Cunningham il giardiniere

Il cuoco inglese adottato dai danesi si rifugia nella campagna di Henne. E ricomincia da capo

18-06-2012

Paul Cunningham, cuoco inglese classe 1969, scherza sdraiato tra i prati del suo Henne Kirkeby Kro a Henne, nella campagna danese non lontana da Copenaghen, telefono +45.75255400. La foto testimonia bene le nuove intenzioni bucoliche del ragazzo, già chef del The Paul a Copenaghen e relatore a Identità Milano

Si presenta in sala con la sua nuova divisa da cuoco di campagna. Camicia floreale grunge, fiore sbarazzino all’occhiello, da hippie anni Sessanta, e a volte in testa un pesante cap verde scuro. Paul Cunningham non si smentisce e da trascinante e simpatico cuoco quale è ha rivoluzionato il suo look nel recente passaggio dalla seriosa Copenaghen alla vita di campagna un po’ bucolica e sicuramente tranquilla di Henne, nel profondo ovest della penisola dello Jutland.

Il mitico The Paul del Tivoli ha chiuso i battenti il settembre scorso e il cuoco inglese cresciuto alla corte di Blumenthal (tra gli altri), dopo un inverno di riflessioni si è riposizionato nel magnifico Inn di Henne Kirkeby Kro, tra mucche al pascolo, orti rigogliosi e prodotti di campagna. Lo stile non è cambiato, chiaramente, ma l’approccio è diverso. Con un giardino ricco di verdure la materia prima qui è sempre a disposizione e lo stesso Paul si diverte a fare il gardener e a sporcarsi le mani in prima persona con la terra.

Carciofi di Gerusalemme con radici di dente di leone e creme caramel al burro salato

Carciofi di Gerusalemme con radici di dente di leone e creme caramel al burro salato

Ma non è tutto, intorno alla locanda (che ha anche un paio di magnifiche stanze in stile design affacciate sulla campagna e interne al ristorante) si può approfittare delle materie prime che i farmer e i pescatori locali offrono con regolarità. Dal formaggio all’agnello, fino ai pesci che il vicino Mare del Nord offre in quantità e qualità. In periodo di ostriche la scelta è vasta, ma anche in primavera capita di incrociare pesci di razza e di stazza, se si pensa che un divertito Paul ci ha deliziato servendo al tavolo un freschissimo rombo di 8 chili (coperto dal timo del giardino e accompagnato da una delicata salsa al limone).

Il cuoco ha trovato la sua giusta dimensione in un ristorante in cui può dare sfogo alla sua creatività, ma allo stesso tempo soddisfare il palato e la vista, spesso accogliendo i suoi ospiti nel magnifico cortile interno alla locanda, per una sorta di cooking show volante che accomuna i presenti, oppure per un aperitivo con vista giardino. I piatti partono dagli amuse bouche che abbiamo imparato ad apprezzare ai tempi di The Paul (sin dall’ottimo burro organico della fattoria di Aabybro) con intuizioni mediterranee nei gustosi Crispies di pollo e caviale, nel Foie gras avvolto nel finocchio, nel Maxi grissino di Iberico, sardine e lampone, nelle olive e nelle mandorle salate Marcona.

Poi si passa a gustosi incroci nel Prosciutto locale con gli asparagi di Fyn, nella Zuppa di prezzemolo con il pesce delle coste danesi e la vinaigrette di mele, nella Carne grigliata con cipolle di Henne e aglio. Paul non si fa mancare nulla e stuzzica i presenti con il delizioso miele aggiunto alla crème fraiche e stupisce ancor più con i freschissimi dolci che mettono in fila il Sorbetto al finocchio con mele e foglioline di sedano o l’imperdibile piatto di Carciofi di Gerusalemme con radici di dente di leone e creme caramel al burro salato.

Scorcio della sala dell'Henne Kirkeby Kro
 

Scorcio della sala dell'Henne Kirkeby Kro

 

L’incontro e il mix di sapori risultano perfetti perché raccontano delle passioni di Paul Cunningham, del piacere per una cucina di pancia che sa rendersi raffinata quando vuole ma che non perde il gusto per la sorpresa, con lo stile informale e piacevole che il cuoco riesce sempre a mettere in tutto quello che fa. Circondato da un team più che affiatato (già presente in parte a Copenaghen), che rende la sosta a Henne Kirkeby Kro un’esperienza impagabile, circondati dall’affetto di un cuoco che sa cosa vuol dire essere posseduti dalla joie de vivre. E che, siamo sicuri, è pronto a finire il pranzo o la cena in compagnia dei clienti, magari per scambiare qualche impressione davanti a una delle ottime birre locali.

Henne Kirkeby Kro
Strandvejen, 490
Henne, Danimarca
telefono +45.75255400
Menu degustazione: 550 e 875 corone danesi


Rubriche - Spotti e mangiati

Le insegne, i sapori e le personalità cucinanti d'Europa, viste da Gualtero Spotti

a cura di

Gualtiero Spotti

giornalista per riviste di turismo ed enogastronomia italiana, ama le diverse realtà della cucina internazionale e viaggiare