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In cucina come in sala

Tasinato e Perrot del Seta al Mandarin Hotel alla scoperta delle nuove nate in casa Moretti

15-10-2016
Da sinistra, Ilario Perrot, Antonio Guida e Alberto Tasinato: Restaurant Manager, Chef e Sommelier del ristorante Seta del Mandarin Oriental Hotel di Milano

Da sinistra, Ilario Perrot, Antonio Guida e Alberto Tasinato: Restaurant Manager, Chef e Sommelier del ristorante Seta del Mandarin Oriental Hotel di Milano

Approdare nel mondo della ristorazione non è cosa facile; soprattutto se si tratta di inserirsi tra sala e cucina con un prodotto apparentemente semplice ma ai più sconosciuto nella sua storia e nelle sue caratteristiche. Una sfida che è stata raccolta con entusiasmo, determinazione e con una prospettiva visionaria, da Birra Moretti quando ha lanciato nel 2009 la sua Birra Moretti Grand Cru. Una birra dedicata all’alta ristorazione, in grado di dialogare con gli chef in qualità di ingrediente, con i sommelier in alternativa al vino.

Nel primo caso si è trovato nel Premio Birra Moretti Grand Cru, nato nel 2011, quel volano per dare il via a una nobilitazione della birra a materia prima in cucina; mentre nel secondo caso si è giunti nel 2016 a trovare una risposta che trovasse un’accoglienza entusiasta nella sommelierie.

Le due nuove ricette, Birra Moretti Grani Antichi e Birra Moretti Lunga Maturazione insieme alla già nota Birra Moretti Grand Cru, hanno suscitato grande interesse in Alberto Tasinato e Ilario Perrot, rispettivamente Restaurant Manager e Sommelier del ristorante Seta del Mandarin Oriental Hotel di Milano. Con professionalità e forti di un percorso condiviso tra ristoranti di spicco della città meneghina da 4 anni a questa parte – l’ultimo in ordine cronologico Berton , hanno trovato nella degustazione un’occasione per riflettere sul rapporto tra il mondo della ristorazione e la birra.

Mentre in cucina sembra esserci una consuetudine nell’utilizzarla come ingrediente senza porsi limiti tra il dolce e il salato, diversamente, in sala, la birra ha un ruolo tutt’oggi difficile ma non impossibile. L’esperienza di Tasinato e Perrot offre infatti spunti interessanti. La loro quotidianità al Seta è scandita dalla scelta dei vini da inserire in carta, dal trovarsi con lo chef Antonio Guida per provare i nuovi piatti e studiare il perfetto abbinamento. Certo che dall’incontro con il cliente si arricchisce l'esperienza proprio perché gli uomini di sala devono cogliere i desideri o anticiparli guidandoli in un percorso di scoperta di nuove etichette.

Alla luce di questa “missione” ossia di creare dei percorsi di degustazione che rispettino la cucina dello chef e allo stesso tempo stupiscano il commensale, Tasinato e Perrot trovano in Birra Moretti Grand Cru, Birra Moretti Grani Antichi e Birra Moretti Lunga Maturazione, quell’occasione che mancava per poter inserire a pieno titolo un calice di birra tra gli abbinamenti studiati per i vari menu. In particolare, le caratteristiche delle due ultime nate offrono un’ampiezza aromatica e un’intensità che si sposano perfettamente con la complessità e ricercatezza dei piatti dell’alta ristorazione.

Birra Moretti Grani Antichi, che prevede un mix di grani S. Pastore, Senatore Cappelli e Pandas, ha una freschezza e un’acidità quasi citrica che la rendono ottimale in abbinamento a carni bianche e primi piatti. Perrot la proporrebbe accanto a un Riso in cagnone con verdure, Maccagno e polvere di lamponi o a un antipasto come Cavolfiore con salsa al latte di mandorla, succo di yuzu e frutti di mare – entrambi attualmente in carta.

Alberto Tasinato è, invece, colpito da Birra Moretti Lunga Maturazione, dopo un assaggio alla cieca, perché ricorda vini realizzati con metodo champenoise. In realtà, è una sensazione frutto di una maturazione nei tini di 40 giorni, che le conferisce un gusto pieno con note amare delicate e una morbidezza al palato che rimandano a sentori di lavanda. L’abbinamento ideale, secondo Tasinato, potrebbero essere o Spaghetti con salsa di friselle d’orzo, carciofi e gamberi rossi oppure Petto di pollo ficatum con crema di cannellini alle alghe, fregola e garusoli.

L’assaggio delle tre ricette di Birra Moretti, le riflessioni sul lavoro di sala sono diventate un ottimo spunto per lanciare anche una provocazione ai colleghi. Si parla troppo poco di birra. Non si conosce così in profondità come il vino, di cui si è in grado di raccontare ogni piccola sfaccettatura o aneddoto. L’impegno quindi della sommelierie sarà quello di avvicinarsi a questo mondo ma, allo stesso tempo, quello di Birra Moretti è di portare avanti il progetto dedicato all’alta cucina in modo da creare un percorso differente.

La birra non può essere più l’alternativa al vino a chi non vuole bere molto o non vuole addentrarsi in serate complicate tra vitigni autoctoni, tannini e verticali. Oggi la birra è pronta per essere parte integrante di una carta vini e, come sottolineano i responsabili di sala del Seta, per restarvi con referenze italiane che valorizzino il territorio.