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Promesse italiane in Danimarca

La bergamasca Francesca Parazzi racconta la sua incoraggiante esperienza al Marchal di Copenhagen

03-06-2015

Da sinistra: Alex Schonning Petersen, Christian Gadient, e i due italiani Francesca Parazzi e Fabio Strammiello, che da poco sono diventati entrambi Junior Sous Chef nella brigata del Marchal di Copenhagen 

Non sono solo i cuochi affermati che, visto il perdurare della crisi economica, cercano fortuna all’estero. Anche i giovani talenti italiani iniziano ormai a farsi strada nelle cucine estere con una certa regolarità e spesso seguendo percorsi meritocratici che, in Italia, non sempre sono così scontati. Un esempio avviene osservando come in uno dei ristoranti più celebrati negli ultimi mesi a Copenhagen, il Marchal, da qualche settimana i due Junior Sous Chef siano proprio due italiani, Francesca Parazzi da Alzano Lombardo (in provincia di Bergamo) e Fabio Strammiello da Potenza.

In particolare la vicenda lavorativa della ventiseienne bergamasca è significativa per capire come spesso sia più semplice cogliere opportunità fuori dai confini nazionali e di come scalare le posizioni in una cucina risulti forse più immediato se il talento non manca e viene data l’occasione di mettersi in mostra.

Francesca Parazzi

Francesca Parazzi

Francesca Parazzi, tornando indietro di tre anni circa, lavorava ai fornelli di in una birreria orobica, tra stinchi alla birra e piatti sapidi della tradizione, con la prospettiva di una carriera lavorativa con il freno tirato e poche chance di crescita. La sua sliding door è stata la decisione di spostarsi a Copenhagen per amore e, quindi, con la necessità di trovare rapidamente un locale nel quale lavorare.

Il destino benevolo ha voluto che bussasse alla porta del Kanalen, uno dei bistrò più conosciuti della capitale, a due passi dal Noma, dove è stata subito accolta a braccia aperte e dove ha svolto la sua gavetta danese per un buon anno e mezzo. Nel ristorante perfetto, oltretutto, dove osservare ed apprendere, e nel quale iniziare a capire meglio le dinamiche di una cucina, quella nordica, per lei totalmente nuova.

La sala del Marchand

La sala del Marchand

«E’ stato un passo determinante all’inizio - racconta ora la giovane bergamasca - e devo dire meno complicato del previsto. Ho trovato subito un lavoro e ho cercato di sfruttare al meglio la riconosciuta versatilità degli italiani ai fornelli. Quasi tutti i giovani cuochi nordici sono spesso schematici e concentrati su un singolo lavoro o una singola operazione da svolgere in cucina, invece un italiano è più dinamico, risolve velocemente qualsiasi tipo di problema e può contare su un background estremamente vasto che mescola creatività e tradizione».

Baby cetriolo, cozze, salsa di cozze, piselli, ribes bianchi, neve ai fiori di sambuco, olio al cerfoglio

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Così dopo Kanalen e avendo frequentato e conosciuto l’ambiente cittadino, la seconda opportunità giunge lo scorso anno con l’apertura del nuovo ristorante Marchal da parte di un cuoco star, Ronny Emborg, all’interno del Grand Hotel di Copenhagen nella bella piazza di Kongens Nytorv. Francesca Parazzi fa parte del team e dopo solo un anno dall’apertura (nel frattempo Ronny Emborg a inizio anno se ne è andato e ha lasciato la cucina nelle mani del suo secondo, l’austriaco Christian Gadient) viene promossa all’impegnativo ruolo di Junior sous chef a capo di uno dei due team del Marchal. E chissà che prima o poi non possa anche rientrare in patria, con un nuovo bagaglio di esperienze da mettere in mostra.


Rubriche - Spotti e mangiati

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a cura di

Gualtiero Spotti

giornalista per riviste di turismo ed enogastronomia italiana, ama le diverse realtà della cucina internazionale e viaggiare