Prove tecniche di non-cottura

Quando 15 anni fa scoprii la cucina vegana, tali furono gli effetti benefici su di me che l’idea di poter mangiare lasagne e torte al cioccolato all’apparenza uguali alla loro versione originale costituì per me la riconciliazione tra gola e salute. Oggi sono arrivata alla conclusione che la cucina vegana non sia obbligata a inseguire sapori e forme già codificati per risultare invitante. L’intento è di esprimere le sue peculiarità gustative, estetiche, culturali e salutistiche attraverso l’elaborazione di un linguaggio specifico. Tale visione accoglie e rielabora il meglio delle culture e delle tradizioni da tutto il mondo.

Una delle basi da cui sono partita è stata la cultura macrobiotica (che nel tempo ha fatto suoi alcuni principi della medicina tradizionale cinese e dell’ayurveda), di cui conservo il pensiero che il cibo costituisca il mezzo più diretto per raggiungere l’equilibrio tra l’individuo e il suo ambiente. Tale concetto è soggettivo e mutabile nel tempo. Gli alimenti sono scelti sulla base del loro profilo organolettico, nutrizionale (carboidrati, proteine, grassi) e energetico, non inteso come apporto calorico, ma come capacità di ogni ingrediente di creare nel fisico effetti diversi in relazione alla sua natura (legata alla forma, all’origine vegetale/animale, al luogo e al periodo di crescita, al colore, alla consistenza), ma anche allo stile di cottura o di non-cottura scelto.

Le tecniche di non-cottura (energeticamente “leggere”) come la fermentazione, l’essiccazione e la germogliazione costituiscono fonti di energia e di fattori nutritivi vitalizzanti (vitamine, enzimi, microorganismi benefici) in grado di aiutare a riequilibrare uno stile di vita caratterizzato da stress, da pesantezza e da un ambiente fortemente antropizzato. Nella ricetta che segue non viene usata alcuna cottura e la granola è ottenuta con grano saraceno germogliato e successivamente essiccato.

Semifreddo al mandarino con granola di grano saraceno germogliato, fave di cacao e tè affumicato

INGREDIENTI
per il semifreddo
150 g di anacardi messi in ammollo per 4 ore, scolati e risciacquati
65 ml di succo di mandarino
65 ml di sciroppo di agave
65 ml di olio di cocco sciolto
3 scorze di mandarini grattugiate
1/2 scorza di limone grattugiata
1 scorza di arancia
1 cucchiaino di succo di limone
1 pizzico di sale
1 pizzico di zafferano
1/2 peperoncino fresco tritato
6 g di fave di cacao non tostate tritate grossolanamente
15 g di polvere di mandarino (scorza essiccata a 42°c poi tritata)
8 fiori di nasturzio

per la granola
15 g di grano saraceno germogliato poi essiccato a 42° con succo di arancia e scorza di mandarino
25 g di noci tritate a coltello
40 g di albicocche secche tritate finemente a coltello
6 g di fave di cacao non tostate e tritate grossolanamente
7,5 ml di sciroppo di agave
1 cucchiaino di rosmarino tritato a coltello
½ cucchiaino di tè affumicato Lapsang tritato
½ scorza di limone grattugiata
1 ml di tamari (salsa di soia giapponese)

PROCEDIMENTO
per il semifreddo
Mettere nel frullatore tutti gli ingredienti tranne le fave di cacao e il peperoncino, frullare fino a ottenere una crema liscia. Unirvi il peperoncino e le fave di cacao. Spostare in un sac a poche e riporre nel congelatore per 30 minuti circa.

per la granola
Unire tutti gli ingredienti e aggiungere se occorre qualche goccia di sciroppo di agave. Riporre in un contenitore ermetico in frigorifero.

COMPOSIZIONE
Con dei fogli antiaderenti formare sei coni lunghi 11,5 cm e del diametro di 4 cm. Inserire il composto di grano saraceno nei primi 6 cm dei coni, compattarlo e livellarlo, riempire lo spazio rimanente con il semifreddo. Coprirli con pellicola e riporre in congelatore per 2 ore in posizione verticale, poi estrarli dagli stampi e far aderire su ogni semifreddo 4 petali di nasturzio, appoggiare la base del cono sopra alla polvere di mandarino. Adagiare orizzontalmente i coni sul piatto, distribuire la polvere di mandarino poi spolverizzare poco tè Lapsang.