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| Che bella giornata quella di ieri al centro congressi di San Marino, bella perché chi era presente in platea ha visto muoversi sul palco cuochi e artigiani animati dalla voglia di spiegare per davvero un momento del loro lavoro come Gabriele Zanatta ha spiegato, per filo e per segno, nelle notizie a seguire. Ricordo ottime preparazioni anche da Guido, chef Paolo Raschi, domenica a pranzo a Rimini Miramare, poi a cena a San Marino da Righi, con Luigi Sartini in cucina, e ieri sera al Povero Diavolo a Torriana da Giorgio Parini, tre momenti satelliti rispetto al pianeta Identità di Libertà. La libertà di pensare qualità, di confrontarsi, di criticare anche perché il bello della libertà è il rifiuto del pensiero unico in ogni sua forma. Pietro Zito, ad esempio, ha orizzonti che coincidono con il suo orto, Giacomo Gallina invece vuole portare i profumi del mondo a Milano, cosa che uno Zito non farebbe mai così come Dario Zidaric ha un mondo al sole e uno al buio per i suoi formaggi. E ancora, i no di Rocco Princi al pane che dura poche ore e vale men che poco così come è forte una frase di Massimo Bottura: “La vera cucina pop non la fa Davide Oldani, ma McDonald’s perché mangi davvero popolare a 3 euro e mezzo e se entri sai cosa troverai”. E, se te ne rendi conto, cambi. Per me un buon primo passo, Paolo Marchi I testi sono di Gabriele Zanatta e le foto di Giorgio Salvatori |
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 I pizzoccheri di Leemann: un piatto intelligente |
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| Identità di Libertà, valori profondi in rima |
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 Paolo Marchi alza il sipario sulla prima edizione di Identità di Libertà, kermesse in rima baciata dal significato subito espresso: «Ovunque c’è fame di identità. Noi siamo qui per sottolineare quelle gastronomiche di un paese sorprendente, come dimostra per esempio il lavoro di un’insegna come Taverna Righi. “Libertà” invece è innanzitutto quella di una repubblica con una grande storia. Nel nostro caso, la libertà è quella che deve segnare il percorso di cuochi che si ribellano e certi dogmi gastronomici della tradizione».Ecco invece l’interpretazione autoctona di Marco Arzilli, segretario di Stato all'Industria e Commercio della Repubblica di San Marino: «Identità è la nostra energia vitale, quello di un piccolo stato, di grande tradizione. Libertà per noi ha un significato profondissimo: sta in ogni sasso di questo paese. Il nostro è un messaggio di prodotti di territorio, quelli dai quali siamo partiti. Occorre però andare oltre perché siamo i primi consumatori di quello che produciamo. Ma dobbiamo aprirci al mondo. E non solo in cucina. Perché questo paese ha pochissimo fango e tanto onore da difendere». |
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| Giacomo Gallina, ambasciatore della liofilizzazione |
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 Dire che Giacomo Gallina è ora consulente al Gold di Milano significa far luce su un solo frammento del suo lavoro. Da decenni, dallo svezzamento del grande Angelo Paracucchi, suo maestro, in poi, questo signore lavora per portare negli hotel del mondo i prodotti italiani come mamma tricolore li ha fatti, battendosi contro tutti quei prosciutti di Parma con tanto di marchio a fuoco che magari salpano dall’Australia in direzione Cina o viceversa. Il segreto è la liofilizzazione, veicolo di purezza e integrità, processo tecnologico di “crio-essiccamento”, che consente l'eliminazione dell'acqua da un prodotto organico, a fronte di un deterioramento minimo della sua struttura: «è il modo migliore per sintetizzare una verdura o un frutto. Lo adoro perché consente di mantenere aspetto, colore e proprietà organolettiche. E consente anche di abbattere i costi di trasporto, minimizzando l’impatto ambientale». Vai con le prove di pignatta: Gelatina di spumante e oro, tartare di scampi e acerola; Caponata di melanzane con cioccolato e Acaì (polpa di frutta); Salmone marinato con cupuaçu (frutto amazzone della famiglia del cacao) e insalatina di finocchi; Gamberi marinati con guava, melograno e gelatina di brodo di giuggiole. Sale sul palco Franco Aliberti, pasticcere di Vite, ristorante della vicina San Patrignano, e non crede alle sue papille: colpa degli incastri dolci e vegetali orchestrati dal Gallina. Dalla sala partono i primi applausi, che si perdono nella splendida vallata di sole oltre le finestre del Kursaal. |
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| Predicare dagli orti del Sud Italia: Pietro Zito |
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 Ecco Pietro Zito degli Antichi Sapori di Montegrosso, tra Foggia e Andria neoprovincia quest’ultima che da sola vanta 4 milioni di ulivi, cioè più di tutta la Toscana intera. L’orto è un dio e Zito il suo profeta di nero-vestito. Il farmer-chef è finalmente riuscito a erigere una cucina mignon proprio accanto al campo coltivato (che si aggiunge a quella vera, grande il doppio della sala che ospita 30 coperti). Così la predica non rischia di far pisolare i ghiotti fedeli perché il tempo che divide la raccolta dall’impiatto è prossimo allo zero.Il piatto è uno zig-zagare mineralogico tra le gemme grezze della sua terra. Ci sono in primo piano i Troccoli, spaghetti alla chitarra fatti con farina di grano bruciato, pasta antica riesumata dalla tradizione popolare, che cuoce in 3-4 minuti. Poi c’è lo sponsale, sorta di cipollotto frequente nella gastro-predica di Zito, affumicato alla brace col carbone. Il pomodoro è “al filo”, invernale. L’olio è extravergine da cultivar coratina, bassa acidità e alta percentuale di polifenoli: «pizzica meno». Poi, i lampascioni fritti croccanti della Murgia barese, molto meno amari di quelli che solcano, ben più diffusi, le terre aride del Nord Africa (e che magari ci ritroviamo ignari sui banconi dei nostri mercati di Milano). Nel momento in cui il pecorino canestrato arriva ad amalgamare il tutto, la voce è già diffusa. I fedeli fanno la coda per l’assaggio. E fan piazza pulita in un amen. |
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| Pietro Leemann, titano dell’alta cucina naturale |
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 In altezza Pietro Leemann è un Titano come il monte che lo ospita. Ma è soprattutto un grande dell’alta cucina naturale perché è stato il primo a lanciarsi nella missione, intrapresa al Joia non ieri ma 20 anni fa a Milano dietro la kasbah di Buenos Aires, «quando c’era solo la cucina delle nonne». Il ventennio ha rivoltato lo scenario come un calzino: «si mangia meglio, per fortuna. E si va verso la cucina locale, tendenzialmente vegetariana». Eliminando anche il pesce dalla carta, Leemann ha cancellato anche l’avverbio: vegetariano in toto ma soprattutto biologico, «non tengo un singolo prodotto che non lo sia». Ne va della nostra salute. «Perché sia sano, un cibo deve essere assimilato il più lentamente possibile dal nostro organismo». Saggezza orientale, tanto che il suo secondo, Simone Salvini, ha appena ottenuto un dottorato in Ayurveda. I piatti. Sono due, entrambi dalla tradizione vegetariana, «ma resi più ‘gastronomici’». Per esempio, entrambi mettono assieme una parte cotta e una cruda. Come la Panzanella con clorofilla di prezzemolo, lampone, rapa cotta al vapore, sfera col formaggio quarck e wasabi e il pane condito con aceto e verdure crude. Un piacevole cavalcata tonda tra toni acidi. Secondo capitolo, il pizzocchero «perché ho la nonna di Tirano: sono valtellinese per un quarto». L’ordine d’impiatto dice: cipolla di Tropea infarinata e fritta (in sostituzione dell’aglio). Poi il pizzocchero: dischi metà farina di grano saraceno, metà di farina di frumento. Foglie di verza cruda. Fonduta di casera, schiuma di latte per regalare volume. Foglia di salvia. Germogli di cavolo rosso. Bello e buono. Perché il piacere può esistere anche nel mondo dei cereali e delle verdure. |
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| Massimo Bottura: «Non chiamatemi maestro» |
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 «Sabato sera è entrata all’Osteria Francescana una coppia d'amici, tra i nostri migliori clienti. Avevano assistito al mio intervento di Identità Golose a Milano, nella giornata con Alain Ducasse. A un certo punto il signore della coppia mi ha detto: vorrà dire che d’ora in poi ti chiamerò ‘maestro’. La definizione mi ha generato un grande disagio». Cos'è successo, Bottura? «Io non sono un maestro perché voglio continuare a fare il bimbo. Voglio essere sempre il primo a scatenare la guerra dei gavettoni quando si festeggia un compleanno. Voglio continuare a sentirmi come quel ragazzino che trova per strada una lattina e la trasforma nel pallone con cui Beccalossi decide il derby». Il fanciullino che è in lui questo giro gli ha dettato la Compressione di pasta e fagioli, ludica aggressione «emozionale» che straccia i connotati classici attraverso capriole di sapore taoista. Cioè, «nel fare avanguardia uno deve fare tutto e poi dimenticarsi di tutto». E' il principio del wu wei: la realizzazione della non esistenza. Azzerata la tabula, al risveglio i maltagliati assumeranno la foggia della crosta di Parmigiano cotta nel brodo e il radicchio rosso brasato sarà inserito in una crème royale di cotiche, fagioli e foie gras. Una pallina da flipper che non teme il rimbalzo tra le altezze di un Robuchon e la discesa al pregresso palatale adolescenziale. Poi arriva l’omaggio alla nazione che l’ospita: lo strozzaprete, piatto di origini localizzabili in San Marino. Sono strozzapreti di pescatrice al cubo, non nel senso della forma ma della radice algebrica: sono cotti in un brodo di pescatrice (e uno), con ragù di pescatrice (e due) e saltati con il fegato di pescatrice (e tre). Vengono rifiniti con bergamotto ed erbe aromatiche, colte da Giusi Foschi (vedi notizia sotto). Artigiani, allevatori e pescatori nello stesso piatto, insomma, con il cuoco che si impone ambasciatore tra noi e loro. L’anello mancante. Come quello che condusse all’essere bipede. Da queste parti, la cucina d’avanguardia italiana può camminare serenamente a testa alta. |
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| Scarello, Foschia e Zidaric: identità friulane |
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 Palco dumassiano, con tre moschettieri friulani del gusto. Un cuoco, innanzitutto: Emanuele Scarello, presidente dei Jre italiani e capo ai fornelli del rinnovatissimo Agli Amici di Godia, in provincia di Udine. Srotola attraverso un video il backstage familiare/ristorativo: «Noi siamo persone normalissime che però facciamo la cosa più piacevole in assoluto: confrontarci sulle grandi materie prime dei produttori, coi produttori». Non è un caso, allora, che sul palco accanto a lui torni Giusi Foschia, la signora che coltiva un campo di erbe incontaminate, Il Giardino Commestibile, col terreno lasciato incolto per una sessantina d’anni (e uno shampoo al lemongrass che ha mandato in visibilio la cute di Scarello). E poi Dario Zidaric, formaggiaio-colosso e allevatore friulano a Prepotto, nel Carso triestino: mette il suo cacio a stagionare due mesi in cantina, tre mesi giù in una grotta a 50 (!) metri sotto terra e un altro mese di asciugatura in superficie: «si distingue da tutti gli altri perché ha una pasta fresca ma di sapore e profumo molto deciso». Uno stagionato non troppo stagionato. Geniale.«La cucina dev’essere sempre più sostenibile», aveva invece aperto l’intervento a tre il cuoco. «Occorre tornare alla stagionalità, ma non quella finta. Occorre comprendere di nuovo i cicli della catena alimentare che ci insegnarono a scuola, mai attuali come oggi». Poi viene la tecnica di Scarello, e quella ha ormai le stimmate del campione: vecchi monta-latte, distillati di albicocche, lo stesso lemongrass frullato nel ghiaccio. E i Ravioli di manzo con formaggi e germogli che straniscono gli assaggiatori attovagliati al ferro di cavallo davanti al palco. In tutto questo, mai dimenticare Tatsuya Iwasaki, il cuoco dolce degli Amici: la sua Cheese cake di rosmarino, zuppa di mele e croccante di noci ha mandato in solluchero i commensali del pranzo, peraltro preceduto da favolosi piatti sanmarinesi classici, curati da Luigi Sartini. |
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| Rocco Princi e la crociata del pane come si deve |
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 Sale di Bretagna, lievito naturale e acqua. Sono le tre armi con cui Rocco Princi (in foto con l'assistente di tutti i cuochi, Marco Pirrotta) parte all’assalto del 99% del pane fatto nelle panetterie d’oggi, inquinato da additivi insalubri e accelerato per convenienza da lieviti di birra che ostacolano la digestione e fanno schizzare la sete a mille. Princi no, lui no: ce la mette tutta a fare il pane «come quello di una volta», non una parentesi chiusa romantica in coda a Identità di Libertà ma una missione che lo spinge da più di due decenni a mostrare appunto come si dovrebbe fare, dritto dritto dalla nativa Calabria. Al Kursaal di San Marino ha portato un pane di una settimana prima ed era ancora buono. Ooh di sala. L’odore è lo stesso che strega gli avventori di via Speronari, in centro a Milano, una delle quattro insegne milanesi (poi c’è quella londinese di Soho, frequentatissima dai palati british) del nostro. Anche il fuoco, da lui, non è un fuoco qualsiasi: viene ricavato ardendo legna di faggio perché, spiega, «non si può fare una catena d’anelli d’oro con un anello di plastica». Come spesso accade, il problema in Italia in questo caso è legato alla carenza di scuole professionali: «in Francia, paese all’avanguardia in materia, per avere un patentino di panificatore occorre studiare cinque anni». Speriamo che i burocrati italiani, ora illuminati come torce spente, si diano una mossa. Nel frattempo, tutti a colazione (e a pranzo e a cena) da Princi. |
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| Foto di gruppo finale: tutte facce belle e sorridenti |
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