Inverno Italiano

Nel nuovo piatto di Simone Salvini, i colori simbolo della nostra bandiera possono imboccare intensitÓ diverse

15-01-2018

Inverno italiano di Simone Salvini, cuoco vegano, relatore sabato 3 marzo nel format di Identità Naturali, ore 17.30 (foto di Andrea Tiziano Farinati)

Con questo piatto ho voluto omaggiare la bandiera italiana. I colori che la compongono sono riassunti in questa ricetta dai sapori invernali. Per chi desidera un ripieno più saporito e cremoso consigliamo di inserire all'interno della rapa cotta della maionese al latte di mandorla e senape antica. In questo modo si crea un piatto ancor più riscaldante e decisamente goloso.

Se desideriamo invece creare un piatto principale (secondo piatto) consiglio di inserire all'interno della rapa dell'hummus di fagioli cannellini condito con del burro di arachidi e olio piccante. I legumi sono in questo caso delle ottime fonti proteiche che ben si integrano con la parte vegetale della rapa e le note aromatiche del prezzemolo e delle altre erbe presenti nella ricetta.

INVERNO ITALIANO
Cime di rapa, prezzemolo, rapa bianca e succo di barbabietola

per il pesto
40 g foglie di cime di rapa
40 g foglie di prezzemolo
olio piccante
scorza di limone

per la rapa ripiena
4 rape bianche
20 g barbabietola cruda
alloro
pepe in grani
paprika affumicata
maionese alle mandorle e senape ( vedi ns ricetta )

Simone Salvini, classe 1969, fiorentino

Simone Salvini, classe 1969, fiorentino

per il succo di barbabietola
100 g barbabietala cruda

  1. Sbollentare in acqua salata le foglie verdi per 1 min.; scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio. Togliere dall'acqua fredda   e frullare assieme a 100 g di acqua; corregere con delle gocce di olio piccante, olio evo, sale e scorza di limone tritata molto finemente. Dobbiamo ottenere un liquido liscio, saporito  e lucido. Tenere da parte.
  2. Pelare le rape bianche e cuocerle in abbondante acqua salata, insaporita con alloro e pepe in grani, per 16 min. Togliere dall'acqua e far raffreddare bene. Tagliare a cubetti piccolissimi il pezzetto di barbabietola cruda e condirli con dell'olio evo, del sale e della paprika affumicata. Tenere da parte.
  3. Pelare la barbabietola e tagliarla a pezzetti irregolari. Mettere la polpa in un cutter potente assieme a 150 g di acqua. Frullare per 1 min. alla massima potenza in modo da ottenere un liquido liscio e colorato di un rosso acceso. Scaldare il succo ottenuto a 40° e frullare con il minipimer fino a ottenere una spuma naturale di barbabietola rossa. Tenere da parte.
  4. Con un apposito  scavino creare una fossetta partendo dalla parte superiore della rapa. Inserire al suo interno la barbabietola alla paprika (oppure inserire al centro della rapa della maionese alle mandorle e senape antica).
  5. Servire sul fondo dei piatti la purea verde, adagiare sopra la rapa farcita e finire con una quenelle di spuma di rapa rossa.


In aggiunta, volendo
Maionese di mandorle e senape antica
Frullare 200 g di latte di mandorla assieme a 22 g di succo di limone, 8 g di senape antica e 4 g di sale. Frullare con il minipimer per 1 min. in un bicchiere unire 260 g di olio di mais o vinacciolo assieme a 60 g di olio evo. Versare "a filo" la parte grassa sulla bevanda vegetale e frullare con il minipimer fino a ottenere una mayo soffice e stabile. Trasferire in una pipetta/biberon e conservare in frigo.

Hummus di cannellini e burro di arachidi
Frullare 200 g di fagioli cannellini cotti nel modo classico (con salvia, alloro e pepi in grani) assieme a 40 g di burro di arachidi, delle gocce di olio piccante e della scorza di limone tritata finemente. Aggiustare di sale e correggere la consistenza aiutandosi con dell'acqua di cottura se necessario.


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