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Lopriore, la tavola della libertÓ

Lo chef pi¨ amato e odiato d'Italia ha aperto ad Appiano Gentile: źIl piatto lo completa il cliente╗

06-08-2016

Paolo Lopriore con sua mamma Rosa e due cuochi nella cucina del Portico, il nuovo ristorante appena aperto in centro ad Appoiano Gentile in provincia di Como, il suo paese natale.

Finalmente. Paolo Lopriore si guarda attorno, controllando ogni dettaglio: si nota che è un po’ teso. Ieri l’ultimo giorno di rodaggio, oggi, sabato 6 agosto, il primo giorno di apertura. Teso perché vuole che tutto sia perfetto, perché questa volta è tornato a casa, a fianco della sua famiglia e di sua mamma Rosa, e vuole dimostrare quanto vale. Soprattutto, vuole fare la sua cucina, senza compromessi, stravolgendo quelli che sono i canoni ingessati di un’alta ristorazione spesso troppo autoreferenziale e cambiando la prospettiva.

Appiano Gentile, in provincia di Como, è casa sua. Quella piazza della Libertà dove si affaccia Il Portico, è la sua piazza e quelle che farà saranno una volta ancora scelte rivoluzionarie, ancora una volta sconvolgenti. Prendere o lasciare, non vi sono mezze misure.

Paolo ha spiegato che voleva portare in questo ristorante tutto suo le esperienze raccolte in giro per il mondo. Ma soprattutto voleva seguire quel filone già avviato nella precedente e positiva esperienza del Tre Cristi a Milano della tavola conviviale, che non è affatto un concetto astratto. «Quando una

persona va al ristorante – spiega il geniale chef –, per quelle due ore si deve sentire completamente a suo agio, come a casa sua. Ma con una cucina di alto livello».

E così Paolo Lopriore stupisce: «Non faccio più come a Siena, al Canto della Certosa di Maggiano, dove il piatto lo costruivo io, ma ora lascio che ognuno si crei il proprio piatto, come preferisce». Libertà e anarchia, gusto e semplicità. E come a casa, i piatti non si cambiano, e nemmeno le posate. Il pane c’è e serve per fare la scarpetta, o anche per assaggiare le salse. Senza più formalismi, perché la tavola conviviale è diversa, uscendo dalla tensione didattica del piatto perfetto che, per bellezza e ricchezza, può addirittura mettere in soggezione il commensale, e andando semplicemente al centro del gusto.

Il rito del Portico è molto semplice: ogni portata viene servita accompagnata da alcuni ingredienti complementari. Ognuno si serve di quello che vuole e quanto ne vuole, proprio come quando a casa le mamme distribuivano i tortellini o l’arrosto. E ognuno ci aggiunge quello che desidera, nella massima libertà: non esiste il piatto “giusto”, ma il piatto secondo il proprio gusto.

Il Coniglio con patate, pomodori gratinati e il suo intingolo di Paolo Lopriore

Il Coniglio con patate, pomodori gratinati e il suo intingolo di Paolo Lopriore

L’esempio è nelle melanzane alla scapece, che vengono lasciate al centro della tavola, in modo tale che ogni commensale si possa servire liberamente, accompagnate da cinque ciotoline: uva passa, limone candito, finocchietto, pane e aceto, salsa d’acciughe. E come si mangiano? Ognuno le abbina come vuole, come gli pare, sono solo dei suggerimenti che lo chef offre. «Io arrivo fino a qui – spiega Paolo Lopriore indicando il tavolo –. Poi tocca a voi».

Così vale per i tortelli di pane, serviti assieme a pecorino, essenza di mandorla e vongole, in tre distinte ciotoline. Anche l’intingolo del coniglio viene servito a parte, in modo tale che si possa assaggiare anche da solo. L’arte di Lopriore è quella di portare in tavola degli elementi perfetti, dove la materia viene esaltata e non stravolta, dove si va al cuore del gusto. È la rivoluzione della cucina italiana, un ritorno a casa anche nel piacere di stare a tavola, tipico della nostra cultura.

Il Portico è aperto e non ha paura di mostrarsi: la cucina, infatti, si affaccia completamente sulla piazza di Appiano. «Il primo giorno – ha spiegato Paolo,

Paolo Lopriore al pass del Portico ad Appiano Gentile

Paolo Lopriore al pass del Portico ad Appiano Gentile

sorridendo – c’erano i bambini che guardavano dalle finestre, come se fosse arrivato il circo. Era bellissimo. All’inizio ci fai caso, ma poi sei concentrato su quello che fai».

E la sala diventa un prolungamento stesso della cucina: non ci sono barriere, porte o altro, chiunque può andare in mezzo ai fornelli. È tutto sotto gli occhi di tutti. Una sala che è deliziosamente rifinita con gli elementi di design di Andrea Salvetti, lo stesso che ha creato la vaporiera a forma di “uovo” e la Mystery, un incrocio tra un forno e una piastra da tavolo. Strumenti che Paolo, almeno in questo inizio, non ha ripreso a utilizzare. «Ma presto, quando tutto sarà a posto, torneranno. È una certezza». Anche perché il Portico, telefono +39.031.931982, infoilporticolo@gmail.com, ha aperto solo da poche ore. Bentornato, Paolo.


Rubriche - Primo piano

Gli appuntamenti da non perdere e tutto ciò che è attuale nel pianeta gola

a cura di

Raffaele Foglia

giornalista de La Provincia, è sommelier e grande appassionato di whisky scozzesi e birra, soprattutto quella artigianale italiana