Newsletter 290 del 27.01.2010
 
 
 
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  Che piacevole presentazione lunedì al Visionnaire in piazza Cavour a Milano. Tanti contenti e tanti commenti, tante idee e tanti sorrisi grazie a Massimo Bottura, Gennaro Esposito e Max Bergami, ad Andrea Berton, Ana Ros e Davide Oldani, alle squisitezze del Paniere Lucchese (il Penitente!) e a Paola Nano di Slow Food che ricorda come Carlo Petrini sarà a Identità domenica per tenere una conferenza alle 16 sul futuro della ristorazione, alla voglia che il congresso avesse inizio di lì a poche ore e non sei giorni.
Manca poco ormai, certo che ieri Ferran Adrià ha monopolizzato la prima giornata di Madrid Fusion con l’annuncio che il Bulli salterà le stagioni 2012 e 2013 per riaprire tutto diverso nell’anima nel 2014. L’attesa è già iniziata.
Paolo Marchi
"Il dramma della nostra epoca è che la stupidità si è messa a pensare" Jean Cocteau		  
     
     
     
     
  Terzi, il Comune e i 4 moschettieri del Risotto giallo  
     
 

I quattro signori in bianco sono quattro cuochi, gli chef di altrettanti ristoranti in pieno Salotto di Milano, da sinistra verso destra Filippo Gozzoli del Park Hyatt, Daniele Canzian del Marchesino, Andrea Berton del Trussardi alla Scala e Matteo Torretta del Savini. Tra tre giorni, sabato 30 gennaio, vigilia della terza edizione di Identità Golose, raccogliendo un invito di Giovanni Terzi, assessore alle Attività produttive del Comune di Milano, celebreranno il Risotto giallo alla milanese: “Un evento nell’evento per rendere i milanesi partecipi di un’importante manifestazione rivolta, solitamente, agli addetti ai lavori. Come già avviene con le iniziative dedicate alle moda e al design, l’obiettivo è quello di rendere Milano città aperta per tutti”.
Si chiama così Un risotto per Milano il viaggio attraverso le idee e i profumi del classico primo meneghino, 2000 porzioni, 500 per insegna, offerta minima 5 euro con incasso interamente devoluto a favore dell’Associazione Pane Quotidiano che ogni giorno, dal 1898, dà da mangiare a tremila persone in difficoltà nelle sedi di viale Toscana 28 e viale Monza 335.
Per gustare i risotti bisogna prenotarsi chiamando il numero verde 800.825144 oppure acquistando i tagliandi al desk che verrà allestito presso il Savini in Galleria sia venerdì (dalle 9 alle 22.30) sia sabato (dalle 9 alle 19).
Noi di Identità ringraziamo per la collaborazione il consorzio tutela del Grana Padano, la Cascina Vho di Pio e Alberto Gallizia, lo zafferano 3 Cuochi, il CHS Group (accessori per catering e banqueting) e infine le Grafiche De-SI.
Attenzione: per orari e ricette leggere le notizie a seguire.		  
     
     
     
     
  Deliziarsi a mezzogiorno con i Marchesini dorati  
     
  I cosiddetti Marchesini dorati sono l’ultima idea di Gualtiero Marchesi nel suo Marchesino accanto al Teatro della Scala, telefono 02.72094338. Sono deliziose sferette di riso giallo fritto nell’olio.
Questa la ricetta. Ingredienti: 300 grammi di riso Carnaroli, 80 di burro,
20 di Grana Padano, 5 di zafferano in stigmi, 50 di cipolla, 20 di di vino bianco, 1 litro di brodo leggero di pollo leggero, sale e pepe bianco.
Procedimento: tostare il riso in una casseruola di rame con 20 grammi di burro. Aggiungere 10 g di vino bianco secco, far evaporare, bagnare con brodo di pollo bollente poi aggiungere lo zafferano e portare a cottura mescolando di tanto in tanto.
In una piccola casseruola a parte, far sudare la cipolla in 10 g di burro. Aggiungere il restante vino, lasciar ridurre quasi completamente il liquido. Allontanare la pentola dal fuoco e unire il rimanente burro ridotto a fiocchetti ed emulsionare con la frusta. Filtrare la salsa attraverso un colino (solo se si volesse togliere la cipolla).
A cottura ultimata del riso mantecare con il burro acido e il grana. Raffreddare velocemente quindi formare delle palline di riso e conservare. Friggere le palline di riso in abbondante olio ben caldo, scolare, salare e servire subito.
I Marchesini dorati saranno serviti dalle 12 alle 14		  
     
     
     
     
  Il Riso al salto giallo e verde di Trussardi e Berton  
     
  Andrea Berton, alla guida dei riti golosi del ristorante Trussardi alla Scala, ha pensato per il sabato del risotto a un Riso al salto, cozze, zucchine e salsa al prezzemolo, un classico ormai del bistrot al piano terra, dove di volta in volta subisce delle variazioni nella forma a seconda dell’estro dello chef.
Gustosissimo l’abbinamento dello zafferano con i mitili, piacevole la crosticina croccante del disco di Carnaroli.
Il Riso al salto verrà proposto dalle 17 alle 19		  
     
     
     
     
  Gozzoli, un'isola al centro di un mare giallo  
     
  Ecco l’accattivante Risotto Giallo di Filippo Gozzoli, lo chef del The Park, il ristorante dell’hotel Park Hyatt accanto alla Galleria. Filippo tosta il riso in olio e poi vi unisce vino rosso, mentre il brodo di cottura è di pollo. Al centro midollo spadellato.
Il risotto sarà servito dalle 17 alle 19		  
     
     
     
     
  Il Risotto al midollo di Matteo Torretta al Savini  
     
  Il risotto di Matteo Torretta al Savini è un autentico risotto all’onda, mantecato con burro, Grana Padano e un goccio d’olio. Al momento del servizio, lo chef depone al suo centro una cilindretto di midollo in tempura e il ristretto di carne, ghirigori gustosi e ben evidenti nell’immagine.
Il risotto sarà servito dalle 17 alle 19		  
     
     
     
     
  Grazie a Spumador il calciobalilla sbarca a Identità  
     
 

Tra le tante cose belle e simpatiche che animeranno la sesta edizione di Identità Golose ci saranno anche due calciobalilla negli insoliti colori bianco e celeste. Tutto nasce da un progetto della Spumador di Caslino al Piano vicino Como, telefono 031.886111. L’idea legata al congresso è di celebrare a ogni pausa pranzo un torneo di bigliardino, sedici coppie, tabellone tipo tennistico, partita secca, no mulinello, si il gancio, no schiamazzi da stadio, sì allegria e sfottò. Sa tutto Elisa Pella, chi volesse già prenotarsi può scriverle all’indirizzo elisa.pella@magentabureau.it.		  
     
     
     
     
  Cracco&Lopriore ripasseranno l'ABC della gastronomia  
     
 

Domenica 21 marzo, Paolo Lopriore, del Canto alla Certosa di Maggiano a Siena, sarà tra i cuochi che daranno vita alla Primavera del Gusto per la ricerca alla Cantalupa della famiglia Cerea a Brusaporto in provincia di Bergamo, grande evento a fini benefici, info 334.7810509, un coperto 650 euro.
In un momento più vicino a noi, lo stesso chef sarà a Milano per cucinare un menù a due teste e quattro mani in casa di Carlo Cracco in via Victor Hugo a Milano, telefono 02.876774. Lunedì prossimo a cena (a pranzo il locale è chiuso per turno), martedì e mercoledì a pranzo e a cena, Carlo Cracco & Paolo Lopriore ripasseranno l’ABC della gastronomia, prezzo fisso – nove portate - 150 euro bevande comprese.
Nota a pie’ di invito: il ricavato sarà devoluto ai terremotati di Haiti.		  
     
     
     
     
  Castiglioni, l'Ottagono e una gran bella foto ricordo  
     
 

Che bella la foto scattata la settimana scorsa da Alessandro Castiglioni con i quattro moschettieri del Risotto allo zafferano ritratti in una posa davvero insolita al centro dell’Ottagono di Milano. Lo chef con il pizzetto è Filippo Gozzoli, poi, procedendo in senso orario, ecco Daniele Canzian, Matteo Torretta e Andrea Berton.		  
     
     
     
   
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