Se Wicky va a Capetown

Priyan prende l'aereo e va a cucinare dall'amico Giorgio Nava in Sudafrica. Nel piatto, vertigini intercontinentali

06-09-2017

A sinistra, il cingalese Wicky Priyan, chef del ristorante Wicky’s di Milano. Con lui, Giorgio Nava. Il milanese di Capetown ha ospitato il collega per una cena speciale nel suo Keerom 95

A rallegrare l’inverno capetoniano, è giunto fin qui lo chef cingalese Wicky Priyan, ristorante Wicky’s a Milano. Chef dal curriculum assai interessante: avrebbe dovuto diventare medico ayurvedico come nella tradizione di famiglia, ma poi si è laureato in criminologia a Colombo per scoprire infine la sua passione per la cucina. Ha appreso le migliori tecniche giapponesi alla raffinata scuola di Kyoto, ha viaggiato tantissimo, ha lavorato a Bali al Four Seasons e infine è approdato a Milano.

La sua filosofia si basa sui concetti di rispetto e cultura, che emergono dalle sue creazioni: rispetto delle varie cucine a cui lo chef si ispira, principalmente nipponica e mediterranea e conoscenza della cultura culinaria di ciascun paese che ha visitato e a cui attinge. Wicky è venuto a trovare Giorgio Nava, suo caro amico, e durante la sua visita a Cape Town con la moglie giapponese e la loro deliziosa figlia, ha preparato una cena in stile Wicuisine, utilizzando ingredienti locali e qualche spezia portata da casa.

Il Carpaccio cinque continenti della serata

Il Carpaccio cinque continenti della serata

Per sua ammissione, è rimasto particolarmente colpito dalla qualità delle materie prime sudafricane, soprattutto le carni, a cui lo ha introdotto Giorgio. Alcune, a detta sua, addirittura superiori a quelle italiane. Per i pochi fortunati ammessi allo chef’s table a fine agosto da Keerom 95, è stata un’esperienza memorabile. In Sudafrica la cucina giapponese è stata completamente stravolta, se possibile più di quella italiana, per seguire il discutibile gusto locale: la raffinatezza e l’eleganza dello stile nipponico si sono trasformate in un’accozzaglia di sapori, cotture e abbinamenti improbabili.

Un esempio su tutti, il cosiddetto Sushi reloaded, che contiene maionese, avocado e un gambero fritto poggiato sopra un California Roll. Che enorme, sconfinato piacere quindi per il palato e il senso estetico di tutti i commensali chiamati a condividere questa esperienza sensoriale guidata con mano sicura da Wicky e coordinata dalla cucina di Giorgio.

Giorgio Nava ha aperto da poco l'ennesimo ristorante in Sudafrica: 95 Parks a Constantia (foto insideguide.co.za)

Giorgio Nava ha aperto da poco l'ennesimo ristorante in Sudafrica: 95 Parks a Constantia (foto insideguide.co.za)

Il primo piatto servito in questa lunga degustazione è stato un Sashimi di aragosta, per proseguire con alcuni degli signature dishes di Wicky: l'ormai classicissimo Carpaccio Cinque Continenti, preparato però con pescato locale e condito con la proverbiale marinatura con agrumi, lemongrass, semi di finocchio, zenzero, erba cipollina e basilico, per passare poi ad altri carpacci di pesce, al tonno scottato, fino al Sushi con wagyu beef e infine al Black cod, altro pezzo fortissimo dello chef.

Un trionfo di sapori equilibrati e delicati e un’eleganza assoluta nella presentazione dei piatti. Il tutto innaffiato da una pregiata collezione di Riesling tedeschi offerti da uno dei commensali e per concludere assaggi di saké portato da Wicky, che dopo questo viaggio magari deciderà di aggiungere delle impressioni d’Africa alla sua cucina.


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