalmente

Cucina sana, naturale e vegetariana

a cura di

Simone Salvini

Cuoco vegano fiorentino, classe 1969, a lungo affianco a Pietro Leemann al Joia, segue una lunga di serie di altri progetti fino a fondare la propria scuola di cucina vegetale FunnyVeg Academy dove attualmente insegna

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