Identità Golose New York - Chicago 2016
Corso per Food Event Manager

Luigi Taglienti

Lume

via G. Watt, 37
20143 Milano
+39.02.80888624
www.lumemilano.com

La cucina di Luigi Taglienti oscilla tra due poli che non definiremmo opposti ma complementari: la filologia e l’avanguardia. Da un lato c’è lo studioso che scorre attento, lente d’ingrandimento in mano, le ricette storiche delle Alpi Marittime, un geo-ossimoro di mari e monti che ben definisce il percorso bilaterale finora imboccato da questo ragazzone appena trentenne. Ligure di Savona, diplomato a Finale, ha varcato la regione per gestire a lungo i fuochi al Delle Antiche Contrade, un’ex stazione di posta in centro a Cuneo, sovrintesa da Giorgio Chiesa, navigato autoctono.

L’attenzione spasmodica del cuoco per la storia gastronomica delle propria terra gli fu insegnata più di tutti però da Ezio Santin tra le nebbie lombarde di Cassinetta di Lugagnano, dove Taglienti tornò a più riprese. Ma se oggi il ragazzo ha già addosso gli occhi dolci di critica e pubblico non è per l’ossequio alla tradizione né per il bell’aspetto o per aver ricevuto il titolo di miglior cuoco con la birra dalla Guida di IG 2011. Piuttosto, è colpa della seconda delle anime che gli si agitano dentro, quel demone che gli chiede di ridisegnare i connotati del già noto, senza mancargli di rispetto (e come potrebbe un filologo?). Non per niente il suo riferimento è Massimo Bottura, l’ermeneuta d’avanguardia e di territorio più entusiasmante che c’è. Allora Taglienti vi servirà il cappon magro in una coppa di Martini gigante. E il suo Foie gras sarà all’italiana: povero al limite della disperazione sociale, con fegatini di pollo e coniglio di gusto ricchissimo, quello sì.

Che sia mosso da una voce o dall’altra, il cuoco non dimenticherà mai il genitivo di provenienza di ogni ingrediente: la gallina bianca “di” Saluzzo, l’aglio “di” Vessalico, i porri “di” Cervere. Perché, va bene il rispetto della storia, va bene lo sberleffo dell’estro, ma tutto ciò non vale nulla senza la caccia chirurgica alle migliori ghiottonerie che i dintorni hanno da offrire. Tutte lezioni e filosofie gastronomiche ha perpetuato per qualche tempo al Trussardi Alla Scala, sua casa per un paio d'anni dal luglio 2012. 

Dal giugno 2016 scrive l'ultimno capitolo al Lume, parte di un progetto internazionale ambizioso, in collaborazione con la società MB America.

Ha partecipato a

Identità Milano


a cura di

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, giornalista freelance, coordina i contenuti della Guida ai Ristoranti di Identità Golose dalla prima edizione (2007) e collabora con diverse testate
twitter @gabrielezanatt


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Fegato grasso all’italiana con gelato all’acciuga
Ricetta presentata a
Identità Milano 2010

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Maccheroni di Gragnano alla colatura di alici, fagioli di Pigna e trippa di fassona piemontese
Ricetta presentata a
Identità Milano 2010

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Acqua, olio, limone e liquirizia
Ricetta presentata a
Identità Milano 2013

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“Aglio e olio”
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Identità Milano 2013

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Stencil di fassona alla birra con sofficino ai quattro formaggi
Ricetta presentata a
Identità Milano 2011

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Testa sgombra e …A TUTTA BIRRA
Ricetta presentata a
Identità Milano 2011