Ossubuco sì ma di sedano rapa

Salvini parte dal noto secondo piatto per approdare a una preparazione gustosa, nutriente e 100% vegetale

17-03-2018

Sedano rapa buco, la ricetta di Simone Salvini, cuoco vegano (foto di Andrea Tiziano Farianti)

Il sedano... buco nasce da un’idea/gioco: ci siamo divertiti a riproporre una verdura di stagione come fosse l’imitazione dell’Ossobuco, noto secondo piatto lombardo. In questa versione ci siamo "accaniti" sul povero sedano rapa in modo da portare il nostro ospite a pensare che una verdura, se ben presentata, può essere servita come piatto principale, sia per l’estetica, sia per la componente nutrizionale. Le verdure, lo sappiamo, fanno bene. Cerchiamo di lavorare allo scopo di renderle speciali come ha fatto ad esempio Michel Bras. Evviva le verdure e chi fa il tifo per loro.

Qualche precisazione prima della preparazione: 1) il nostro involucro può essere riempito anche con ripieni più proteici come gli hummus a base di legumi; in questo modo la ricetta sarà ancor più riconducibile ai secondi piatti. 2) In Lombardia si usa molto lo zafferano per condire il risotto o altre preparazioni salate. Noi possiamo servire accanto al sedano rapa buco una spuma di latte di mandorle speziata con scorze di limone e zafferano in polvere. In questo caso meglio salare con delicatezza in modo da far risaltare al meglio il sapore della spezia più preziosa al mondo. 3) Questa ricetta che può essere preparata in largo anticipo quindi adatta sia ai catering che ai ristoranti che lavorano molto con banchetti o tavoli composti da un numero elevato di ospiti.

Sedano rapa buco
INGREDIENTI
per l'involucro
4 cilindri di sedano rapa (6 cm esterno, 3 cm interno, 6 cm altezza)
1 litro di latte di mandorla al naturale
10 bacche di ginepro
8 g sale

per il ripieno
100 g polpa di sedano rapa
40 g carota
40 g sedano
40 g porro
foglie di salvia
scorze di limone
olio piccante
gelatina di vino (vegetale)

PROCEDIMENTO
Coppare dei sedani rapa in modo da ottenere dei cilindri delle dimensioni sopra descritte. Mettere sul fuoco il latte di mandorla assieme alle bacche di ginepro e il sale. Quando bolle, aggiungere i pezzi di sedano rapa torniti e far sobbollire per 6 minuti. Fare attenzione che il latte di mandorla copra sempre i cilindri. Togliere dal liquido di cottura e tenere da parte.

Pelare la carota e tagliare i tre vegetali in modo da ottenere delle rondelle fini e regolari. Trasferire sul fondo di una casseruola; aggiungervi dell'olio evo e un pizzico di sale. Cuocere a fuoco molto basso e con coperchio ermetico per circa 15 minuti, senza aggiungere liquidi. Togliere dal fuoco e frullare con un minipimer in modo da ottenere una purea liscia e saporita. Finire con della scorza di limone e della salvia  tritati al momento e delle gocce di olio piccante. Trasferire in una tasca da pasticceria e tenere da parte.

Rimettere sul fuoco il latte di mandorla, dopo aver eliminato le bacche di ginepro e portarlo a  40°C circa. Con un minipimer creare una spuma soffice e stabile. Tenere da parte senza raffreddare troppo. Passare i cilindri di sedano rapa in forno a 180° per 3 minuti. Adagiarli sul fondo dei piatti; all'interno inserire il paté di sedano rapa condito con la gremolada di salvia  e limone (omaggio al maestro Marchesi). Servire accanto (oppure sopra il sedano rapa) un cucchiaino di gelatina di vino bianco, coperta con la spuma di mandorla al sapore di  sedano rapa e ginepro.


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