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| Certo, un preservativo commestibile non me lo aspettavo (“Prima di invitarmi a Londra Paolo, guarda e valuta la mia lezione”, mi aveva detto ieri mattina Alvin Leung), ero rimasto fermo alle lamette, provette e provocazione polverinose di Davide Scabin, ma la sorpresa, per quando notevole, è ben poca cosa rispetto all’affetto di cui è stato fatto oggetto Massimo Bottura quando è salito sul palco per la sua lezione. Certe cose non nascono per caso, un applauso così viene tributato solo se la persona che lo riceve gode di una stima diffusa e sincera. La lezione, va da sé, è stata da brividi, intensa e profonda. Un parlare per legare, non per dividere, un muoversi per la cucina italiana, il cercare un filo che possa unire più saperi e storie, consigli di base, l’Abc da indicare ai giovani che scelgono un futuro da cuochi. Il tutto senza retorica. Oggi a Milano la terza e ultima giornata di Identità 2010, ascolteremo i relatori di Emilia Romagna, Slovenia e Valrhona, chiuderà tutta una gran bella festa slovena. Paolo Marchi Testi di Alessandra Meldolesi, Samuele Amadori, Carlo Passera, Andrea Pendin e Gabriele Zanatta. Foto di Alessandro Castiglioni. Un grazie a laura Franchini per avere condotto Identità di olio e uno a Andrea Grignaffini per avere fatto altrettanto con Identità di pasta. |
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 Le memorie del sottosuolo di Salvatore Tassa |
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 Un altro campione del lusso della semplicità ante litteram è Salvatore Tassa, anche per questo detentore del premio Italia in cucina, afferrato dalle mani di Carmen Moretti, imprenditore franciacortino di Terra Moretti. Tassa ècapace di distillare eleganza sublime dagli ingredienti più umili e terrosi: le rape del suo orto che grondano terra sono un must da provare, come le aringhe, pesce povero per antonomasia che l’entroterra aveva saputo fare suo, “un lusso della terra”. Sono tutti cucinati praticamente al naturale, ribaltando il cliché della pesantezza ciociara grazie a letture a 360°C, che ne fanno un rustico cuciniere-filosofo capace di citare Sant’Agostino ed appellarsi alla libertà. L’aringa fresca è cotta su un letto di erbe aromatiche (timo, rosmarino, maggiorana, melissa, che bruciano per induzione, con un effetto di affumicatura, e una foglia di alloro per separare), facendo a meno di grassi, come il purè di patate alla melissa. La padella è la classica lionese di ferro nero, quella usata da tutte le massaie per la frittate. Poi l’imitazione del sottosuolo, fatta di rape rosse e bianche e tartufo a strati, come fosse una carota geologica, e brodo di manzo: dentro il terroir, la terra.AM |
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| Gares e la complicata semplicità della cucina oceanica |
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 Cosa ci fa uno spagnolo su una sperduta isola delle Maldive? Semplice, cucina indiana creativa. Una cucina che parte dagli aromi, colpisce il naso, poi gli occhi, poi il palato. Spesso vegetariana, perché il 70 per cento del mondo asiatico non mangia carne. E un cittadino del mondo come Alex Gares non poteva non tenerne conto. Gares è uno chef che lavora per un resort maldiviano, si è adattato come un guanto a un mondo diversissimo. L’Avatar dei fornelli.L’approccio catalano alla cucina bollywood, e in particolare a quella, serena, delle Maldive, è creativo. Ci mancherebbe altro. Ruba all’arcipelago di tradizioni del nord, del sud dell’India, di Thailandia, Vietnam e Pakistan. I piatti sono magnifiche macchie di colori, strutture di sapori estremamente complessi. Si pensi al curry di gamberi. Una base di soffritto molto europea: aglio e cipolla, poi senape e alla fine yogurt. L’infinito mare di spezie: curcuma, fieno greco, cumino, coriandolo. Quindi le foglie di curry, tipiche del sud est asiatico, un simbolo che profuma tutta la sala. Salgari godrebbe degli ingredienti esotici che arrivano al palato. Raja-la, un tubero violetto lontano parente della patata, le finger lady, fritte, che danno una sensazione di carciofo. E i granchi Kakouni. Il brodo al curry viene addensato, ci finisce in mezzo anche un po’ di polpa di cocco fresco. Quindi le foglie di curry, tipiche del sud est asiatico, un simbolo che profuma tutta la sala. Lo yogurt viene addensato sul motore del frigo, spunta da chissà dove il pandan, pianta thai che tutti conoscono. In Asia. Il protagonista – outsider - di tutto è il mango, verde, acerbo. Che diventa uno stufato, con il soffritto e il latte di cocco. E alla fine si impiatta: la base curry, gelatinosa, cremosa, una striscia di cocco che sembra un calamaro, i gamberi appena sbollentati, il pandan, gli spinaci, corposi, del Bangladesh, le foglie di senape, la rucola. E ancora il granchio tostato e il limone candito. L’Europa ha ancora un milione di mondi da esplorare. |
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| Siamo tutti Massimo Bottura |
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 A capitanare le nutrite truppe dell’Emilia Romagna, regione ospite al congresso, è salito sul palco l’estro e il genio di Massimo Bottura, idolo del congresso e tenace portabandiera di un’avanguardia impenitente, riflessiva, inflessibile. Esempio fulgido di una strategia vincente per uscire dalle secche nelle quali si è cacciata la creatività, insignito per questo e altro del premio Nino Negri di Cuoco dell’anno. “In un momento di grande confusione, quasi di caccia alle streghe, la cucina è un’oasi di pace. Anche dietro ai fornelli. Le contaminazioni sono punto di partenza, non di arrivo, perché nel confronto si plasmano le identità. Non è rivoluzione ma evoluzione: le guerre intestine stanno ostacolando la promozione della nostra cucina. Ma la ricerca è vicina al prodotto e alla tradizione, più di quanto non si potrebbe sospettare. Fare ricerca è un modo di esprimere delle passioni, che spesso non paga ma fa risalire faticosamente le correnti”.Il piatto, dedicato al distretto del nord dell’Adriatico, racconta la storia di una sarda che vuole diventare saraghina ma si trasforma in aringa. “Nella saraghina ho sentito il mare profondo, ho cercato di estrarlo e ho pensato all’whisky Ardbeg con l’acqua che scorre sulla torba. Così ho fatto passare l’acqua sui pesci, raccogliendo fumo e intensità che ho distillato a bassa temperatura. La sarda l’ho aperta e punteggiata di erba senape, erba ostrica, limone confit, ricci, olio di pepone materano miscelato a extravergine. Della saraghina alla sarda continua a mancare l’apparenza, procacciata da un velo di gelatina acidula e ambrata”. Che sembra quasi instaurare una distanza diastematica come quella evocata da Gillo Dorfles: l’intervallo perduto. Mentre il brodo caldo aggiusta leggermente il tutto di cottura e di temperatura. Emozionante il beneplacitum di Alain Ducasse, maestro che assaggiando ha lodato testura, acidità e “perfetto dosaggio della cucina italiana e di quella che sarà la cucina del futuro. Un ingrediente esaltato al massimo nella sua naturalezza accentuandone con astuzia i lineamenti”. A seguire il magnifico video Tutte le lingue del mondo, messo a punto con la moglie Lara. Un piatto che innesta narrazioni per via di bricolage alla Lévi-Strauss : il mito di Babele, lo spazialismo di Lucio Fontana, le aporie della cucina contemporanea incastrati in un gioiello concettuale millimetrico. Infiammando il congresso. AM |
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| È Nicola Fossaceca il cuoco emergente dell’anno |
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 Facile celebrare chi è famoso, più complicato e rischioso risulta scommettere su lla novità. Il premio che San Pellegrino ed Acqua Panna hanno assegnato nel corso di Identità Golose alla “giovane promessa” della cucina italiana appartiene a questa seconda categoria ed è finito a Nicola Fossaceca, 27enne emergente del ristorante Metrò di San Salvo (Chieti), nuovo esponente della sempre più interessante scuola abruzzese. CP |
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| Le identità… plurali dell’empereur Ducasse |
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 «E’ uno che ha trenta ristoranti e 18mila stelle Michelin», scherza Paolo Marchi quandoAlain Ducasse con la propria auctoritas indiscussa benedice benigno la premiazione di Massimo Bottura come “chef dell’anno”. Ecco, il francese è il fuoriquota, colui che osserva e giudica e più non dimandare, il classico mostro sacro, il grande vecchio che però ha soli 53 anni. «Incarna la supremazia francese», dice Enzo Vizzari, il simbolo stesso della grandeur gastronomica d’Oltralpe. Le roi, dunque? No, semmai l’empereur. Sul palco del congresso, a chiacchierare amabilmente di cucina – mentre il fido Franck Cerutti spignatta e impiatta, il sodalizio tra i due ha ormai festeggiato il trentennale – non è infatti il Louis XV, bensì il Carlo V della cucina, il dominus dell’alta gastronomia sui cui possedimenti non tramonta mai il sole: cinque ristoranti top più una decina “di contorno”, 450 persone a libro paga, un migliaio di allievi l’anno e, soprattutto, una “ideologia imperiale” incarnata nel binomio visione globale-prodotto territoriale. Ossia, il valore del terroir è coniugato dalla mente centrale ducassiana che fa da sintesi, articola, differenzia, gioca con le diversità come il gatto col topo. Quasi un Ottaviano Augusto con le dinamiche dell’oggi e che guarda al domani, perché siamo dalle parti di “globalizzazione e ritorno alle piccole patrie”. In una parola, brutta ma efficace: glocal . Pura contemporaneità, la versione eccelsa del McItaly. Lui, che su tutto questo ha fondato una sorta di industria, fornisce le percentuali del grande chef: 65% prodotti, 30% tecnica, 5% talento, quando c’è. Lui ha la sicurezza di chi totalizza attorno al 120% e ribadisce la sua formula magica, mentre Cerutti serve semplici (e lussuosi) ortaggi al tartufo nero (!) e un’insalata di mare calda all’italiana: identità golose, purché diverse. Vanno declinate al plurale.CP |
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| Elio Sironi sa come mettere le mani in pasta |
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 Semplicità e lusso, ossia uno spaghetto al pomodoro al Bulgari hotel. In estrema sintesi, ecco perché non poteva che essere Elio Sironi ad aprire la giornata tutta dedicata alla pasta in Sala Bianca. Lui irrompe con le sue frasi secche, concise, nel dibattito sul tema di fondo del congresso: «Nessun orpello, nessun eccesso di sofisticazione. La cucina di lusso significa, innanzitutto, grandissimi prodotti prima ancora che tecniche particolari». Declina questi concetti nel piatto facile per eccellenza, ma che banale non è: la pasta “rossa”. E’ certo impegnativo accostarsi con un diverso approccio al simbolo stesso dell’italianità. Ma gli spaghetti del nostro chef suscitano gli applausi di Paolo Marchi, deliziano Quique Dacosta e persino resuscitano un Alain Ducasse in giustificato assopimento tardoserale… Lecito porsi alcune domande, dunque. Per avere risposte esaurienti bisogna prima resettare il cervello, liberarlo dai pregiudizi del notorio, raschiare le incrostazioni del risaputo. «Non è vero che la pasta faccia ingrassare. Non è vero che vada fatta bollire fino a cottura ultimata. Non è vero…» e così via, demistificando, quasi un mantra, un sorprendente rosario che smaschera la falsificazione dell’opinione comune. Liberiamoci degli schemi mentali rigidi, il re è proprio nudo e lo spaghetto va fatto bollire due minuti due, non un secondo di più «perché altrimenti buttiamo tutto il buono (e il salutare) nel lavandino: amidi, carboidrati, calcio…». Per una pasta che sappia davvero di grano si prosegua con la cottura passiva, vale a dire: via la pentola dal fuoco e un bel coperchio a mantenere la temperatura per un po’, prima di terminare il processo sui fornelli mantecando col suo sugo. Il lusso è forse il cibo della memoria: e il cibo della memoria, per paradosso, sono due spaghetti al pomodoro come non avete mai mangiato, ma avreste sempre voluto mangiare. CP |
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| Alfonso Caputo e la metrica della pasta napoletana |
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 Contro l’omologazione imperante, meditteraneità e localismo sono i plus aromatici delle ricette del Capitano Alfonso Caputo, uno per cui la Natura con la N maiuscola è parte dominante del lavoro. Un territorio, quello campano, ricco di grandi prodotti, su tutti la pasta, il pomodoro e il pesce. La pasta è selezionata settimanalmente: per la conservazione viene passata in un forno a vapore a 130°C per 3 minuti e essiccata tramite una ventola. Fondamentali per un buon risultato, oltre alla tempistica, sono la trafila e la semola. Una trafila di bronzo che bisogna curare e tenere sempre pulita per ottenere la giusta ruvidità. Una semola che deve essere di grana grossa, per una texture e per un rilascio di amidi migliore. La ricetta è completa se il sugo viene fatto con i pomodorini piennolo, esemplare che vanta caratteristiche uniche di sapidità e dolcezza. Il territorio esemplificato nel piatto. I must del local trasudano ancora più evidenti nella seconda ricetta, quei maccheroni che han fatto parlare italiano all’estero. Naturalmente non arriva il “cheese” ma un sugo incredibile, ottenuto lasciando cuocere lo scorfano con pomodorini e un olio all’aglio e peperoncino. Un avvolgimento raro di sapori. Che ci piace assai. AP |
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| Gli spaghetti brûlés di Peter Brunel |
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 Peter Brunel si è divertito a giocare. Con paste dalle consistenze insolite, fumi da apprendista stregone e profumi indelebili dal proprio naso.Il punto di partenza è la pasta di kamut, una sorpresa al palato dopo un’ora di idratazione in acqua. Pasta e acqua, semplice ma allo stesso tempo binomio inatteso. Il segreto è il passaggio in padella nel vino rosso, capace di dare un colore bordeaux allo spaghetto. Due minuti, fino a quando il vino non evapora e i residui alcolici vengono eliminati. Poi si prendono della piccole cocotte di vetro, in cui viene depositata carne di salmerino aromatizzata al miele e alla mela. Sopra al pesce, la pasta. Il contenitore viene richiuso con un velo di pellicola trasparente. Poi viene preparato un affumicatore. Per ogni piatto (o sarebbe meglio dire bicchiere) viene alzata la pellicola e inserito il fumo. Come si fa, per gioco, con il fumo del sigaro nel bicchiere da rum. Il risultato è una sfera di cristallo che predice il futuro prossimo: ovvero, quando lo assaggi sai già che l’effetto è buonissimo. Multisensoriale. Peter Brunel è un giocherellone, ma anche i giochi più innocenti possono essere fatti con acuta intelligenza. |
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| Josko Gravner, l’illuminato delle vigne del Collio |
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 Il presentatore lo ha definito il Martin Lutero del Collio per via della radicalità con cui affronta la cultura del vino. Radicalità, sì, ma anche un percorso che lo ha condotto a scavare via ogni scheggia di troppo, ogni fronzolo inutile. Josko Gravner. Quello che è puro antimarketing è il più efficace dei marketing, soprattutto quando a trascinare il tutto c’è il carisma di un personaggio che pontifica cose giuste con quella parlata che sembra ricavata da un film di Kusturica.La degustazione dei vini Gravner è un tris di capolavori, che però, lui dice, non berrebbe, a parte la Ribolla gialla del 2005. Gli altri, il Breg del 98 e il rarissimo (solo 500 bottiglie) Pinot grigio del 2001, fanno parte di un percorso (secondo Gravner) costellato di errori. Se tutti sbagliassero così, il mondo sarebbe migliore. Una volta lo scrittore Arthur Clarke ha detto che ogni tecnologia sufficientemente avanzata è indistinguibile dalla magia. La stessa cosa vale per Gravner se la parola “avanzata” viene sostituita con “antica”. Lui ammette di non essere uno scienziato, quello che avviene nelle anfore, sotto terra, è magia. Una magia ancestrale che il viticoltore è andato a riscoprire in Georgia dopo un viaggio illuminante in California. Sì, su come non fare il vino. L’unico artificio che racconta di utilizzare è la giusta dose di solforosa. Si usa da migliaia di anni, senza non si può fare il vino. E Gravner ci ha provato… La ribolla, si diceva, è l’unica cosa che gli interessa. Il futuro è quello. Una ribolla che trascorra un anno in anfora e sei in botte. Poi si penserà ai rossi in anfora. |
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| Il senso di Gennarino per la pasta |
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 “Il lusso semplice Gennaro ce l’ha nel sangue: tutti i suoi piatti, che sembrano apparentemente semplici, in realtà celano prove su prove”. È Marco Bolasco a introdurre Gennaro Esposito, uno che anche dietro quel nome e il cognome nasconde una perizia tutt’altro che comune. Preludio sulla festa di Vico, il ritrovo di hyper-chef che il nostro gigante (visibilmente dimagrito), organizza ogni anno nella splendida spiaggia mignon di Seiano: “si può parlare di cibo in diverse maniere, questo è il più efficace”, chiosa. Come contraddirlo. Vai con pentole e padelle, già sverniciate dagli effluvi accecanti del Mediterraneo. C’è la Pasta e cavolfiori con ostriche e pecorino, un bel pretesto per sgomberare subito il campo dagli equivoci che, nel pasta-revival, generano i mille si-dice sull’“al dente e dintorni”: “ho sentito cose chi mi hanno lasciato senza parole”. La pasta è di Gragnano, e tutto il resto vien da sé. È poi il turno di un piatto che si disvela man mano che lo fa: c’è la seppia con i suoi elementi (“un concentrati di sette sapori diversi”). E poi interviene la mineralità della borragine (“la coglie mio padre qui accanto”) che però si fa alga e poi la salsina di limone fresco e candito, il tocco agrodolce e acido. La pasta cui tutto si lega ha un formato fatto apposta per lui, che sprezza la pasta rigata come i bimbi l’uomo nero: l’incastro, secondo chi è lì ad assaggiare, è riuscitissimo. Qualcuno dubitava del contrario? GZ |
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| Cerea e Fanella, ambasciatori dello zucchero |
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 È un parco esa-stellato quello su cui sale Giuseppe Lavazza di Lavazza, pronto ad assegnare il premio di Pasticcere dell’anno a Enrico Cerea, sul palco col fratello Roberto: tre stelle fresche fresche piovute dall’ultima edizione Michelin.Il momento è zuccherino anche nell’immediato seguito: c’è Loretta Fanella, “una donna molto determinata”, la introduce Paolo Marchi, e qui per lanciare lo splendido Oltre, un libro che insegna a riprodurre paesaggi commestibili e tutto quello che il demone della creatività detta alla coscienza di Loretta. Foto nette, istruzioni limpide. Wannabe Pasticceri, non fatevelo sfuggire. GZ |
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| Il nuovo corso di (Mirafiore &) Fontanafredda |
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 Tra i protagonisti di Identità Golose ci sono certo anche i vini di Mirafiore & Fontanafredda, binomio di grande storia e tradizione ora riunitosi dopo vicissitudini pluridecennali (basti pensare che la premiata Casa E. di Mirafiore, progenitrice dell’attuale cantina, data 1858. Il marchio Fontanafredda è invece del 1931). La nuova linea di vini Mirafiore – prodotti di alta gamma – ha consentito l’assaggio nel corso del congresso di un già notevolissimo Barolo riserva 2004, ottenuto dai poderi dell’azienda, tra Serralunga d’Alba, Barolo e Diano d’Alba, grazie a una filosofia produttiva all’insegna dell’ambiente. Fontanafredda significa infatti 122 ettari di riserva bionaturale dei quali 84 dedicati al vigneto; l’uva è “pulita”, ottenuta senza l’utilizzo di diserbanti o concimi chimici. In cantina si punta ad abbattere l’uso della solforosa (obiettivo: 25% del limite legale, con qualche vino allo zero assoluto); i lieviti, ovviamente, sono autoctoni. |
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| Manuel de La Osa e il lujo de la simplicidad |
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 Quando noi pensiamo alla Spagna, pensiamo a tecniche di un certo tipo, con azoti liquidi e via dicendo. Ma Manuel De La Osa no: potrebbe essere comparato, per intenderci, a Salvatore Tassa o a Pietro Zito: El lujo de la simplicidad, insomma. È il momento della “cucina del pane”, uno stile a là Cervantes perché il padre di Don Chisciotte nacque proprio a un tiro di schioppo dal paese natio del cocinero, terra di mulini a vento da contrastare con la caponaggine di un Sancho Pancha. Ma facendosi pure largo, se necessario, anche con le zaffate d’aglio, un bulbo che dalle sue parti non scatena negli investiti reazioni tipo Dracula. Tutt’altro: laggiù si va fieri di parlare dopo aver provato la Minestra d’aglio e pane di Las Pedroñeras, bagnato con brodo di cottura di lepre: “è l’aglio migliore del mondo, una verità che noi manchegi conosciamo da secoli, nella forma della zuppa di ceneri d’aglio”. Poi c’è il Gazpacho, ma non pensate a quello più famoso della regione andalusa: il pomodoro non c’entra nulla e nemmeno la carne se è per questo (“è un gazpacho vedovo”). Anche questo è legato a doppio filo alla cucina del pane. È un peccato che questa newsletter non sia un ricettario perché verrebbe voglia di scrivere ogni passaggio per bene, tali e tanti sono i profumi che si diffondono per la sala. GZ |
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| La tradizione futurocentrica di Daniel Patterson |
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 Direttamente da San Francisco, Daniel Patterson è arrivato a Milano forte di un articolo sul Financial Times volto a perorare la causa della pari dignità di tutti gli ingredienti. Solo un menu, come all’Astrance, ma molto febbrile, nervoso eppure equilibrato. La cucina californiana è un melting pot ricco e diversificato fra le varie aree del paese. La tradizione è qualcosa che sta di fronte piuttosto che indietro, nell’intreccio sempre nuovo delle influenze, operato di volta in volta dal cuoco. Il fieno della California viene impiegato da Daniel per la preparazione di un brodo con carote, gelificato e servito con germogli. Poi un cocktail solido a base di meringa scarsamente zuccherata, gelatina di mandarino e vodka e il pesto di aneto e noci con mousse di caprino fresco californiano e chips di pane di segale: tuffi nella nature d’oltreoceano dietro cui immaginiamo la galoppata incalzante degli indiani.AM |
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| Alla Bowerman il premio “Originalità in cantina” |
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 Tra i vetri e l’acciaio prende vita una bella proposta trasteverina, in quel Glass Hostaria di Cristina Bowerman, celebre per lo stile e per un delizioso tatuaggio a forchetta stampato sul dorso del piede. Sul palco di IG Luciano Rappo del gruppo Cavit ha voluto premiare l’originalità della cantina di questa insegna romana, giovane e minimal a tutto tondo, perché incarna un’anima nuova, inedita da queste parti, affollate di trattorie caserecce. Una cantina curata a quattro mani da Cristina e dall’abile sommelier Giuseppe Carrus, artefici di due carte vino da ammirare. |
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| Cucchiaio? No, Espoon Lavazza |
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 Sono lì che impazzano su e giù dal palco, Fede e Tinto, felici di tornare la sera a cuffie e microfono di Decanter, la trasmissione di Radiodue che celebra vizi e virtù del Buonpaese, in questi giorni in diretta straordinaria da Milano. Tra Enrico Crippa e Alvin Leung, ecco allora i due migliori giornalisti dell’anno che rubano la scena ai cuochi e prelevano dalle mani di Anna Morelli di Apicius il titolo. E poi, via verso nuove avventure notturne. |
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| Enrico Crippa: e la pasta come complemento |
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 La pasta come complemento: questo il tema scelto da un trionfante Enrico Crippa, alle prese con preparazioni jolly da piazzare come un asso in diverse posizioni del menu. Le sue geometrie variabili spaziano per l’universo commestibile pescando armonie su fronti disparati. Ingredienti poveri e ricchi, territori diversi, bonbon e ricordi ancestrali stornati dal cliché con l’esca delle sfumature e l’eleganza tutta giapponese dell’impiattato. Il primo lancio di dadi premia merluzzo, verza, fusilli napoletani e brodo di caramelle alla liquirizia, fuse e addensate a mo’ di miele per sgrassare i bocconi di fegato grasso. Poi il cacio e pepe con un “tè di formaggio” addensato alla tapioca e profumato con limone candito e una punta di cioccolato come spezia, dove la pasta è uno spaghetto confezionato nella trafila di bronzo della casa. E ancora le mezze maniche al ragù intitolate “847 chilometri da Alba”. Dove il ricordo del ragù di Edoardo che pippa sul fuoco si trasforma in un crudo di vitella da latte piemontese appena scaldato, con peperoni secchi di Senise al posto del pomodoro, olio di semi di vinacciolo, crema di formaggio e cime di rapa. Una provocazione giocosa sull’ideologia che sta assediando i fortini dell’alta cucina, tenendo a lacci un po’ troppo corti la creatività. Per finire i riccioli, sempre home made, composti di zucca al vapore stracotta e asciugata, con trippa per la texture, foglie di achillea e bitter addensato alla tapioca. Testimonianze di una mente che sfugge con agilità sgusciante ai circuiti cerebrali e ai sentieri già tracciati, sulle piste di sincronicità sempre nuove.AM |
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| Fede e Tinto, migliori giornalisti dell’anno |
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 Sono lì che impazzano su e giù dal palco, Fede e Tinto, felici di tornare la sera a cuffie e microfono di Decanter, la trasmissione di Radiodue che celebra vizi e virtù del Buonpaese, in questi giorni in diretta straordinaria da Milano. Tra Enrico Crippa e Alvin Leung, ecco allora i due migliori giornalisti dell’anno che rubano la scena ai cuochi e prelevano dalle mani di Anna Morelli di Apicius il titolo. E poi, via verso nuove avventure notturne. |
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| Alvin Leung da Hong Kong: la Cina è vicina |
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 Rendere divertente la cucina cinese: è questa la mission di Alvin Leung, cuoco che dall’avamposto di Hong Kong spinge lo sguardo fin sulle coste italiane con qualche contaminazione e contrario. La cucina cinese è affine all’italiana: lo chef è colui che migliora l’ingrediente, nel caso di prodotti di qualità e al top della freschezza, c’è ben poco da fare; le cotture espresse, le consistenze croccanti e la gestualità addestrata fanno la partita. Il toro, la parte migliore della ventresca di tonno, può essere condito con il foie gras biscottato in forno e polverizzato per la sapidità (l’essiccatura è una classica tecnica cinese per intensificare il sapore), i lamponi surgelati per l’acidità e i germogli di rapa daikon per la nota fresca e amarognola. Poi la pasta, perfetta passerella per una fusion cino-italiana, data l’importanza nelle due cucine. La classica pasta al nero di seppia, tagliata a scaglie con una lama direttamente nell’acqua bollente, è condita con gamberetti essiccati secondo tradizione e ricci di mare. Sex on the beach infine è un piatto engagé, che intende denunciare la diffusione dell’Aids nel continente asiatico con un paesaggio commestibile goliardico-choc sormontato da un preservativo dolcissimo.AM |
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| Viaggio al centro della terra di Assenza |
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 La poesia di Corrado Assenza continua a scavare. La trasparenza dell’ingrediente naturale è un asintoto che ogni anno si avvicina. Perché è il prodotto fresco a dover denunciare coram populo la sua eleganza, la sua storia e identità. “Abbiamo voluto immaginarci al Caffè Sicilia, a Milano come a Noto è il momento dell’aperitivo; così siamo partiti dall’acqua, dal suo utilizzo per alleggerire la pasticceria di grassi e aromi non interessanti, unendola a erbe aromatiche della Sicilia sud orientale raccolte nel momento ideale ed essiccate con giudizio, fra cui l’origano pantesco con la sua tendenza dolce”. Che la semplicità sia difficile, non è un cliché ma una sfida. Ecco allora una semplicissima insalata di arance e finocchi, quella dei contadini che aprono il tascapane. Farina Molino Quaglia, acqua, extravergine Furgentini danno inizio a una pasta da bignè a bassa temperatura, convertita in salsa da alici sotto sale calabresi (perché il chilometro zero qui non alligna: il territorio è terra, clima e uomo; quello di Corrado sta nel battito del cuore, non sulle cartine o nei tomtom). Il selvatico è un altro leitmotiv di Assenza. Un ricordo modicano si insinua nella crema di borragine, servita con cuore ancestrale di macco di fave e lamelle di ragusano. Vent’anni sono stati necessari per sposare il cioccolato con il mare: occorrevano i pistacchi giusti e la colatura di alici del caso perché il fidanzamento fosse coronato da una pralina. AM |
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| Niko Romito, quando l’Adriatico bagna Rivisondoli |
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 Risalgono per i millenari tratturi «dall’Adriatico selvaggio/che è verde come i pascoli dei monti», per dirla con Gabriele D’Annunzio, su su fino alla piana delle Cinquemiglia e poi, salendo ancora, ai 1.400 metri del monte Calvario, sul cui sperone s’erge Rivisondoli. Sono… gli scampi. Già, perché la svolta marina di Niko Romito porta al suo Reale, fino a ora tempio vocato esclusivamente alle carni, anche i prodotti migliori dell’Adriatico, sancendo un cambiamento foriero di mille nuovi stimoli. Il gourmand ringrazia soddisfatto, assiste con curiosità (e acquolina) al dispiegarsi di una cucina che, replicando un conosciuto canovaccio di gran successo, affianca l’eccellenza assoluta ai prodotti del territorio. Dunque bastano tre ingredienti di fondo per un gran piatto di pasta, fil rouge in Sala Bianca: «Farina, scampi e semplicità», spiega lo chef. La prima è di montagna, quasi scomparsa e ora riscoperta. L’ultima è quella, relativa, del talentuoso Romito. Quanto allo scampo, fa un po’ la fine del maiale: la polpa condisce, e fin qui tutto nella norma; le chele servono per il fumetto nel quale cuoceranno gli spaghetti alla chitarra; le teste, infine, vengono centrifugate a bassa intensità: se ne ottiene un gel ricco di albumina che consente di preparare la pasta all’uovo… senza uovo. Altre suggestioni? La “chitarra” al pomodoro che è in bianco, cotta in un brodo di formaggio e mantecata in un latte di baccalà, ad esempio… E chissà quali altre ci aspettano nel futuro, con la svolta “marinara”. Per il presente, dilettiamo mente e occhi (per il palato, bisogna andare necessariamente a Rivisondoli) con “Niko. La semplicità del reale”, di Gigi e Clara Padovani (Giunti editore), presentato per l’occasione.CP |
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| Salmone-Vongole 1-1. Felice mister Cedroni |
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 Il servizio al ristorante per Moreno Cedroni è come una prestazione sportiva di alto livello. Ogni sera si deve essere al massimo, perché questo è ciò che richiede il cliente. E così, qualche animosità, in cucina ci scappa. Perdonabilissima, se i risultati sono quelli che si potevano assaggiare alla lezione di oggi. Pasta, al salmone e alle vongole. Ma il sugo viene assorbito a freddo, in frigo, dalla pasta. Lo spinosino all’uovo, fatto solo con i tuorli. Che deve essere cotto per 2 minuti e mezzo prima di essere unito al sugo.Il salmone: marinatura con sale, zucchero, pepe bianco per una notte. La salsa viene preparata con olio, salmone affumicato e cipolla. Poi il brodo. Lemongrass, lime, zenzero, che viene unito all’acqua del cocco in scatola. Il tutto per ottenere una finta panna. La sapidità viene concessa dalla colatura di alici. La colorazione arriva dalla barbabietola. Lo yuzu, bella aggiunta. Serve per dare il senso di “agrumoso”, buccia essiccata e zucchero a velo. Pronto il sugo, si fa raffreddare insieme alla pasta con l’abbattitore. Poi, frigo. Per quanto si vuole, massimo 2 giorni. Simile il procedimento per la pasta alle vongole. Lo spinosino si conferma come metodo di cottura. Il sugo di pomodoro si fa con le verdure che restano dalla lavorazione del sugo di pesce. Un sugo rosa che dà una piacevole nuance di pesce. La vongola verace viene fatta aprire in padella e sfumata nel vino. La piacevolezza d’agrume arriva dal bianco di limone, sbollentato per togliere l’amaro. Per la base delle vongole ci vogliono olio, sale, succo di limone, un aglio diviso in due. Via con il pomodoro, vongole a rafforzare la salsa finale. E ancora frigorifero. Quando il piatto esce viene scaldato al microonde per arrivare a 37°. Il tocco finale è qualche vongola cruda. Il lusso del 2010 è il tempo. E questi piatti sono pronti da mangiare quando si vuole, con questo metodo. |
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| La seppia trasformista di Pino Cuttaia |
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 La madeleine di Pino Cuttaia, gran esploratore dei sentieri della memoria gustativa, è questa volta la seppia. In Sala Bianca la scompone, quasi in un esame autoptico, ne studia le componenti provando percorsi diversi, «perché la ricerca è fondamentale per scoprire cose nuove, e al limite c’è sempre il cestino dove può finire il tutto, se non funziona». Se va bene, invece, si ottengono carbone, gnocchi, uovo, pop corn, pasta… Delirio? No, vediamo: le sacche del nero vengono essiccate e poi sbriciolate, ecco un carbone di mare che si può spolverare sopra gli gnocchi ottenuti frullando la parte nobile, bianca, del mollusco. Manca una componente croccante: allora dalle ovaie si estraggono uova che, fritte, saltano come fossero pop corn e diventano sorta di chips con la quale guarnire il piatto, che avrà infine una salsa al finocchio alla base come unica componente “esterna”. Poi Cuttaia fruga ancora nei suoi ricordi lontani e vi pesca un ulteriore legame della tradizione: come riattualizzare la classica seppia ripiena al sugo, dunque il suo rapporto col maiale? Semplice (!?): il bianco è ricco di albumina, fattore evocativo; di nuovo frullato, serve infatti a riempire un guscio d’uovo svuotato, quasi fosse albume, mentre il tuorlo sarà costituito dal classico impasto a base di carne suina. Cotto e sgusciato, ecco l’uovo-seppia ripiena, sorprendente eppure, per paradosso, classicissimo: il piatto della nonna in forme completamente nuove.Ultima suggestione, la pasta. La testa del mollusco, meno pregiata e più ricca di terminazioni nervose, può essere essiccata e quindi polverizzata in una sorta di farina. Le ghiandole di fecondazione fanno il resto, agglutinando l’impasto che infine viene semplicemente trafilato in deliziose tagliatelle-senza-pasta, da condire alla bisogna. (Per la cronaca, resta inutilizzato solo l’osso di seppia. Cuttaia non ci fa disperare: «Per farne qualcosa vi rimando alla prossima puntata»). CP |
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| Alberto Bettini e l’Emilia che ti meriti |
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 Giacché non gli piace l’espressione modaiola “chilometro zero”, allora diciamo che l’arte di Alberto Bettini è semplicemente la celebrazione della cucina locale, là dove il territorio è quello dei Colli bolognesi e dell’area del Lambrusco (e scusate se è poco). Andare a desinare “Da Amerigo”, la trattoria di Savigno che Bettini ha ormai innalzato a noto tempietto del gusto classico emiliano, significa immergersi in una tradizione così forte da consentire solo limitate digressioni, rimanendo sempre sul crinale dell’innovazione soft. Così, ecco l’evoluzione degli gnocchi: nella lezione che, in Sala Bianca, lo chef ha dedicato alle “paste al tartufo nero”, questi diventano delicato involucro (le patate non vengono lessate, ma cotte al forno sotto sale) per un ripieno di tubero bianchetto che si culla nel saporito abbraccio con una crema di parmigiano reggiano di vacca modenese. Poi, il classicissimo: lasagne. Ma anche loro si danno veste diversa dal solito, e contro la frenesia della vita moderna vengono arricchite dai carciofi (sia a tocchetti che in una crema dei loro gambi), tra strati di sfoglia ottenuta da tre farine diverse, spolverate di grana, grattatine di tartufo nero pregiato e un ragù di carne che completa il tutto nel più sperimentato degli accostamenti. CP |
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| L’inverno di Gozzoli, l’estate di Reposo |
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 Filippo Gozzoli e Galileo Reposo sono chef e pastry chef del Park Hyatt. A Milano giocano in casa, insomma. E in coppia, perché hanno affrontato il tema della pasta prima in cucina, poi in pasticceria. Stesso gioco, campi differenti. Gozzoli ha preparato un cialson, un tortello tipico della zona della Carnia, in Friuli. Una versione diversa rispetto alla tradizione, ripieno con la coda di bue. Una vaccinara in riva al Piave. L’ingrediente in più di questa pasta sottile 5-6 millimetri, eterea, sono le puntar elle. Croccanti, di stagione, fresche. Sposate con un gratin di acciughe. D’altronde, le puntar elle da secoli si mangiano con una salsa di acciughe. La pasta viene preparata a mano, insaporita con sale e pepe , diventa una mezzaluna di golosità. Se Gozzoli ha pescato in Friuli, il suo “compare” Reposo ha scelto la Sicilia. Arance, pistacchi, limoni. Un’estate fuori stagione. La pasta sono davvero tagliolini, che raramente finiscono all’ultimo posto della cena. Il pasticcere prepara un brodo al profumo di arancia con un succo di finocchio, dall’altra parte una finta crema pasticcera, in realtà solo latte e maizena. Quando questa diventa crema, viene mescolata con ricotta puntellata di scaglie d’arancia. La texture diventa leggerissima. Con il prodotto finale lavora due coni attorno a cui viene avvolto il tagliolino, una volta cotto. Il brodo diventa gelatina con l’aggiunta di colla di pesce, e viene tagliato in tubetti che costellano il corpo finale del dolce. Ultimo tocco di magia, un piccolo croccante di pistacchio, con il finocchietto selvatico che respira appena al suo interno. |
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| Golosoni tranquilli, non è ancora finita |
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 Tutto questo sul palco (sui due palchi). Ma sarebbe un delitto limitarsi all’osservazione dei punti più ghiotti e trafficati della Fiera di via Gattamelata. Per questo, ricordiamo ai wine and food lovers che Grana Padano domani perpetua il suo spazio goloso niente meno che con Enrico Bartolini, chef delle Robinie a Montescano, allo stand dalle 12 alle 14.Acqua Panna S.Pellegrino ospita invece Pierchristian Zanotto del Gambrinus di San Polo di Piave, Tv, con uno sfiziosissimo foie gras abbinato all’elisir del suo ristorante. Birra Moretti procede nella sua missione di accrescere il tasso culturale della birra in Italia con le consuete pillole di esperti birrai, dalle 11.30 in poi. Ultima occasione per i ghiottoni più esigenti: Scholtès ospita per l’ultimo giorno (purtroppo) le pietanze con cui il grande Moreno Cedroni ridisegna la Doppia Vita. Al wine bar di Cavit, infine, imperdibile degustazione in anteprima nazionale di Maso Toresella cuvée Il Maso 2008 e Maso Rosso 2005. Alle 17.30, vai col finger food di Alberto Faccani. Doppio e triplo slurp. |
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