Fragole e limoni

Luca De Santi presenta la ricetta del dolce vegano preparato per la più recente cena di Identità

02-05-2015

Fragole e Limoni: un dolce fresco, semplice, di stagione, assolutamente vegano, come da richiesta per la cena dello scorso 20 aprile, concepita e realizzata insieme a Daniela Cicioni e al padrone di casa Cesare Battisti

Questo dessert è stato pensato ad hoc per la serata vegana che si è tenuta al Ratanà il 20 aprile scorso, dove, insieme a Cesare Battisti e Daniela Cicioni abbiamo creato un menu in linea con i principi vegani. Ho usato le fragole come "prima" frutta di stagione e ai limoni come abbinamento naturale ad esse vista la loro dolcezza, divertendomi poi a combinare varie consistenze dei due ingredienti per far sì che, mangiando il dessert, non mancassero cremosità e croccantezza, dolcezza e acidità, testure basilari nei miei dessert al piatto.

Fragole e limoni

Per la gelatina solida alle fragole
purea di fragole 200 g
zucchero 30 g
agar agar 2,8 g
Mescolare lo zucchero con l’agar agar, scaldare la purea a 30°c e unire il mix continuando a mescolare con una frusta, portare a ebollizione e cuocere per 5 secondi, versare in una placchetta e riporre in frigorifero, una volta solidificata tagliare a cubetti.

Per la gelatina solida al limone
succo di limone 200 g
zucchero 70 g
agar agar 4 g
Mescolare lo zucchero con l’agar agar, scaldare il succo a 30°c e unire il mix continuando a mescolare con una frusta, portare a ebollizione e cuocere per 5 secondi, versare in una placchetta e riporre in frigorifero, una volta solidificata tagliare a cubetti.

Luca De Santi durante la presentazione della Guida 2015 di Identità Golose, in cui è stato premiato come miglior pasticcere dell'anno

Luca De Santi durante la presentazione della Guida 2015 di Identità Golose, in cui è stato premiato come miglior pasticcere dell'anno


Per il gel fluido alla fragola
acqua 180 g
purea di fragola 160 g
zucchero 30 g
agar agar 4 g
Portare acqua e purea a 30°c, unire lo zucchero e l’agar miscelati, portare a bollore continuando a mescolare, versare in un contenitore e raffreddare in frigorifero. Una volta fredda mixare bene con il minipimer.

Per il gel fluido al limone
succo di limone 160 g
acqua 180 g
zucchero 40 g
agar agar 6 g
Portare acqua e succo a 30°c, unire lo zucchero e l’agar miscelati, portare a bollore continuando a mescolare, versare in un contenitore e raffreddare in frigorifero. Una volta fredda mixare bene con il minipimer.


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