Newsletter 50 del 22.04.2005

un paio di giorni fa l’inglese Restaurant Magazine ha stilato l’elenco dei cinquanta migliori ristoranti al mondo relegando l’Italia al ruolo di comprimaria, un po’ come quando la nostra nazionale di rugby gioca nel Sei Nazioni. Zero locali nei primi 10 e zero pure nei primi 20. Giusto uno nei primi 30, il romano Checchino, 23°, e due ai confini della graduatoria, 45° il Gambero Rosso di Fulvio Pierangelini, a San Vincenzo in Maremma, e 48° l’Enoteca Pinchiorri a Firenze. Il podio? Eccolo: 1° The Fat Duck in Inghilterra, 2° El Bulli in Catalogna e 3° The French Laundry in California, medaglia di legno per Tetsuya’s in Australia.
Questa graduatoria, in Italia ha suscitato l’ilarità di molti e scatenato l’intelligenza di pochi. Enzo Vizzari l’ha definita una bufala, mentre Stefano Bonilli nel suo blog, http://blog.gamberorosso.it/blogs/paperogiallo/, ha commentato così: “Se ne è parlato un po’ dappertutto e questo è stato il vero successo per gli organizzatori (http://www.restaurantmagazine.co.uk/, ndr)”.
Il direttore del Gambero Rosso ha colto nel segno, ma io vado oltre e dico che è anche una questione di prestigio e di credibilità e, all’opposto, di provincialismo, il nostro. Sì perché è istintivo per noi italiani indignarci perché in questa classifica siamo rappresentati tre volte appena, esattamente come l’Australia, ma siamo sicuri che se domani una testata di casa nostra facesse altrettanto, ponendo ad esempio Vissani al primo posto nel mondo, e Gordon Ramsay al 46° (e non al sesto), non susciterebbe ilarità a Londra o New York? Perché è vero che ogni editore favorisce i campioni di casa sua, e allora ecco la Michelin esaltare la Francia e Restaurant Magazine fare altrettanto, a ragione, con Heston Blumenthal, ma non c’è popolo come l’italiano che commenti, adotti e prenda in considerazione qualsiasi cosa che arriva da fuori confine solo per il fatto che arriva da lontano.
Domanda domandina: secondo voi, se in Francia uscisse la Crevette Rouge, a cura di Stephan Bonillì, con appena quattro “tre forchette” in tutto l’esagono, i nostri cugini riderebbero a crepapelle o vi dedicherebbero articoli e articoli di commento? Da noi, per la Michelin vale la seconda risposta, una ulteriore dimostrazione della nostra esterofilia ma anche la conferma che ancora non siamo riusciti a creare una guida che segni in egual misura, nel bene come nel male, il destino dei cuochi.
Paolo Marchi 		 
     
  - Sadler, due stelle e un appello contro la maleducazione dilagante
 Ricevo e ben volentieri divulgo, nella speranza che nessuno degli iscritti alla newsletter si comporti come chi ha prenotato da Claudio Sadler (nella foto) per poi non presentarsi senza nemmeno degnarsi di avvisare con una telefonata: “Cari colleghi ristoratori, fino a quando saremo disposti a subire angherie senza far sentire la nostra voce? Siamo sempre sotto esame per quel che offriamo, ma non riusciamo a difendere i nostri diritti anche per paura di mancare di rispetto ai nostri clienti, compresi quelli che hanno torto.
“Il momento che stiamo attraversando, non è dei migliori e lavorare è una risorsa che molti colleghi hanno solo a sprazzi, per mille disparate ragioni, ma oltre a un'economia zoppicante, ci tocca anche di veder che la clientela sia ormai così spavalda da eludere con disinvoltura le prenotazioni o addirittura accavallarle per far scegliere all'ultimo minuto all'ospite un ristorante far i tanti in cui si è fatta la prenotazione, cancellando, ma non sempre, all'ultimo minuto le altre fatte negli altri ristoranti.
“Durante l’ultimo Salone del Mobile nel mio ristorante a Milano sono fioccate prenotazioni a dismisura, e ovviamente alla maggior parte delle persone che avrebbero voluto cenare da Sadler abbiamo dovuto rispondere con un garbato e dispiaciuto diniego. Molti insistevano, ma se è tutto riservato, è normale che, per educazione e per etica professionale, non si vada oltre le prenotazioni. Non siamo una compagnia aerea che pratica tranquillamente l’overbooking. Lo facessimo, cosa poi racconteremo a chi, presentatosi, non potrà avere il tavolo?
“Ma il fatto è che ultimamente, ma non solo, le cose si sono deteriorate notevolmente al punto che venerdì scorso, su 32 coperti prenotati e riconfermati telefonicamente nel pomeriggio, abbiamo collezionato ben 21 fra disdette all'ultimo momento, cioè alle 20.30, cancellazioni fuori tempo, ovvero 10/20 minuti dopo l'ora prevista di arrivo, e n. 13 pacchi, cioè persone che, senza neppure avvisare, non si sono presentate malgrado la prenotazione.
“La cosa à preoccupante per noi ristoratori. Domando: come possiamo difenderci? All'atto della prenotazione, oltre a richiedere il numero di telefono, chiedere il numero di carta di credito è solo un palliativo perché i gestori del servizio non ci tengono in considerazione come fanno invece con gli albergatori, siamo forse di un’altra razza, inferiore? Di certo, le carte credito di soldi con noi ne fanno, o no?
“Morale: a parte i soldi persi, il fatto di ricevere un 2 di picche è veramente degradante, come essere bidonati dalla ragazza il sabato prima di uscire a cena. Così non è possibile lavorare. Venerdì scorso sarà stato un momento eccezionale, però nel corso delle settimane le bidonate sono oramai all'ordine del giorno, se qualcuno ha un’idea per favore mi illumini,
grazie mille
Claudio Sadler
P.s. I giornalisti dovrebbero sensibilizzare la gente a non giocare con chi lavora per il loro piacere. Ci vuole etica anche per andare al ristorante”. 		 
     
  - QB, Unco e le tapas di Antonio Gras dal 2 maggio a Milano
 Antonio Gras è un letterato e un poeta spagnolo, ma anche un gastronomo e un cuoco. Ha lavorato da Gualtiero Marchesi, Joel Robuchon e Ferran Adrià. In questi giorni è a Udine perché anche a lui si deve la prima edizione di Alpe Adria Cooking, festival della cucina d’autore che si terrà alla Fiera del capoluogo friulano dal 26 al 28 aprile, http://www.alpeadriacooking.it.
Tirato il fiato dopo una tre giorni di lezioni e approfondimenti, Gras sarà a Milano per tenere sei lezioni, sempre una alle 10 e l’altra alle 19.30, da QB, la scuola di cucina al 70 di via Farini di Claudio Sadler e Lea Carlotta, 02.69006546, http://www.quantobasta.net. Partenza soft: lunedì 2 maggio il tema sarà la tradizione spagnola; martedì le tapas e mercoledì paella. Al termine di ogni lezione si papperà. Costo di ogni appuntamento 80 euro, i tre corsi 185.
Venerdì 6 e sabato 7, Antonio Gras premerà sull’acceleratore per la gioia di chi si prenoterà da UNCOnventional al numero 8 di via Pavia, sempre a Milano, 02.58108230, il ristorante per golosi curiosi, titolare Maurizio Besozzi, prezzo fisso 65 euro. Da una e-mail dello spagnolo: “Mi piace lavorare con prodotti poveri, tipo sarde, acciughe, stinchi, cuscus, gelatine di verdure. Vorrei fare un piatto chiamato yogurt di fegato grasso, e poi tapas come la paella tonno e frutti di mare”. La paella a mo’ di tapas? Sì, racchiusa in un cucchiaio. Se non ci credete o se volete scoprire nuove bontà non fate altro che prenotarvi. 		 
     
  - Susy, Mary, Anna, il pepe e una cena da Cracco-Peck
 Uno dei momenti più piacevoli all’ultimo Vinitaly è stato un pranzo nella motor-home di Marco Caprai, alle ricette Gianfranco Vissani, alla loro esecuzione il figlio Luca. Tra un boccone e l’altro si è materializzato pure il marchese Piero Antinori. E’ stata l’occasione per dirgli che prima o poi dovrebbe fare rotta sulla sponda veronese del lago di Garda per assaggiare l’aperitivo che viene servito al Giardino delle Esperidi in centro a Bardolino.
Le tre socie, Susanna Tezzon, Mary e Anna Vedovelli, accolgono i loro clienti offrendo, in un ampio bicchiere da rosso, il Glaciale ovvero sia Franciacorta Montenisa, arricchito da una macinata di pepe e da foglie di insalata glaciale. Perfetto, una piacevolissima sorpresa.
Mi ha spiegato Susanna: “E’ cominciato tutto per gioco a Natale quando un amico, conoscendo la mia passione per le cose particolari ha pensato di donarmi una scatola di Poivres rares selection Gèrard Vives. Sua moglie mi accennò poi di un pepe nero con lo Champagne. Da qui la prima molla: perché non con un Franciacorta? Dopo alcuni esperimenti, ho deciso che l’abbinamento che più mi piaceva era tra il Montenisa Brut e due mezzi giri di pepe Cubèbe Indonésie, un pepe nero, piccolo e sferico, che esaltava il profumo senza interferire sul sapore.
“Ma mancava ancora qualcosa, che ho trovato a fine gennaio durante una cena da Cracco-Peck a Milano. Mi venne servito un brodetto vegetale con pezzi di insalata glaciale che non conoscevo. Ecco la seconda molla. Entusiasta della sua consistenza, pensai che forse si sposava bene con l’aperitivo che mi frullava in testa. Tornata a casa, l’ho provato e l’ho pure fatto provare ai clienti e dalle espressioni sui loro volti, ho capito che era proprio un aperitivo divertente. Adesso è l’Aperitivo del Giardino delle Esperidi, un giardino dove si lavora sodo ma dove ci si diverte pure”. Confermo. 		 
     
  - Domenica in Affari di Gola il meglio del Vinitaly
 In cantina! Affari di Gola, la pagina a tutto piacere che esce ogni domenica con il Giornale, celebrerà tra 48 ore i migliori momenti vissuti durante l’ultima edizione del Vinitaly a Verona, una kermesse che sarebbe ancora più azzeccata se invece di iniziare il giovedì, si aprisse venerdì per concludersi martedì e non lunedì. Il primo giorno della settimana è quello che registra l’arrivo in massa di ristoratori, cuochi e sommelier che, obbligati a questa scelta dal più frequente dei turni di chiusura, trovano però operatori stanchi e stand che dopo pranzo cominciano a essere smantellati. Alla faccia del regolamento della fiera e della buona educazione.
La rubrica Cibi Divini si occuperà di un ristorante di Milano che ha tanti clienti come ben poche citazione su giornali e guide. Si chiama Fiorenza, è specializzato in pesce ed è nel bel mezzo di una via dallo sviluppo davvero singolare, via Giorgio Stephenson, un serpentone ben nascosto, stretto tra la ferrovia zona Bovisa e l’imbocco dell’autostrada per Torino e i Laghi. E nel parcheggio…
Infine una sguardo sulle uscite della prossima settimana delle collane allegate al Giornale: martedì 26 aprile undicesimo ricettario della Grande Cucina Italiana, quello a tutto Sformati, mercoledì 27 quarto volume della serie dei Grandi Libri del Vino, tema: I vini rossi. 		 
     
     
     
 

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