 |
|
|
 |
 |
  |
|
|||
| Identità Golose 2010 è finito con una straordinaria festa dell’amicizia della nazione ospite, la Slovenia, presente Borut Pahor, primo ministro, presenti amici e giornalisti, cuochi e produttori, presente una intesa voglia di divertirsi, di mangiare bene e bere bene, di ridere e scherzare dopo che per tre giorni in via Gattamelata si è parlato di cucina e pasticceria con decine e decine di relatori, circondati da centinaia e centinaia di congressisti, mass media e appassionati, di salute della Terra e dell’uomo con Carlo Petrini, di progetti come Bon – Identità di libertà il 1° marzo, un lunedì, a San Marino e della seconda edizione il 7/8 giugno di Identità London. Tutto troppo caldo ora per mettere ordine nei ricordi e ragionarci. Di sicuro Identità Golose è cresciuta, semina idee, fa pensare, avvicina cuochi, pasticcieri e artigiani che a volte sono diversi per storia e altre volte camminano sentieri amici ma che vengono a Milano per vivere e condividere momenti di passione e di sincerità, per fare gruppo, per pesare, per farsi rispettare con l’esterno. Sarebbe bene che tanti in Italia si chiedessero perché, pur di mangiare italiano, la stragrande maggioranza è contenta di ingurgitare delle autentiche porcherie che di nostrano hanno un’etichetta che fa il verso alla nostra lingua, un gusto che vagamente ricorda una nostra squisitezza, in posti che sono delle pallide copie di un vero ristorante italiano, con cuochi senza una vera formazione verde bianca e rossa. Se ovunque nei vari continenti accettano tutto questo (il 90% del made-in-Italy è falso), è perché siamo così desiderati, così “buoni” e graditi, la pasta…, la pizza…, il festival degli antipasti e dei salumi…, il tono amichevole…, che i più arrivano alla conclusione che “piuttosto che niente, meglio piuttosto”. Ma per noi è una sconfitta perché non sappiamo imporre per davvero le nostre eccellenze e i nostri migliori interpreti. Sono convinto che il Lusso della semplicità ci accompagnerà a lungo e dovremo impegnarci perché si capisca che non si tratta di spendere poco in maniera acritica, ma di esigere il meglio e di pagarlo il giusto, senza effetti speciali e furbate collaterali. E io che sogno una Leica S2 - e non me la posso permettere – non per questo penso che una saponetta da 400 euro sia in pratica la stessa cosa perché in fondo scatta foto come l’altra. Questo vale anche in cucina. Non siamo uguali, nulla è uguale e non è possibile che tutto sia qualità assoluta. La Cappella Sistina non è carta da parati. Paolo Marchi Testi di Alessandra Meldolesi, Samuele Amadori, Carlo Passera, Andrea Pendin e Gabriele Zanatta. Foto di Alessandro Castiglioni. GRAZIE RAGAZZI, paolo |
|||
 Stefano Ciotti: noi siamo figli del soffritto |
||
 Per una regione di eccellenze, un presentatore d’eccezione: Andrea Grignaffini ha scortato sul palco da spalla tecnica i più grandi cuochi dell’Emilia Romagna, regione ospite al congresso, dopo gli interventi di Franco Aliberti e Alberto Bettini nei giorni scorsi. “Il gap fra i prodotti, i vini e la ristorazione in questi ultimi anni è scemato, grazie anche a Massimo Bottura. L’associazione Chef to chef si è distinta dalle edizioni del passato per l’impegno profuso nell’organizzazione di un congresso nel congresso, con 13 cuochi a presentare i prodotti dop e igp, un librino di Alessandra Meldolesi e laboratori anche storici. In questo modo il congressista può scoprire davvero cosa si mangia nella regione”, ha commentato Paolo Marchi. L’operazione , resa possibile dall’entusiasmo dell’Assessorato all’Agricoltura della Regione Emilia Romagna, di Unioncamere e dei consorzi del Parmigiano Reggiano e del Prosciutto di Parma, ha trovato il suo regista in Giorgio Melandri e il suo braccio organizzativo in Matteo Tambini.La passione della cucina brucia forte nella cucina di Stefano Ciotti, che nella cornice feng shui di una villa art déco di Cattolica ha già fatto un bel pezzo di strada con le sue casseruole. Gli esperimenti pirotecnici degli esordi hanno ceduto il passo a una cucina estremamente riflessiva, che bilancia il rigore con la fantasia e sa svegliare memorie ancestrali. Come il profumo del soffritto, alfa e omega della cucina materna, femminile e regionale, dall’Emilia Romagna alle Marche. Fusion è anche applicare un procedimento casalingo alla cucina professionale: “C’est la solution”, ha commentato monsieur Ducasse. Per mitigare gli effetti nocivi è necessario non superare i 60 °C, con partenza a freddo; per gestire il procedimento al meglio è bene preparare quantitativi ingenti da insacchettare sottovuoto per potenziare i profumi . La palestra di questa “infusione forzata” è una lasagna di foglie bianche e verdi di verza con gelatina di formaggio di fossa e ricci di mare. “Alla ricerca di un’armonia universale fra terra, mare e sole”. “La verza si rivivifica nel ghiaccio, come una metafora della vita, ed è una spugna per i grassi, più la nota metallica del formaggio di fossa e quella dolce dei ricci. Ne risulta una sorta di terrina trasformata in lasagna contemporanea”, ha chiosato Grignaffini. AM |
||
| Alberto Faccani, e la riviera finisce sottovuoto |
||
 L’idea arriva da Massimo Bottura, ma viene applicata da Alberto Faccani del Magnolia di Cesenatico a due piatti simbolo della ristorazione turistica dell’Adriatico: la grigliata e il brodetto. Per una volta, sottovuoto. In entrambi i casi i pesci vengono cotti singolarmente.Prima mazzola e tracina, coda di rospo, poi calamaretti, infine triglia, pesce prete e canocchia. Cozze e vongole a parte, a 85 gradi per questioni batteriche. Nel brodetto finiscono i resti della pulitura del pesce, insieme al pomodoro e agli altri classici ingredienti. Diventerà una riduzione, che verrà filtrata, addensata e servita molto calda in sala per equilibrare la temperatura del pesce che esce dal sottovuoto. Questo, quando finisce la cottura, il pesce viene messo in acqua salata 10 minuti, poi viene cosparso con il sale di Cervia. Il pane, un classico di accompagnamento, saltato in padella a freddo. Bruschette come dovessero affiancare una zuppa. Il sottovuoto permette anche di non perdere sostanza nel pesce, cosa importante per la grigliata. I pesci vengono lavorati come per il brodetto. Seppie per 3 ore a 55°, crostacei per 12 minuti, rombo 8. Rilettura degli altri ingredienti classici della grigliata: una salsa d’aglio, una crema si pane bruciato, limone ridotto in crema, prezzemolo sbollentato in acqua salata. Il gusto della brace? Prendere il classico carbone, incandescente, buttarlo in olio per ottenere olio aromatizzato alla brace. Per il colore del bruciato Faccani punta sul nero di seppia: 4 ore a 50°, poi in polvere. |
||
| Talenti Italiani, il futuro di Identità Golose |
||
 Giovani, carini, molto occupati. Sono loro gli chef emergenti Talenti Italiani premiati a Identità Golose da Paolo Marchi e Nicola Baldrighi di Grana Padano. Enrico Bartolini de Le Robinie di Montescano, Riccardo Agostini del Piastrino di Pennabilli, Fabrizio Ferrari del Roof Garden di Bergamo, Augusto Pasini della Dispensa pani e vini di Adro, Angelo Buttelli dello Scacco Matto di Bologna e Luca Crostelli del Borgo San Jacopo di Firenze. Non erano tutti sul palco, ma si è trattato comunque di una bella occasione di vedere un po’ di volti nuovi. Identità Golose Future. |
||
| Corelli e l’anguilla come il maiale: non si butta via nulla |
||
 Igles Corelli ama il suo territorio, la foce del Po, come pochi altri. E l’anguilla su tutti. La usa tutta. Compresa spina, testa, fegato e pelle. La spina un tempo veniva data come pagamento a chi la lavorava, la spina fritta era cibo per i bambini.Prima le alghe, su cui viene poggiato un pane alla salicornia. L’anguilla viene uccisa con il metodo tradizionale, nel sale. Dove rimane 3-4 ore per eliminare tutto il grasso. La testa serve per insaporire un risotto. L’anguilla viene cotta appesa a pali sul fuoco, quindi si avvicinano i pali e si avvolge una specie di capanna per concentrare la cottura, e vengono aggiunte erbe aromatiche. Quindi il sottovuoto. Il fegato (meglio del foie gras, per Corelli) viene semplicemente accompagnato da una cialda di farina di mais. La pelle viene eliminata con una macchina di invenzione corelliana e viene essiccata, fino alla croccantezza. Le alghe invece vengono soffiate per renderle friabili, e alla unicità del piatto si aggiungono anche sassi di Maltosec, un emulsionante naturale. L’anguilla è anche un animale di terra, perciò una nevicata di tartufo nero pregiato è perfetto per concludere il piatto, a cui mancano solo gocce di clorofilla di alghe a decorare. |
||
| La Lombardia premia Andrea Berton |
||
 Giuliana Cornelio dell’assessorato all’agricoltura della Lombardia ha premiato Andrea Berton: La Regione ogni anno sceglie per il riconoscimento un cuoco che ha dato lustro alla regione. Andrea Berton arriva dal Friuli per avvicinare la cultura gastronomica milanese. Come pochi altri.“E’ fondamentale – spiega Cornelio - per chi porta avanti le tradizioni, per i nostri trasformatori essere promossi da chi lavora bene in cucina. E Berton è un simbolo, ormai, della buona cucina. Oltre che della musica e della moda, visto che è lo chef del Trussardi di Milano”. |
||
| Bottura e Marcattilii: da Bergese a Dr House |
||
 L’avanguardia ab ovo: la cucina dell’Emilia Romagna ha messo in mostra la sua storia più alta e la ricchezza delle sue articolazioni nel confronto titanico fra Massimo Bottura, idolo del congresso, e Valentino Marcattilii, Nino Bergese e il dr House. Doppelgaenger di lusso per smascherare una volta per tutte la falsa opposizione fra tradizione e innovazione: abbandonati i fronti contrapposti, l’istituzione classica e il gesto irriverente hanno ingaggiato un minuetto amoroso. Marcattilii ha illustrato il cavallo di battaglia del San Domenico: l’uovo in raviolo. Un piatto senza tempo, originariamente trasgressivo, tuttora attuale nella sua’”opulenza neoclassica e nella ridondanza della sua sfericità rassicurante” (Grignaffini). A seguire gli sviluppi a sorpresa del video per la BBC sull’uovo embrionale ripieno di ragù (esempio per il presentatore di una cucina che trova il suo completamento sotto i denti del commensale), che ha dato il la al Dr House per una parodia affettuosa. Rappresenta la fase astratta della cucina di Massimo, prima della svolta verso il figurativismo sulla falsariga della transavanguardia. Un big bang di evocazioni delle uova embrionali nel bollito, nostalgie di croste di lasagna e materie prime resuscitate al loro splendore primigenio, per un’avanguardia senza pentimenti ma che ha già una storia. In entrambi i casi, inversioni fra esterno ed interno, pasta e salsa che mettono a nudo i risvolti doubleface della contemporaneità. “Perché fare avanguardia vuol dire conoscere tutto e dimenticarsi di tutto. Apertura”, ha chiosato il modenese invitando a uscire da quello che T. S. Eliot avrebbe definito il “provincialismo del tempo”. Mentre il culatello di Massimo Spigaroli vigila su una qualità che continua.AM |
||
| Pastificio Felicetti, un debutto da ricordare |
||
 L’edizione 2010 di Identità Golose verrà anche ricordata per il debutto del Pastificio Felicetti, superproduzioni d’eccellenza protagoniste in diversi spazi di via Gattamelata. Le Selezioni Monograno Valentino Felicetti andavano a ruba nelle declinazioni disponibili allo stand, firmate da Danilo Angè nelle pause del congresso: al sol ricordo dei Rigatoni di kamut risottati con stoccafisso mantecato, arancio e pistacchi rimonta l’acquolina ancora oggi. Il picco gustativo è stato tuttavia raggiunto lunedì 1 febbraio in Sala Bianca, la lunga giornata di Identità di pasta: otto cuochi di grido (da Moreno Cedroni a Niko Romito), dalla mattina alla sera hanno presentato, condotti da Andrea Grignaffini ed Eleonora Cozzella, le loro interpretazioni delle Selezioni Monograno Valentino Felicetti. Spiccava soprattutto il lavoro di Peter Brunel: ha reidratato un pasta secca. Un concentrato ineguagliato di passione, ricerca e sensibilità. |
||
| Tomaž Kavcic: piastre di legno e idee di diamante |
||
 In fondo, dobbiamo dire grazie a Tito e alla Cortina di ferro. Perché – ce lo spiegava il frizzante Tomaž Kavcic aprendo in Sala Auditorium il pomeriggio dedicato alla Slovenia e alla sua alta enogastronomia - è soprattutto grazie al pluridecennale isolamento che sotto Belgrado caratterizzava i nostri vicini di confine, se oggi il Paese offre un ambiente per larghi tratti ancora incontaminato, premessa necessaria (benché non sufficiente) per avere grandissime materie prime. «Abbiamo una superficie ricoperta per il 57 per cento da boschi protetti», raccontava il giovane chef. Distese infinite di alberi. Appunto: Kavcic in passato era salito sulla cattedra di IG per una lezione sulla sua geniale cottura in piastra di sale, è stato invece proprio il legno al centro della performance di quest’anno. Quanta fantasia e quanta tradizione? Difficile fornire le giuste dosi, per un piatto di fascino infinito. Un filetto di vitello viene infornato stretto tra due tavole di faggio, con altrettanti strati di foglie di quercia a far da cuscinetto aromatico. Una sorta di “panino di legno”, insomma, con il faggio che, già piastra di cottura e “condimento” grazie ai propri umori, diventa alla fine anche piatto e prima ancora scaldavivande nel corso di un servizio in tavola durante il quale il vitello viene innaffiato di brodo di manzo e spolverato con fiori di sale pestati in un mortaio con le stesse foglie di quercia. Verdurine di contorno condite con olio dove sono macerate noci e nocciole: ecco in tavola la Pohorje beef, ossia la Slovenia profonda che si è scrollata via tutta la provincialità e guarda avanti, senza però scordare un passato ancora prossimo. Applausi sinceri. CP |
||
| Carman e i grandi prodotti local sloveni |
||
 Vesna e Gasper Carman sono madre e figlio, chef e sommelier al Priu Danilu, spot sloveno da non perdere per chi si trova nella zona. Una cucina che toglie prima di aggiungere, che ritorna più che andare avanti. Il primo piatto, Loska Mojka, è una vecchia ricetta che proviene dalla tradizione di Skofja Loka. Parte con l’avena in una pentola di granito dove diventa porridge. Protagonista è però la rapa, con una gradevole punta di amaro. Che si sposa a meraviglia con le pere cotte nel vino frizzante e con la menta. Al porridge si aggiunge formaggio di capra, e il tutto va a fare da comodo giaciglio per la carne di manzo. Il fumo dell’avena cuoce e affumica la carne allo stesso tempo, che viene condita solo con olio d’oliva. Le rape diventano contenitore per il porridge, prima di finire in forno. Di cosa sa alla fine il piatto? Di Slovenia. Un sapore dell’est.GZ |
||
| Ana Ros ambasciatrice di una Slovenia verde e dinamica |
||
 Libera, ribelle Ana Ros, che abbandona gli studi in scienze diplomatiche a Trieste e si butta in cucina! Vulcanica, inquieta Ana Ros, sveglia e veloce come la lontra che, nel video proiettato sul grande schermo del congresso, nuota flessuosa nel bel letto del’Isonzo sloveno! Ecco, l’acqua: pulitissima, cristallina, fresca, abbondante: si può dire che sia la vera protagonista della cucina della chef? Forse esageriamo, certo è un componente importantissima. Quella “dura”, ricca di minerali, che sgorga dalla sorgente a fianco del suo ristorante, serve per ottenere un corroborante brodo di trota; quella “morbida”, ricavata dalla neve raccolta tra i monti circostanti, nella quale cuocere invece splendidi ravioli “alla patata liquida”, da servire su un’alga tostata, cospargere di sesamo, uova di trota ed erba cipollina e infine innaffiare col brodo stesso. Nel piatto, territorio e fantasia, materie prime semplici e idee brillanti, «perché serve l’ispirazione quando si fa cucina d’autore con prodotti poveri», spiega lei semplice semplice. Immaginifica, fascinosa Ana Ros, che dopo una portata calda, invernale, mostra come sia possibile ricavare con gli stessi ingredienti anche stimoli più estivi, «perché è bello regalare emozioni diversissime, magari opposte, agendo solo su temperature e cotture». Veloce, svelta Ana Ros, dinamica e giovane come la nazione dalla quale proviene. Lei, con una carriera diplomatica mancata, ci è sembrata – enogastronomicamente parlando, ma non solo – la miglior ambasciatrice possibile della sua verde terra.CP |
||
| La cucina di Bratovž: dalla memoria alla ricerca |
||
 Quanto conta la memoria in cucina? Quanto la biografia dello chef, le suggestioni che vengono dal suo passato, magari attraverso vie rocambolesche se non davvero improbabili? Prendiamo un piatto come “Gelato di conchiglie sulla crema di pistacchio e cocco con le scaglie di patate e olio d’oliva”. C’è da domandarsi cosa c’azzecchi con la Slovenia, con Lubiana e, soprattutto, con Janez Bratovž, il 47enne chef numero uno della piccola capitale d’aspetto asburgico. Paradosso: è tutto un riflesso della sua infanzia, l’immagine stessa della campagna nella quale ha vissuto. Ecco il ricordo che affiora improvviso: una caramella al pistacchio e un’ostrica gustate per caso, o per fortuna, nel corso di una gioventù “jugoslava” necessariamente povera. Il piatto si fa prima idea e poi concretezza coll’ausilio di tecnica, estro e fantasia. Perché l’arricchimento della mise en place è tutta operazione cerebrale, che coniuga esperienza e ricerca per ottenere ciò che lo chef chiama evocativamente “pranzo della domenica”, il piatto ricco del fine settimana d’una volta. Ci sembra infine una sorta di incarnazione perfetta del “lusso della semplicità”; nell’accezione lubianese, il concetto di fondo di un congresso che proprio con Bratovž è andato a terminare. Chiusura degna, cala il sipario sulla Sala Auditorium mentre vengono presentati i nuovi Jre sloveni, le promessa per il futuro di una terra assai peraltro promettente di per sé. Meglio così, il the end è proprio all’insegna dell’ottimismo.CP |
||
| Acqua Panna, S.Pellegrino e la migliore cucina giovane |
||
 In questi giorni, dicevi Acqua Panna-S.Pellegrino e pensavi a quei magnifici Piatti disegnati che campeggiavano nello stand, appena prima di fare ingresso nell’Auditorium delle lezioni. Erano le riproduzioni delle ricette di cuochi italiani di talento, giovani (i Costardi, Marco Stabile o Pierchristian Zanotto) o affermati (Pietro Leemann, Claudio Sadler). Oltre al gran numero di persone lì felici di ammirare, per dire, i tratti del “tonno nel suo periodo blu” di Marianna Pillan (foto) c’era anche chi si rammaricava: Andrea Berton, dispiaciuto per non aver fornito il suo contributo disegnato. Sarà di certo per la prossima volta, visto il successo riscosso dal primo capitolo.Acqua Panna-S.Pellegrino ha poi lanciato Almost Famous, un concorso giunto all’ottava edizione negli Usa che, nell’ambito della semifinale italiana (Alma, 18 febbraio 2010) designerà il candidato nostrano alla sfida finale in programma l’8 marzo in California. In giuria per selezionare i migliori giovani, grandi autori della nostra cucina: Enrico Cerea, Carlo Cracco, Massimo Bottura ed Emanuele Scarello. Una garanzia. |
||
| E la birra salì sulla tavola (finalmente) |
||
 Si fa presto a parlare di tendenze e fenomeni in corso, ma quando li si tocca con mano è tutta un’altra cosa. E se li si mette sotto i denti è pure meglio. Così se la nuova moda della birra in cucina, tra gli ingredienti o in abbinamento, era nell’aria da tempo, vedere un brillante alfiere della nuova cucina italiana come Davide Oldani proporre un piatto dove la birra compare tra gli ingredienti ti toglie una bella soddisfazione e ti regala un’importante conferma. Soprattutto a quelli di Birra Moretti che sulla cucina d’autore, e su Identità Golose, scommettono da tempo. Non a caso, proprio a Oldani è andato infatti il premio Birra in Cucina, il giusto coronamento della “luppolata presenza” che si è concretizzata ogni giorno in un banco d’assaggio della nuova Birra Moretti Grand Cru, presentata e spiegata agli ospiti da un esperto, e da una lezione sulla cultura della birra condotta da Federico Maria Liperini, Beer Culture manager di Birra Moretti, insieme a Maurizio Maestrelli, uno dei giornalisti più autorevoli in materia. |
||
| Grana Padano, ingredienti irrinunciabile |
||
 Che mani d’autore c’erano a proporre ricette a base di Grana Padano nel medesimo stand, alle porte dell’Auditorium. E quanta gente faceva la fila ieri da Enrico Bartolini, il cuoco toscano ma oltrepadano d’adozione, bravissimo a eseguire le sue interpretazioni con trasparenza, pulizia e schiettezza. Come lui, nei giorni precedenti, c’erano anche Fabrizio Ferrari e Riccardo Agostini, che hanno dato la loro preziosa e personale visione del Grana Padano, presente secondo le diverse stagionature: da 9 a 15 mesi, oltre i 16 mesi, oltre i 20 mesi. Ingredienti cui la cucina giovane d’autore ormai non può più rinunciare. |
||
| La lezione di mister Valrhona: via le calorie, non il gusto |
||
 Filosofia e bigné, alimentazione e cioccolato. Vola alto Frédéric Bau, direttore esecutivo dell'école du Grand Chocolat Valrhona , nella sua lunga lezione introduttiva all’intera giornata che, in Sala Bianca, viene dedicata ai maîtres chocolatiers della maison di Tain L'Hermitage. Il problema è (anche) filosofico e sociale: affrontare l’opulenza, tema forte della contemporaneità, applicato a una materia in apparenza “frivola” come la pasticceria. «L’Occidente gioca le proprie carte sul segno più», spiega Bau: più cose, più grandi, più facili. Le tematiche dello sviluppo sostenibile sono appena sfiorate, quelle del consumismo solo evocate; il palleggio tra “alto” e “basso” spinge mister Valrhona a porsi un quesito più immediatamente legato al proprio ruolo: come far sì che al goloso non sia preclusa alcuna possibilità? Fin dove è possibile allontanare il limes del voluttuoso piacere delle papille? Non ci è consentito sognare, il limite non transitabile è quello della ragionevolezza. Verrebbe voglia di tradurre: “buon senso”, però senza pressapochismo spanno metrico. Questa “golosità ragionata” si fonda su arte e scienza e le fonde insieme, con un assunto di partenza ir-ri-nun-cia-bi-le: il mestiere del pasticciere non è quello del dietologo; può contemplare scrupoli nutrizionistici, ma il suo obiettivo necessario resta soddisfare l’altrui golosità. Si tratta di tradurre tale pâtisserie raisonnéè in pratica di cucina. Quattro i passaggi chiave. Primo, ridurre. E’ ragionevole limitare le porzioni; i 100 grammi delle fette di torta della nonna possono diventare i 60 attuali, riducendo così di almeno un terzo le calorie apportate senza però mortificare né il gusto né il desiderio. Non è invece accettabile – nella “filosofia Valrhona – sostituire un ingrediente troppo ricco con uno più “sano”. Lo zucchero soppiantato dall’aspartame, il tuorlo d’uovo dall’amido? No, questa prospettiva conduce dritti in braccio alla dietetica. Cosa, invece, aggiungere? Domanda complessa. L’industria alimentare immette “sano” (vitamine, omega 3…) per far apparire migliori i propri prodotti. Ma è finzione, almeno finché resta un mero imbellettamento della materia grassa, che non viene interessata da cambiamenti qualitativi né quantitativi. Resta l’ultima strada: aumentare ingredienti nutrizionalmente corretti a scapito di quelli che non lo sono. Una sliding door virtuosa che s’applica alla tecnica del camuffamento, «rimpiazzare un piacere con un altro per evitare la frustrazione», detta Bau, che è poi drastico: «E al cliente non lo si dice». Deontologicamente ambiguo, concretamente inappuntabile: poco m’importa come il pasticcere mi consente di gustare una torta al limone o una creme brûlée, se (e solo se) queste sono più buone, più sane e meno caloriche delle originali. Il trucco c’è: «Sostituiamo parte del dolce intensificando l’aroma; il croccante dello zucchero caramellato con un foglio del nostro zucchero “monnaie du pape”» e così via. Il miracolo è servito in sala: torta al limone con il 160% di zucchero in meno, via il 54% delle calorie. La torta Paris Brest, bomba calorica transalpina, viene ribattezzata Paris Vichy, perde il burro a vantaggio dell’olio di nocciola e, così, s’alleggerisce del 13% calorico; lo stesso dicasi per la mousse al cioccolato... Ecco, il paradiso è qui. CP |
||
| Fusto, il lusso sta nel linguaggio dei sensi |
||
 L’intuizione parte da una percezione globale e non solo nella ricerca del particolare.”Parto dallo studio del prodotto e non dalla tecnica”. Parole che escono forti dalla bocca di Gianluca Fusto, che vede il suo lusso della semplicità nascere dallo studio di tutte le sensazioni e emozioni che si generano nella composizione di una ricetta. Un lavoro di ricerca che dura da anni, ma che sta prendendo sempre più una forma concreta e veramente sorprendente. Uno scavare profondamente l’ingrediente, sia territoriale che globale, che permette di far emergere nel contempo sia il gusto che le emozioni. Per questo la tecnica, la tecnologia e l’innovazione devono sapersi mettere a cospetto dell’ingrediente. Nel dessert Identità c’è tutto questo, percepito in un percorso creativo rivolto al semplice, sempre più elemento distintivo della qualità. Il semplice è quello che emerge, che va oltre la tecnica, nel gusto ma anche nella forma. Un dessert completo, in cui vi è la piacevolezza della cremosità , la freschezza, i profumi avvolgenti del tostato e degli agrumi, con delle sensazioni termico-tattili derivate dal freddo di una granatina e dal croccante di uno streusel. Il tutto viene impreziosito dall’oro, vero simbolo del lusso. Una golosità che soddisfa veramente a tutto tondo.AP |
||
| Thierry Bridron, oltre i confini del sablé |
||
 Una breve premessa: per Thierry Bridron, coordinatore tecnico dell’École du Grand Chocolat Valrhona, semplicità è quanto viene dalla terra, mentre lusso equivale a gusto. Da qui l’ispirazione per il dessert, che prende le mosse dal matrimonio tra mandorla, tartufo, pera, miele e latte. La frolla di base è sminuzzata fino ad ottenere una sabbia finissima, poi legata col burro fino a ricavare una pasta da stendere nuovamente, per un effetto ultrasablé. Tagliata e cotta a 160 °C, in questo modo non produce rumori sgradevoli, ma cede morbidamente al cucchiaio. La mousse di cioccolato brasiliano Macaé è alleggerita dall’uso del latte e dalla sottrazione di zucchero. E ancora mousse di latte tartufata, mandorle caramellate in forno con pepe lungo macinato, pere fondenti al miele e una dolce valanga di glassa prima della grattata finale di tartufo nero. La semplicità di un grande cioccolato e di ingredienti freschissimi per mandare insoffitta pectine e additivi. AM |
||
| Scholtés, Cedroni: innovazione e dolce vita |
||
 Si può stare nella dolce vita scegliendo il lusso della semplicità. Ha provato a coniugare i due aspetti Moreno Cedroni, un grande cuoco abilissimo ad accettare la sfida di Scholtés, brand a sua volta interprete di progetti che coniugano arte e gastronomia. “Per la baguette leggera o gli spinosini al salmone (andati a ruba, ndr), mi sono ispirato alla semplicità degli ingredienti con l’intento di nobilitarli, attraverso tecnologie d’avanguardia offerte dalla gamma di elettrodomestici Scholtés, come ad esempio la cottura a induzione e la cottura sottovuoto”. Un’arte che Scholtés, da sempre appassionata e concentrata sulla cucina, ha inaugurato nel lontano 1922, l’anno della sua fondazione. Anche se poi, in realtà l’innovazione continua è un esercizio senza tempo. |
||
| Cucchiaino? No, Espoon Lavazza |
||
 Grande la curiosità attorno a un nuovo oggetto di design che potrebbe rivoluzionare le nostre abitudini di bere espresso. Si chiama Espoon e l’ha realizzato uno dei cuochi simbolo di quest’edizione di Identità Golose, Davide Oldani per conto di Lavazza, “il caffè preferito degli italiani” (e non solo). La rivoluzione si annida nel foro in mezzo al cucchiaio, un’idea semplice ma di grande funzionalità, anzi, geniale: il vuoto consente infatti di mescolare lo zucchero senza disgregare la crema, mantenendo intatto l’aroma del caffè. La gente ha apprezzato incuriosita, arrivando in massa allo stand dell’azienda. Una bella soddisfazione per il Training Center Lavazza, che ha consentito al cuoco di Cornaredo di concretizzare l’idea: esistono oltre 40 centri nel mondo. Perché l’arte del caffè coi fiocchi deve essere fatta circolare il più possibile. Con concetti avveniristici come quello che sta dietro a Espoon. |
||
| A San Marino una sorpresa di “Bon” gusto |
||
 San Marino, una manciata di chilometri quadrati fra la Romagna e il Montefeltro. Poco spazio, ma non per questo territorio povero di tipicità e potenzialità. Per questo Identità Golose regalerà al Titano un evento enogastronomico targato Identità Golose. Il titolo è Bon-Identità di Libertà. Sul palco sono saliti anche Silvia Della Balda e Antonio Macina, rappresentanti della piccola repubblica. C’è tanto entusiasmo, la miglior base per una cultura nuova che muove i primi passi. |
||
| Foto ricordo di noi, noi di Identità Golose 2010 |
||
|
||
| D.Lgs. 196/2003: Si informa che i dati forniti saranno tenuti rigorosamente riservati, saranno utilizzati unicamente da marchi di gola per comunicazioni e resteranno a disposizione per eventuali variazioni o per la cancellazione ai sensi dell'art. 7 del citato decreto legislativo. Se vuoi essere rimosso dalla mailing list, manda un messaggio vuoto a rimuovi@identitagolose.it con oggetto RIMUOVI seguito dall'indirizzo di posta elettronica da rimuovere. Inviaci i tuoi suggerimenti a info@identitagolose.it |
||