Nuovi gioielli a Città Alta

Qualcosa si muove in quel di Bergamo, dopo l’abbandono della piazza da parte di due cuochi di fama come Ezio Gritti dell’Osteria di Via Solata (volato a Bali) e Fabrizio Ferrari (che ha lasciato il Roof Garden) avvenuto nel corso del 2013. A bilanciare queste defezioni c’è infatti c’è la new entry di un giovane promettente che ha preso in mano le redini del ristorante ospitato all’interno del Relais San Lorenzo, il nuovo albergo di lusso nella Città Alta.

Tra le mura venete, dall’estate scorsa si è fatto notare il ristorante Hostaria, incredibilmente costruito tra i resti medievali e romanici della vecchia città, con i tavoli a stretto contatto con i reperti archeologici e un ambientazione che ha riscontri solo nell’antico ristorante di Ricard Camarena a Valencia, l’Arrop, anch’esso ospitato tra le rovine della vecchia Valencia nel piano interrato di un hotel. A guidare la cucina dell’Hostaria, piccolo gioiello da 35 coperti, c’è l’appassionato autodidatta Antonio Cuomo, 33 anni figlio d’arte (il padre ha lavorato sulle navi da crociera) con un recente passato al Settecento di Presezzo, sempre in provincia di Bergamo, dove si è fatto notare negli anni passati per la spiccata personalità e una certa sensibilità e voglia di apprendere.

Dalle inequivocabili origini partenopee, ma cresciuto professionalmente nel profondo Nord, rimanendo a stretto contatto soprattutto con il mondo della pasticceria e della panetteria (tra corsi di Fusto, Scabin e Berton), Antonio Cuomo ha saputo allargare i suoi orizzonti destreggiandosi con sagacia in cucina e impegnandosi sulla lunga distanza di un menu gourmet. Con scelte molto personali, la giusta attenzione per il design nel piatto, alcune piccole estremizzazioni del gusto da smussare, una predilezione per il pesce (dice “mi piace perché mi da più elasticità nella lavorazione”), ma anche per l’amore per la frutta e per le spezie.

Senza dimenticare la valorizzazione del prodotto locale che il cuoco si diletta a reinterpretare in chiave meno tradizionale. Qualche piatto? Si può iniziare con la Granita di fave (è una polverizzazione) con bacon e noci, ma poi si passa subito a piatti più consistenti come i Fagottelli di pasta fresca al nero di seppia ripieni di baccalà con crema soffice ai piselli, pomodori confit e chips di alici, il Trancetto di ombrina in olio-cottura con guazzetto di cozze, pavé di broccoli e sfoglie di mais integrale, la Trilogia di luccioperca dal classico al moderno (ovvero, in salsa con morbido di patate al profumo di limone, mantecato con polenta nera al tartufo estivo nostrano, al vapore con germogli, menta piperita e ananas).

Antonio Cuomo, 33 anni, figlio d'arte

Oppure il Risotto al gorgonzola delle valli, polvere di pistacchi e riduzione al Valcalepio rosso, oltre a una personale versione dei tradizionali Casoncelli bergamaschi, qui preparati con burro nocciola, salvia e pancetta croccante. Tra i dolci si può puntare l’attenzione sul Semifreddo all’ananas con trasparenza di maraschino e arance su coulis di mango, o sulla Cheesecake composta da creamcheese, limone, geleé di lamponi, biscotto alle mandorle di Noto e cannella.

Hostaria del Relais San Lorenzo
piazza Mascheroni, 9a
24129 Bergamo (BG)
+39.035.237383
Prezzi medi: antipasti 18, primi 15, secondi 26, dolci 10 euro
Chiuso lunedì. A pranzo aperto solo da venerdì a domenica