Cucinare senza cuocere

Mangiare crudo è bello, facile e fa bene. E significa anche apprendere un modo diverso di tagliare, tritare, scaldare (sotto i 42°C, generalmente) per sviluppare il gusto degli alimenti e apportare al nostro organismo vitamine e oligoelementi. Per "cucina" cruda intendiamo la trasformazione degli ingredienti che non fa ricorso alla cottura. Un modo per conciliare il gusto a piatti nutrienti e poco calorici. Nella ricetta che segue, il lavoro maggiore lo fa il tempo. Interagiamo con lui con facilità, rispettando i tempi di attesa. Per un risultato sorprendente alla vista e al palato.

Formaggio alle noci di macadamia e fichi settembrini con riduzione di vino rosso
Ricetta per 4 persone



Ingredienti

100 g noci di macadamia
¼ di tazza di acqua (l'acqua per la reidratazione è a parte)
1 cucchiaino di succo di limone
1 capsula di probiotico (serve la polvere al suo interno)
1 fico piccolo
1 cucchiaino raso di sale himalayano
1 cucchiaino di sciroppo d'agave
1 cucchiaio di lievito in scaglie
1 calice di vino rosso
4 fichi settembrini

Procedimento
1) Reidratare in acqua le noci per 12-14 ore. Sciacquarle e frullarle insieme all'acqua, la polvere di probiotico, il succo di limone. Fermarsi ogni tanto per spingere verso il basso i bordi. Quando il composto sarà omogeneo, inserirlo in una garza di cotone all'interno di un passino e lasciarlo in cultura, a temperatura ambiente, per 24 ore (con queste temperature estive anche fino a 16 ore).

2) Pelare il fico e schiacciarlo con una forchetta fino a ottenere una consistenza cremosa. Unirlo al composto insieme al sale, l'agave e il lievito. Rendere il composto omogeneo, trasferirlo in uno stampino tondo (tipo coppapasta) e inserirlo in un contenitore ermetico. Lasciare riposare in frigo per almeno 3 giorni affinché prenda una consistenza meno morbida, oppure in alternativa, il secondo giorno inserire il formaggio con lo stampino nell'essiccatore per 4/5 ore o il forno alla temperatura più bassa con lo sportello aperto. Durante questo tempo, controllare quando avrà perso aderenza e toglierlo dallo stampino. Quando avrà raggiunto un colorito più scuro e una consistenza meno morbida, toglierlo e riporlo in frigo in un contenitore ermetico almeno un'ora prima di servire.

3) Versare il vino in un contenitore e metterlo nell'essiccatore (o forno a bassa temperatura con sportello aperto) per 2/3 ore a ridursi. 


4) Per servirlo, tagliare la forma di formaggio in 4, tagliare i 4 fichi a spicchi, posizionare la fetta accanto al fico e versare su entrambi un goccio di riduzione di vino.