Newsletter 99 del 01.02.2006

terza e ultima giornata oggi a Palazzo Mezzanotte di Identità Golose: un inizio salato con Scabin, Bottura, Dani Garcia e Uliassi, poi via con il dolce: da Angelo Corvitto a Loretta Fanella passando per Roca (Jordi), Butron, Assenza, Massari, e Cerea.
Ancora grazie ad Alessandra Meldolesi per la cronaca dalla Sala delle Grida. Ma tanto successo ha ottenuto anche il doppio appuntamento di Dossier Dessert: lunedì il gelato e ieri i pasticcieri legati a Valrhona. Le note, purtroppo, solo domani. E di questo me ne scuso.
Paolo Marchi
 		 
     
  - La pasta da annusare e il profumo di pasta: pasta da sfogliare
 Nella girandola di invenzioni presentate al secondo congresso italiano di cucina d’autore di Milano, la pasta è stata posta sugli allori. Paste atipiche e creative sono state presentate da Massimiliano Alajmo (cipolla di Troppa, pomodoro, provola), Alfonso Caputo (pesce), Wylie Dufresne (gamberi) e Carlo Cracco (pesce): una buona occasione per confronti fra chef.
La presentazione di Cracco ha suscitato particolare interesse: le sfoglie, a base di pura polpa e un goccio di olio, si sono trasformate nei fogli di un “quaderno di mare”, sfogliando il quale si compiva una piccola passeggiata sulla spiaggia e nei fondali. “Non sempre si riesce a coniugare l’aspetto, con la valorizzazione dei cromatismi, l’olfatto, con l’esaltazione dei profumi, e il gusto, che resta puro e spiccato. L’idea è nata un po’ per caso, scorrendo il campionario per scegliere la carta per un nuovo menu. I fogli rappresentano la base un po’ ironica da cui partire per mille ricette”.
In questo caso si è trattato di un’insalata di mare minimalistica e raffinata, composta di filigrane di polipo, gamberi, corallo e noci di capasanta, seppia bianca e nera, tutti di diversa consistenza. Dopo il quaderno del mare si profilano nuovi volumi di questa enciclopedia commestibile, dedicati a carne, verdure e forse pasticceria. 		 
     
  - I sette peccati capitali di Heinz Beck
 Ieri ha parlato per primo, nella Sala delle Grida, Heinz Beck che ha ricordato come sono sette i peccati capitali, ma anche le virtù della pasticceria. Di formazione pasticcere, lo chef tedesco ha presentato due ricette del suo “Grand dessert”, che si compone di 7 piatti volti ad esplorare le diverse sfaccettature gustative e tattili dell’universo dolce. Prima di tutto un tortino di melanzane e mele ispirato allo strudel, in omaggio alla moglie siciliana dello chef; poi un torrone alleggerito, destrutturato e sifonato, servito con una tegola di frutta secca. “Preferisco avvicinare il dolce al salato, diminuendo lo zucchero e cercando nuovi gusti, piuttosto che inserire il dolce nel salato, con il rischio di otturare le papille”, ha dichiarato. 		 
     
  - Le due facce della seppia di Cedroni
 La seppia ha due facce: una dolce, l’altra salata. Lo ha sostenuto Moreno Cedroni, che, dopo aver inaugurato la salumeria ittica Anikò, continua ad esplorare nuove declinazioni del pesce. Il côté salato è stato rappresentato da un “cucciolone di seppia”, ad imitazione delle forme del gelato al biscotto, con una cialda di seppia, ispirata a Ferran Adrià, e un ripieno di “bufala di caprese” al pomodoro, una sorta di mozzarella di polpa di seppia.
Il “bounty di seppia” ha invece offerto il côté salato: si compone di una “ganache” di polpa di seppia e cocco, glassata al cioccolato, a ironica somiglianza dello snack. Viene servito con un cioccolatino ai ricci, che rievoca il cioccolato al sale; ma alla Madonnina si può mangiare anche l’hot dog di calamaro con salsa al totano. “La pasticceria per me ha rappresentato una scuola di rigore, da cui fare partire la fantasia, ma la piacevolezza del piatto alla fine è imprescindibile e resta la soglia di fronte alla quale fermarsi”.
Moreno Cedroni ha colto l’occasione per presentare il suo nuovo libro “Multipli di venti”: a venti anni ha scoperto la sua vocazione di cuoco ed inaugurato la Madonnina del Pescatore, oggi ne ha 40 e fa il punto. 		 
     
  - Il Quaderno di mare 2006 di Cracco
 Nella girandola di invenzioni presentate al secondo congresso italiano di cucina d’autore di Milano, la pasta è stata posta sugli allori: una buona occasione per confrontare gli chef. Carlo Cracco ha presentato una pasta di pesce di particolare interesse: le sfoglie, a base di pura polpa e un goccio di olio, si sono trasformate nei fogli di un suggestivo “quaderno di mare”, sfogliando il quale si compiva una piccola passeggiata sulla spiaggia e nei fondali, come hanno potuto constatare gli ospiti del congresso. “Non sempre si riesce a coniugare l’aspetto, con la valorizzazione dei cromatismi, l’olfatto, con l’esaltazione dei profumi, e il gusto, che resta puro e spiccato. L’idea è nata un po’ per caso, scorrendo il campionario per scegliere la carta di un nuovo menu. Ma i fogli sono solo la base un po’ ironica da cui partire per mille ricette”.
In questo caso si è trattato di un’insalata di mare minimalistica e raffinata, composta di filigrane di polipo, gamberi, corallo e noci di capasanta, seppia bianca e nera, tutte di consistenza diversa, su un letto di verdure, senza sale ma con una spruzzata di olio al prezzemolo, come tradizione comanda; i brandelli però possono essere anche fritti e trasformati in appetizer.
Dopo il “Quaderno del mare 2006” si profilano nuovi volumi di questa enciclopedia commestibile, dedicati a carne, verdure e forse pasticceria. 		 
     
  - I forti contrasti nei piatti di Genovese
 Il mestiere del cuoco è fare ridere, come i pagliacci. Sul palco di Identità golose lo chef di Roma Anthony Genovese ha portato le sue ricette esuberanti e coloratissime, ricche del profumo di lunghe avventure esotiche. Sono piatti di forti contrasti, che fanno agio su basi solidamente classiche. Il curry di astice è stato rivisitato con l’inserimento di un fagottino di riso Basmati e di lamelle di orecchio di maiale, su un’originale base di bisque al caramello. “Si parla molto di minimalismo, ma personalmente mi sento più vicino a no stile barocco, perché mi piace riunire nel piatto tutte le componenti del gusto. Accanto alle basi classiche, c’è sempre un pizzico di follia”. 		 
     
  - I gamberi ripieni di gamberi di Dufrense a New York
 Come Carlo Cracco, anche Wylie Dufresne ha presentato ricette di pasta “virtuale”. Il suo ristorante newyorkese è intitolato Wd-50, uno spray per sbloccare le serrature, e l’ironia non manca mai nei suoi piatti.
Ha illustrato tre tecniche di scassinatura, tutte a base di pesce. Prima di tutto un cuscus di polpa di gamberi, nato per errore, tritando troppo finemente la polpa cruda dei crostacei.
Oggi la macina e la cuoce con una noce di burro, sbriciolandola con un mestolo, fino a ridurla in una sorta di semola, che serve con una crema di avocado. La seconda tecnica prevede l’uso della transglutaminasi, un enzima prodotto tramite fermentazione naturale, presente anche nel corpo umano. Consente di ristrutturare la polpa di qualsiasi pesce, ottenendo un impasto che viene estruso direttamente nell’acqua in forma di tagliatelle ittiche. Ma non c’è solo la molecolare, perché le sfoglie di gamberi sono preparate schiacciando semplicemente la polpa dei crostacei con un batticarne fra due fogli di carta. Servono a preparare dei cannelloni di gamberi ripieni di gamberi. 		 
     
  - Il capriolo e le spezie di Canton
 Andrea Canton ha aperto la trilogia dedicata al Friuli, la regione scelta per la piccola monografica di questa edizione: una piccola patria contraddistinta da un profondo rapporto con il territorio, interpretato da tre chef provenienti da diverse province.
Al centro dei piatti di Canton sono state le spezie, da sempre presenti nella cucina tipica. Lo gnocco croccante di susine, antico piatto di tradizione mitteleuropea, è stato circondato da un’evanescente julienne di pasta alla cannella e fritto, per poi essere servito su uno spruzzo di purè di patate. Il fegato d’oca è stato spadellato e servito con brulé di vino rosso e brovade. L’ultima ricetta, il girellino di capriolo, ha consentito di illustrare gli usi della tecnica di distillazione a vapore delle spezie per la preparazione di fondi e salse molto aromatiche. 		 
     
  - Gli ironici divertissement di Scarello
 Pure Emanuele Scarello, friulano di Udine, ha presentato rivisitazioni dei sapori di sempre, sotto forma di ironici divertissement che utilizzano le tecniche più moderne.
I sapori del suo frico sono stati destrutturati e riassemblati, per preservarne l’individualità: la cipolla essiccata, per aumentarne la digeribilità, la patata ridotta in zuppa, come medium fra i sapori, il formaggio rinchiuso in ravioli. Il piatto è stato completato da una tegola di pancetta e una spolverata di mais tostato, per evocare la polenta. La buzara è stata rivisitata per salvaguardare la freschezza degli ingredienti, servendo gli scampi crudi, i pomodori in gelatina e il peperone in forma di sorbetto, con un goccio di acqua di scampi da aggiungere in sala.
Il rombo con olio, limone e prezzemolo infine è nato riassaggiando un piatto destinato al figlio Tommaso. Perché non trasformare la polpa di pesce in tagliatelle, il prezzemolo in ketchup e il limone in una finta “maionese” senza uovo? 		 
     
  - La sfera bianca di Tarlao: sorpresa...
 Attias Tarlao ha esordito con un filmato sul suggestivo rito di preparazione del classico brodetto da parte dei pescatori sulla spiaggia nella notte. È seguita la versione moderna: la polenta bianca, classico accompagnamento, è stata essiccata in formine semisferiche di silicone, che sono state riempite di pesce rosolato e richiuse a coppie con una colla di polenta.
Anche le sogliole in savor sono entrate in una nuova era: fritte intere, sono state servite con una salsa al picolit e un “caffè” di pinoli tostati. Il tonno in salsa tonnata infine è stato cotto passando la fiamma del cannello attraverso un rametto di rosmarino, per ottenere un gusto affumicato, e servito su una classica salsa tonnata, preparata con i suoi scarti. 		 
     
  - Nella piastra di sale di Kavcic c'è sentimento
 Direttamente dalla Slovenia, lo chef Tomas Kavcic ha dedicato il suo intervento ad un alimento più antico dell’uomo, un pezzo di mare restato in terra: il sale. Il punto di partenza sono stati i sali aromatizzati, con un tralcio di vite bruciato, polvere di carapaci di scampi, scorza di arancio…
L’applicazione una tecnica di cottura innovativa, non in crosta di sale, ma su piastra di sale: steso su una placca, il sale si scalda e cuoce gli ingredienti più vari, aromatizzandoli. Esemplificativa una ricetta costruita in viaggio da Pirano, luogo di saline storiche, verso casa, raccogliendo gli ingredienti del posto, come pancetta, seppie, valeriana e sarde. La cottura sulla piastra può essere modulata, coprendo gli ingredienti con una cloche o scavando semplicemente lo strato con un dito.
Fra i progetti dello chef l’apertura di un ristorante “solare”, che lavori sfruttando per le cotture l’acqua riscaldata dal sole. 		 
     
  - Herrera, la fiamma ossidrica e la cottura con...
 Jordi Herrera è un virtuoso delle cotture, che sperimenta instancabilmente nuove tecniche e strumenti per raggiungere obiettivi molto concreti. L’intervento è partito dalla sardina alla brace: lo chef ha raccontato di averne mangiata a breve distanza temporale una molto aromatica ma stracotta e una dalla consistenza perfetta in un ristorante giapponese. Volendo fondere le virtù delle due versioni, ha adottato la fiamma ossidrica, che passa su un sottile schermo di rametti di timo, per ottenere un effetto di affumicatura. Per non trasmettere al pesce un profumo chimico, tiene la fiamma a debita distanza, perché non si spenga.
La sua ricerca è proseguita con la tecnica del “calore interno”, semplice ma rivoluzionaria. Mira a trasmettere il calore nel modo più rapido possibile al centro del prodotto, preservando la forma e il sapore naturale delle materie prime. L’aragosta al naturale ad esempio viene cotta con una sonda che scotta il crostaceo dal centro, creando una piccola pentola a pressione con il carapace.
Grazie a lui, all’ultimo della seconda giornata congressuale, anche la carne finalmente è comparsa da protagonista sullo schermo, in una veste apparentemente ordinaria: si trattava di un filetto, che è stato cotto su una piastra chiodata, in modo da trasmettere il colore in modo uniforme da vari punti direttamente al centro, con l’aiuto della fiamma ossidrica. In questo modo Herrera ha potuto conciliare il gusto intenso delle grigliate alla brace con una cottura moderata dei pezzi. Per finire lo chef spagnolo ha illustrato la sua tecnica di fissazione del gusto sul palato, per ottenere una maggiore persistenza gustativa. 		 
     
     
     
 

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