Nella tana dell'Orso (Grigio)

Vicino al passo della Mendola, la cucina trentina di Cristian Bertol lambisce vette inaspettate

Si sale sulla Mendola, 1.363 metri sul livello del mare a strapiombo verso Bolzano (soli 14,4 chilometri da Appiano, ma quasi 1.000 metri di dislivello!), e ci si sente subito un po’ tutti Gino Bartali. Il Giro d’Italia affrontò per la prima volta questa impegnativa salita nel 1937, e da allora è un classico della bicicletta (a proposito: quella tappa Merano-Gardone Riviera la vinse proprio Ginettaccio) che risveglia l’epica del pedale anche in chi, come noi, sta scavallando comodamente seduto su una quattroruote. Potenza evocativa delle cose: tutto attorno una natura splendida, subito dopo il passo si aprono scenari fiabeschi, boschi, piccoli laghi, prati a perdita d’occhio, frutteti... Uno spettacolo degno di quello che divenne uno dei più importanti centri turistici montani dell’impero asburgico, non appena – terminata la costruzione della strada nel 1885 – l'antico maso Mendelhof, per secoli proprietà dei conti Thun, venne trasformato in albergo e stazione termale.

Si abbandona dunque la valle dell’Adige, il Südtirol, e si fa appena in tempo a toccare i colli dell’alta val di Non, verso i quali la statale 42 digrada dolcemente per accingersi ad affrontare, più in là, il Tonale: l’aria frizzantina mette appetito e a Ronzone, soli sei chilometri dalla Mendola, sorge all’uopo Orsogrigio, regno dei gemelli Bertol. Non parleremo dell’hotel (un bellissimo quattro stelle superiore), quanto del ristorante, stellato a sua volta, del quale il Bertol vinoso, Renzo, spiega così la filosofia di fondo: «Cerchiamo di dare il massimo soprattutto perché chi fa tutta questa strada per venirci a trovare ha delle aspettative importanti».

L’altro Bertol, Cristian, è già ai fornelli e declina una cucina che frulla sapientemente il territorio in veste raffinata. Sono piatti di immediata percezione, sapidi senza perdere equilibrio ed eleganza: si parte dalle gemme scovate tra i piccoli produttori locali, oppure dalle prelibatezze dell'orto privato di famiglia a mille metri di altitudine, per procedere con fare sicuro nell’utilizzo delle tecniche apprese in 27 anni di esperienza in giro per il mondo (lo chef è classe ’74 ma iniziò bambino, proprio in questa cucina, a lavorare col padre) sotto la guida di mostri sacri come Alain Ducasse, Sirio Maccioni, Mark Meneau, Gualtiero Marchesi...

Al tavolo giungono prelibatezze che sono un vero e proprio inno al locus così come può essere letto nell’anno di grazia 2011 da una mente intelligente: la Carne salada di capriolo al Groppello e scaglie di Trentingrana su bouché di insalatine rende l’idea di come una grande cucina si debba basare innanzitutto sull’attenta ricerca delle materie prime; lo stesso dicasi per gli Gnocchi alle erbette di campo con Trentingrana e burro di malga o per l’assoluta e ghiotta semplicità di un «piatto storico di trent’anni fa» - come ci tengono a sottolineare -, i Tagliolini di pasta fresca alla montanara (ossia con porcini e speck).

Il sublime di un pasto sempre ad altissimi livelli lo si tocca coi secondi: di riferimento la Tagliata di cervo in salsa di mirtillo rosso con crema di pera William cotta allo zafferano e polenta gialla di Storo; sorprendente e indimenticabile il Filetto di salmerino al vapore su crumble di zucchine dell'orto (chi ha detto che il pesce d’acqua dolce non consente esplosioni di sapori?). Si chiude con la Tavolozza di sorbetti alla frutta di Sant'Orsola e spicchi di arancia o con il Baby strudel alla “pasta matta” con mela Renetta su salsa alla vaniglia.
Ultima annotazione per la cantina, passione di una vita, quella di Renzo Bertol: l'enoteca di 400 metri quadri ospita 35mila bottiglie.

Orsogrigio 
via Regole, 10/12
Ronzone (Tn)
t. +39.0463.880625
info@orsogrigio.it
Prezzi medi: antipasto 15, primo 12, secondo 25, dolce 12 euro

Carlo Passera

  | published on 18-08-2011 in CARLO MANGIO