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Risotto allo zafferano e trasparenza di peperone

Enrico Bartolini

INGREDIENTI

Pellicola di peperone
Albicocca secca
Peperone cotto frullato e setacciato
Acqua
Sale
Riso
Cipolla
Brodo vegetale intenso
Burro
Grana
Riso
Zafferano
Brodo
Burro
Vino bianco
Succo di limone

PROCEDIMENTO

Preparare un tradizionale risotto tostando il riso nella cipolla e condendolo con sale. Dopo averlo sfumato con un po’ di vino, affogarlo nel brodo e lasciarlo cuocere circa 10 minuti aggiungendovi i pistilli di zafferano. Al termine della cottura mantecarlo fuori dal fuoco e aggiustarlo di sapore con burro, formaggio, limone - sale se serve.

Stendere il risotto molto cremoso nel piatto e decorarlo con un ritaglio di pellicola di peperone rosso, ottenuta mettendo in forno su di un tappetino di silicone il frullato di peperone rosso bollito, albicocca secca, acqua e sale.
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 crediti: Brambilla - Serrani
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Coscia d’oca croccante con patate al fegato grasso e profumo di scalogno
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Identità Milano 2008

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Gnocchi morbidi di ricotta con cotechino e lenticchie
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Identità Milano 2009

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Gnocchi morbidi di polenta con battuta di manzo e salsa di mandorle
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Identità Milano 2009

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Patata soffice alla verbena con rognone arrosto
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Identità Milano 2008

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Tortelli di erbe nel doppio ristretto
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Identità Milano 2009

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Foto: F.Brambilla-S.Serrani

Alici di scoglio in incontro tra saor e carpione
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Identità Milano 2015

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Cannolo di zafferano con formaggio di pecora e salsa gremolada
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Nessuna edizione

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Caramella di gorgonzola, sedano e pera
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Identità Milano 2016

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Cartoccio di riso
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Identità Milano 2011

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Cremino di riso
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Identità Milano 2011

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Fave, pecorino, limone e menta
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Identità Milano 2016

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Il peperone con Camembert e capperi di Pantelleria
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Identità Milano 2016

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Foto: F.Brambilla-S.Serrani

Illusione di porcini
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Foto: F.Brambilla-S.Serrani

Mandorle di scampi
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Foto: F.Brambilla-S.Serrani

Melanzana moderna alla brace
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Risi misti soffiati
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Identità Milano 2011