Newsletter 48 del 12.04.2005

sbaglierò, chissà, ma sono abbastanza certo che nessuno, a inizio aprile in Italia, ha ripreso una notizia che ha del clamoroso in un mondo dove quasi tutti sono pronti a chiedere e ben pochi a dare: uno chef francese ha convocato una conferenza stampa, il giorno 4, per annunciare che rimetteva la stella Michelin accesa sul suo locale ad Ammerschwihr nell’Alto Reno, l’Aux Armes de France. E non si tratta certo di una stella dalla luce fioca: Philippe Gaertner ha infatti chiesto sia abolito un macaron, non ridete, così parlano i nostri cugini, che la Guida Rossa accese nel lontano 1938 quando in cucina si muoveva suo padre Pierre, bravo negli anni Settanta/Ottanta a ottenerne pure una seconda. Sarebbe come se da noi facesse un passo indietro Fini a Modena, premiato da sempre, da quasi mezzo secolo.
Ma cosa ha spinto Philippe ad alzare bandiera bianca? Un motivo che potrebbe essere fatto proprio da tanti suoi colleghi italiani: “La ristorazione di alta qualità sta attraversando un momento difficile per cause congiunturali e strutturali, ma anche per il cambiamento dei comportamenti alimentari dei clienti. Mantenersi ai livelli richiesti a uno stellato è diventato troppo costoso”.
Ma se aprite la guida Francia 2005 a pagina 162, l’Aux Armes de France il maccherone lo ha sempre. Però Gaertner non è il primo. C’è chi ha avuto la stessa idea, riuscendo nell’intento, perché invece di fare un annuncio fuori tempo massimo, ha cambiato completamente genere e livello di servizio a febbraio, come in fondo fece una quindicina di anni fa Tano Martini a Mantova. Ora è stata la volta di René Bergès, chef del Relais Saint-Victorie nei pressi di Aix-en-Provence, stella conquistata nel 1994 e persa volontariamente dieci anni dopo: “Ho voluto dare una segno concreto della mia nuova aspirazione: lavorare tranquillamente, in semplicità e senza vincoli per tornare alle radici della cucina, almeno per come la concepisco io: buoni prodotti e qualche idea simpatica che mi viene secondo l’umore del giorno”. E tanto stress in meno.
Il commento di Jean-Luc Naret, direttore del settore guide Michelin: “Noi pubblichiamo semplicemente una selezione di indirizzi che speriamo attirino l’attenzione dei lettori”. Già, semplicemente… Hanno commentato sul Figaro: “Non abbiamo mai sentito parlare di uno chef che abbia chiesto di scendere a 11 ventesimi sulla GaultMillau per subire uno stress inferiore”. Forse perché con la Rossa i giochi sono tante cose, eccetto che semplici?
Paolo Marchi 		 
     
  - Da oggi in vendita il dvd di Identità Golose
 Un cofanetto per due dischetti, uno per ogni giorno di lavori congressuali, quindi uno per lunedì 24 gennaio e un secondo per l’indomani, martedì 25. Questo in estrema sintesi il dvd, da oggi in vendita al prezzo di 25 euro, della prima edizione di Identità Golose, il congresso italiano di cucina d’autore che anche il prossimo anno si terrà a Palazzo Mezzanotte in pieno centro di Milano, dal 29 gennaio al 1° febbraio.
Chiaro l’indice della raccolta di interventi dell’appuntamento d’esordio. Quattro i capitoli che possono essere cliccati e aperti: Le Identità Golose di Paolo Marchi, Il ministro Gianni Alemanno, I premi di Identità Golose e Scegli uno chef e, sottinteso, ascoltalo, commentalo e impara perché nessuno nasce imparato, nemmeno tra i fornelli.
Nel dischetto che racconta la prima giornata ecco riportate le lezioni di Carlo Cracco, Enrico Crippa, Moreno Cedroni, Nadia Santini, Ferran Adrià, Gianfranco Vissani, Massimiliano Alajmo, Davide Scabin, Andoni Luis Aduriz e del ministro Gianni Alemanno. Nell’altro, il microfono passa via a Pietro Leemann, Ciccio Sultano, Accursio Craparo, Corrado Assenza, Fulvio Pierangelini, Enrique Dacosta, Norbert Niederkofler, Jean Luc Fau e Wylie Dufresne.
Il dvd può essere ordinato a Newton, società milanese che coordina e organizza il congresso, del quale Paolo Marchi è l’ideatore e curatore: numero verde 800825144, e-mail organizzazione@identitagolose.it. 		 
     
  - A Hospitality va in scena l’alta ristorazione alberghiera di Milano
 Per quanto qualcosa dovranno mangiare anche loro, i signori, signore e signorine della moda, immagino poco ma qualcosa sì, non c’è dubbio che quando a Milano irrompe il Salone del Mobile, in cucina è tutta un’altra musica. Il legame tra il mondo dell’arredamento e quello della gola è sempre più stretto e allora guai stupirsi se i SuperstudioPiù, al 27 di via Tortona, da domani (e fino a domenica 17) ospiteranno Hospitality, nel corso del quale andrà in scena l’Alta Ristorazione Alberghiera.
I personaggi, in ordine di esibizione: domani Paolo Budel (nella foto) del ristorante Galleria del Principe di Savoia, giovedì Pasquale D’Ambrosio del Il Milanese Curioso dello Sheraton Diana Majestic, venerdì Otello Moser del Sophia’s Restaurant dell’Enterprise Hotel, sabato Ivano Rottoli del Vico della Torretta a Villa Torretta e, infine, Augusto Tombolato del Casanova Grill del Westin Palace.
Due sentieri visivo-gustativi: nello spazio Rex Electrolux, dalle 12 all’una e dalle sette alle otto della sera, uno chef al dì, ogni cuoco realizzerà due piatti per svelare al pubblico ospite alcuni loro segreti più creativi. E ogni sera, supercena a prezzo fisso (75 euro, vini compresi) per la quale bisogna prenotarsi chiamando Agricola, 02.76022451.
Due menù: Paola Budel domani proporrà Tegame di puntarelle, raperonzolo e tarassaco ai ciccioli di guanciale pepato acidulati; Crema di piselli, ragout di lumache di sabbia e risarei, Stinco di agnello glassato al pepe nero in guazzetto di catalogna e Dolce ghiacciato allo yogurt naturale e miele di geranio, gelato ai fiori di mandorlo. Domenica invece Augusto Tombolato chiuderà con Crema di fave con gamberoni imperiali in sfoglia aromatica al dragoncello; Trilogia di pasta farcita ai sapori di primavera, Tournedos di vitello con parfait d’oca, pistacchi di Bronte su asparagelle selvatiche e Mousse al latte di mandorla con spiedino di frutta profumato al fior di pesco.
  
     
     
     
 

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